Institut Paul Bocuse - Parte I

Rigor, exigência, competição. Pra mim são as três palavras chaves que traduzem meus dois últimos anos no Institut Paul Bocuse. Não poderia deixar de falar sobre a escola que abriu as portas para minha profissão e, principalmente, para minha vida.



O IPB, é considerado uma das melhores (senão a melhor) escolas de gastronomia do mundo. Só estando la para se dar conta disso... Localizada em Ecully, à poucos minutos de Lyon, capital da gatronomia francesa, a escola encontra-se ligada ao Château du Vivier, um Castelo do século XIX legitimo de contos de fada.



A partir do momento que tu coloca teus pés nessa escola como estudante tua mente não consegue mais se orientar para outra coisa. Tu respira, tu vive gastronomia 24h do teu dia. E tu te apaixona, porque é uma das mais belas profissões que existe.

Acho que nunca encontraria no Brasil uma escola com tantas exigências, capaz de te colocar na linha e te fazer rever teus conceitos sobre educação, respeito e aceitação, de si mesmo. É um trabalho psicológico onde todos os dias teus professores e coordenadores te fazem pensar se é isso mesmo que tu quer para tua vida. E eles te colocam uma grande pressão para que tu tenhas certeza. Além de tocarem no fundo dos teus pontos fracos, afim de que tu passes por situações inaceitáveis, mas que te farão crescer, interiormente.

O primeiro ano é o mais tranquilo de todos. Porém tu já te da conta do que esta por vir. As regras são claras e tu só tem a respeitá-las. O rigor vai desde o uniforme branco, que deve estar sempre impecável, ao silêncio de uma turma inteira hipnotizada diante à demonstrações praticas dos Chefs.



Il faut tout goûter!
No primeiro ano a maioria das aulas são praticas. O contato com a cozinha é constante e o aprendizado é focado nas bases clássicas francesas. Cada semana as aulas são orientadas à um tema especifico, como carnes, aves, peixes, padaria ou pâtisserie. O melhor de cada aula é que cozinhamos o dia inteiro e ao fim degustamos tudo o que preparamos. E sim, il faut tout goûter! Não existe fazer cara feia diante dos pratos, mesmo sendo repleto de miúdos, temos que experimentar.

Quantas vezes vi aluno correndo pro banheiro apos degustar cérebro, timo (uma glândula na base do pescoço) e cabeça de vitela. Na verdade os Chefs ficam irritados ao verem um aluno torcendo o nariz diante um prato, sendo capaz de tirar pontinhos da nota final da semana por recusar a experimentar produtos até então desconhecidos.

A escola tem três refeitórios que os alunos podem escolher onde almoçar. O F&B é o restaurante principal da escola.



Cada semana um grupo de cinco alunos comanda o menu, que conta com uma entrada e prato principal, à servirem 300 pessoas. É super divertido, pois cada semana tem temas que valem nota e temos que colocar em pratica. No segundo ano, por exemplo, temos que escolher um produto e fazer uma "déclinaison", ou seja, criar variantes sobre o mesmo produto e coloca-lo duas vezes na entrada e três ou quatro vezes no prato principal em formas diferentes. Para quem esta almoçando pode ser enjoativo, ainda mais se o produto escolhido não vai ao seu gosto. Mas para os estudantes que se encontram atrás dos fogões é uma experiência e tanto. Só pelo fato de podermos experimentar diferentes cocções e temperos com um mesmo produto, criamos a oportunidade de expandir nossos conhecimentos e de criar como bem entendemos.



O segundo restaurante é o Mélibar, que conta com 20 lugares e é necessário fazer uma reserva no inicio do dia. Eu adoro o sistema de serviço do Mélibar, onde, em um mesmo prato encontra-se entrada, prato principal, queijos e sobremesa, sem contar a taça de vinho que nos deixava alegrinhos para encarar a aula depois do almoço.



O terceiro restaurante, En Scène, é realizado pelos alunos de hotelaria, que colocam em pratica a apresentação de cortes de carnes e peixes diante o cliente.



Mas é no Château du Vivier (o castelo da escola) que se encontra o restaurante mais classe de todos. Chamado "Saison" é o restaurante de aplicação, aberto ao publico. Comandado pelo Chef Lecossec (um MOF , Meilleur Ouvrier de France, e Presidente des "Toques Blanches Lyonnaises") acompanhado de um grupo de cinco estudantes que muda todas as semanas. É um trabalho árduo para um Chef do seu padrão em conseguir manter a qualidade trocando sua brigada constantemente.



Dizem que se não fosse um restaurante de aplicação teríamos fortes chances de obter no mínimo uma estrela no Guia Michelin. O serviço é todo à la carte, com duas opções de menus que variam conforme a estação do ano. Ao começar a semana o aluno pode escolher em qual posto vai ficar: entrada, peixes ou carnes. No primeiro ano são duas semanas em cozinha e uma em serviço. Os alunos que estão na sua “Semana Saison” trabalham das 9h às 15h30 e recomeçamos serviço da noite às 17h30, chegando a terminar à meia noite. Sem duvidas é a semana de “aula” mais pesada, mas é interessante porque te ajuda a entrar no ritmo de trabalho que os estágios proporcionarão.



Falando em serviço, são os próprios alunos de hotelaria que lhe concretizam. Sabendo que o IPB conta com estudantes de mais de 40 nacionalidades diferentes é engraçado ser servido por um asiático ou um latino que mal sabem falar francês e que tremem dos pés à cabeça ao terem que citar nomes de queijos e vinhos diante aos olhos dos professores que observam sua atuação. Pois claro, no fim da semana vai contar na nota final...

O mais legal do Saison, é que no terceiro ano fazemos um "challenge" entre grupos de alunos, onde temos o dever de criar o menu do Saison. A partir de produtos selecionados por professores, criamos nossas próprias receitas, inventando os pratos a fim de competirmos com os outros grupos de alunos. Apos três meses de preparações nos encontramos diante de um júri gastronômico que ira degustar e dar uma nota para cada prato. Assim, apos todos os grupos passarem pelo júri o menu é escolhido e certos alunos poderão ver no Menu de um restaurante gastronômico suas próprias criações.



A mesma coisa acontece com a pâtisserie, onde eu e a Laëtitia, minha eterna companheira de projetos em dupla, tivemos nossa sobremesa selecionada para entrar no menu. Posso dizer que é uma grande realização ver teu próprio invento sendo apreciado pelos clientes que se deliciam de olhos fechados. Cada comanda que passava com a nossa sobremesa davam palpitações no coração. E é ai que tu te da conta da beleza dessa profissão..



Tu descobre que a comida mexe com teus sentidos. Tu sente o cheiro que evapora de cada alimento que acabou de ser cozido. Se tu fecha os olhos e te concentra de verdade nesse momento tu consegue encontrar aromas que te trazem emoções, fazendo que um simples jantar se transforme numa experiência de vida. Tu tem a impressão de poder escutar de dentro da tua boca cada elemento degustado. As ervas fritas que "croustillent" entre os dentes, o barulhinho de uma colherada de sopa quente que queima os lábios, o "ploc" de uma bolhinha de chocolate recheada de caramelo que explode na boca, fazem transformando uma refeição numa sinfonia gastronômica.

Enfim, comer é um prazer necessário. É uma descoberta de emoções.

Continuarei a trajetória do Institut Paul Bocuse em outro post, porque existe muita historia pra contar...