Planeta Chocolate, Explosão de Caramelo

Como já disse antes, sou uma chocolatra assumida. Tenho crises capazes de me deixarem de mau humor pela falta do cacau no meu organismo.

Além disso, adoro trabalhar com o chocolate. Colocar o chocolate no ponto, fazer “moulages”, transformar o chocolate em escultura... Mon Kiffe!!!

Mas o que eu mais amo são as surpresas inesperadas à primeira dentada. Tu nunca sabe o que vai encontrar...

Há quatro meses na Pâtisserie Lac ainda não tive a oportunidade de trabalhar na chocolaterie, apesar de estar sempre circulando por la. Unindo isso à uma louca vontade de criar novas receitas, eu e a Fanny, minha colega francesa Chez Lac pedimos a autorização a Pascal, o boss, de utilizarmos o laboratório fora das horas de trabalho para testar nossas idéias.

Para nossa surpresa ele nos permitiu trabalhar no laboratório sempre que quisermos além de nos dar o direito de utilizar todos os produtos e equipamentos necessários. Um verdadeiro sonho para duas apaixonadas por pâtisserie que têm mil idéias na cabeça a colocarem em pratica.

Assim sendo, reunimos nosso amor por pirulitos, chocolate e caramelo, criando “les sucettes au chocolat”. Já havia feito a experiência de rechear bolinhas de chocolate com caramelo na escola com a Laëtitia, quando criamos nossa sobremesa para o restaurante Saison. Porém queria muito realizar as bolinhas em forma de pirulito, o que parecia mais complicado sem os materiais necessários.
Idéias concretizadas, testes feitos e aprovados!




Le Caramel à la Fleur de Sel

Sou alucinada por caramelo. Depois que descobri o caramelo ligeiramente salgado posso dizer que virei uma amante dele. Antes de passar a receita que vai rechear as bolinhas de chocolate gostaria de passar algumas informações que tirei do livro “Larousse des Desserts” do Pierre Hermé, que podem ajudar na manipulação do açúcar.



Cozido à seco, o açúcar começa a se dissolver à mais ou menos 160°C, se transformando em caramelo à 170°C e começa a queimar em torno de 190°C, o que lhe deixa com um sabor amargo.

A cocção do açúcar deve ser feita progressivamente, de preferência numa panela de fundo grosso ainda melhor de cobre, super limpa. É melhor optar pelo açúcar branco refinado que é mais puro e corre menos risco de cristalizar.

A cocção do açúcar deve começar à fogo baixo, aumentando a temperatura quando o açúcar começar a se dissolver.

Nosso objetivo era obter um caramelo nem muito liquido nem muito consistente. Queríamos morder as bolinhas e sentir uma explosão de caramelo na boca.

Minha receita de base é super simples, o dobro de açúcar quanto à quantidade de creme fresco. No laboratório utilizamos o glucose, um glucídio fabricado a partir do amido do milho. Muito usado na pâtisserie, ele serve para estabilizar e melhorar a textura de sorvetes, além de evitar a cristalização do açúcar como em nougatines, balas, marshmallows. Sabendo que o glucose é utilizado normalmente por profissionais vou passar minha receita básica de caramelo.

Você vai precisar:
100g de açúcar refinado
50g de creme de leite fresco
Uma pitada de flor de sal
Uma fava de baunilha (opcional)

Cortar a fava de baunilha ao meio, retirar os grãos com a ponta de uma faca. Reservar.
Numa panela, esquentar o creme de leite fresco e retirar do fogo ao ferver.
Em uma outra panela cozinhar o açúcar, o sal e a baunilha a seco até que ele obtenha uma cor marrom dourada.
Interromper a cocção despejando o creme fresco no caramelo em pequenas quantidades, mexendo sempre.
Cozinhar até que o creme fresco esteja homogeneamente misturado ao açúcar.



Despejar o caramelo num recipiente passando por um chinois ou uma peneira, retirando as favas de baunilha.



Deixar esfriar antes de utilizar.


Bolinhas de Chocolate



Para obter um chocolate sólido, brilhante e fácil à retirar das forminhas é necessário tempera-lo. Para isso devemos seguir uma curva de temperatura, conhecida como “curva de cristalização”, passando por três etapas bem precisas.
Esta curva muda conforme o chocolate utilizado, sendo meio-amargo, ao leite ou branco. Para confeccionar as bolinhas utilizamos o chocolate Valrhona Extra Bitter à 61%, já que o caramelo é bem doce.

Temperando o Chocolate...

Você vai precisar:
300g de Chocolate Meio-Amargo

Picar o chocolate em pequenos pedaços. Colocar 200g do chocolate à derreter em banho-maria. Mexer com uma colher de pau para que ele derreta homogeneamente. O chocolate deve chegar à 55°C.



Retirar o chocolate do banho-maria. Adicionar as 100g de chocolate restante ao chocolate derretido. Colocar o recipiente sobre uma vasilha com pedras de gelo (muito cuidado para não deixar entrar água no chocolate. Como dizia Chef Cordonier, “a água é o maior inimigo do chocolate”!). O chocolate começara a endurecer nas bordas, por isso é importante misturá-lo com freqüência. A temperatura do chocolate deve baixar à 27°C .
Quando o chocolate cristalizar à temperatura ideal, recolocar o recipiente no banho-maria até atingir uma temperatura entre 30°C e 33°C.
Para saber se o chocolate esta na temperatura certa para ser trabalhada basta encostar um pouco do chocolate num pedaço de papel ou mesmo numa faca e coloca-lo alguns segundos na geladeira. Se ele endurecer rapidamente, estiver liso e brilhante, o chocolate esta na temperatura ideal para ser trabalhado.

Para confeccionar as bolinhas nos servimos de forminhas semi-esféricas onde despejamos o chocolate temperado.
Em seguida viramos a forma contra uma grelha retirando o chocolate em excesso.



Quando o chocolate começou a esfriar viramos novamente a forma e retiramos o excesso com uma espátula em inox, afim de deixar as bordas bem lisas.



Após colocamos as forminhas na geladeira por mais ou menos dez minutos, o tempo do chocolate esfriar.
Decidimos que a primeira camada deveria ser fina, pois precisaríamos repassar as bolinhas no chocolate derretido após rechearmos com o caramelo.
Ao retirar as forminhas da geladeira, descolamos o chocolate, e recolocamos na mesma forma para facilitar a manipulação.



Recheamos as cascas com caramelo.



Para mudar a textura optamos por amêndoas, avelãs e nozes caramelizadas que colocamos em meio ao caramelo de algumas das bolinhas.



Passamos alguns minutos no congelador, tempo que o caramelo endureça.

Montagem das Bolinhas
Com uma forma quente, que colocamos poucos segundos em um forno em alta temperatura, derretemos rapidamente as bordas das bolinhas a fim de colar as semi-esferas.




Com a ajuda de um utensílio da chocolaterie, que esquentamos com fogo, perfuramos a bolinha de chocolate.




Introduzimos o bastão com a ponta coberta de chocolate temperado. Em seguida utilizamos um spray que faz o chocolate endurecer logo em seguida para mantermos os bastões na vertical.



Fincamos os pirulitos no isopor para que a primeira camada endurecesse. Mergulhamos as bolinhas novamente no chocolate temperado para corrigir as imperfeições causadas pelo bastão. Assim estávamos prontas a encarar nossa parte preferida, a decoração! Nos servimos de folhas de ouro, de grãos de flor de sal, de pó alimentar dourado e de amêndoas picadas para diversificar as bolinhas.



Não tenho palavras para demonstrar minha paixão por esses pirulitos. A mistura do chocolate meio-amargo com o doce do caramelo e o toque levemente salgado da flor de sal fazem um mix perfeito!

"Ne buvez que cette eau, vivez avec du chocolat."

Stendhal, la Chatreuse de Parme, 1839