Vontade do teu sabor se dissolvendo nos meus labios... - Torta do Jardim

"Não me aguento em pé!" Acho que essa é a frase que mais repeti no ultimo mês. Peguei de vez no batente, me enfiei no meu laboratório e dali não sai mais.

A proposta era reestruturar todo um buffet de sobremesas de um hotel 5 estrelas. Pra quem só trabalhou como estagiaria até então, sair de uma rotina de oito horas de trabalho por dia onde tu fazia o que teu chef pedia para passar a trabalhar quase quinze horas diárias, criar novas receitas, formar uma nova equipe, criar um menu é realmente cansativo. Um momento cansativo mas tão maravilhoso, que apesar de não sentir mais minhas perninhas sinto brotar um largo sorriso de satisfação surgindo no meu rosto.

Só nesse ultimo mês tanta coisa aconteceu que parece que já faz um ano que assumi a confeitaria do hotel. Entraram na minha vida duas pessoas mais que especiais. A Fernanda, que assumiu o cargo de sub chef e o Nilson, estudante de gastronomia da Univali que entrou como estagiário e em menos de um mês passou como assistente de confeitaria. Sem eles, não sei o que seria de mim. A Fê é fera em tudo que é sobremesa caseira. Faz pudins maravilhosos e caldas perfeitas. O Nilson aprendeu rapidinho todas as preparações básicas e as tem realizado em alto estilo. Minha equipe é foda! Sou assim, apaixonada pelos dois.



Nossa primeira semana juntos encaixou com o dia das crianças. Hotel lotado, 300 couverts, além de um buffet especial para as crianças todos os dias. Estávamos completamente perdidos, mas demos conta do recado. De la pra cá vimos uma severa evolução acontecer no nosso buffet e no numero de hospedes no hotel. Alguns eventos com mais de 400 pessoas aconteceram e muitos feriados vieram para aumentar nossa carga horária. Nossa vida social se suprimiu, de uma hora para a outra, e a confeitaria do Plaza virou nossa primeira casa.

Mas o meu maior orgulho quanto a esse hotel é a imensa horta que ele abriga. 1 hectare de pura natureza, com lago de pesca, árvores de tudo quanto é fruta; pitanga, mamão, jabuticaba, limão, laranja, acerola, banana e por ai vai... Sem contar que todas as verduras que chegam na mesa do cliente vem direto da horta, que trabalha só com produtos orgânicos.



Não preciso dizer que eu, totalmente pro desenvolvimento sustentável fiquei abismada quando conheci esse pedacinho de sonho. Plantas medicinais foram plantadas para serem aproveitadas em tratamentos no spa. Ervas como alecrim, manjericão roxo, hortelã estão ali nos esperando, para deleito dos cozinheiros.

O cheiro no ar é tão puro, é tanto verde,que eu até duvidava que isso pudesse existir nas margens de uma Br-101.

Quase todos os dias eu, a Fê e o Nilson passamos na horta para colher as pitangas que crescem em abundância para enfeitarem nossas sobremesas. Eu, que adoro trabalhar com flores para decoração, abuso das florzinhas de coentro, manjericão e radicci, que são super delicadas e dão um toque especial em qualquer prato.

Sem falar nas pequenas surpresas que se encontram nessa mata, como pequenos preas e grandes lagartos que surgem do nada nos matando de susto.



Considero esse espaço natural um presente que qualquer cozinheiro sonharia ter atrás do seu restaurante. Não há nada melhor que mandar para um cliente um prato com ingredientes escolhidos a dedo, que não existe nenhuma adição química neles, que sabemos de onde vêm e quanto fresco são.

Então, ai vai a Torta do Jardim. As bases são as mesas de sempre, uma massa podre recheada de creme pâtissière de baunilha que combina com tudo quanto é fruta.



Não tem muito segredo para uma torta de frutas se tornar apetitosa. Basta escolher frutas de cores variadas e saber posiciona-las em direçoes diferentes, de forma que, olhando a torta de qualquer ângulo, você possa ver todos os detalhes das frutas, desde a casca até os grãos. O importante é tentar dar altura à torta, variando no tamanho dos cortes. Eu prefiro começar colocando uma fruta de cada vez. Primeiro espalho todos os morangos, depois posiciono as mangas, o abacaxi, e por ai vai. Deixo por ultimo as pitangas, para esconder os pedacinhos de creme que ficaram descobertos. E o toque final fica sempre na pontinha de amor que se coloca no que se produz.

"Não fale, amor. Cada palavra, um beijo a menos."

Dalton Trevisan

Shine On My Way - Verrines de Caramelo e Maçãs ao Alecrim

Ainda não completaram nem dois meses desde que voltei da França, porém uma semana depois de chegar ja comecei a trabalhar loucamente.

Acho que era meu maior sonho, acabar a faculdade e poder voltar pra minha terrinha afim de poder mostrar tudo que aprendi esses últimos anos no pais da gastronomia. Se me perguntarem se eu achei que seria fácil, respondo que já sabia que teria que lidar com muitas mudanças. Mas admito que não imaginei que seriam tantas.

Certo, tive que aprender a me adaptar com os produtos brasileiros e enfim estou conseguindo. Uma etapa realizada. Agora o meu maior e mais importante desafio: me adaptar ao paladar brasileiro. E ai ando quebrando a cabeça (e, de certa forma, o coração).

Antes de morar fora admito que não tinha um paladar tão diferenciado. Adorava brigadeiro, pudim de leite. Poderia comer uma lata de leite condensado inteira na colher. Quanto mais doce melhor!

Há dois anos trouxe duas amigas francesas para passarem férias comigo no Brasil. Primeiramente elas ficaram chocadas com os nossos buffets. Praticamente a maioria dos restaurantes baratos são esses buffets, com comida a granel, bastantão, porque é isso que brasileiro gosta. Pizza? Hummm.. Nada melhor que um rodizio com cem tipos de pizza diferentes, certo? Buffet de sobremesas? Hummm... Aquele buffet gigante com trinta tipos de sobremesas onde pegamos um pratinho e empilhamos uma em cima da outra.

Bom, para as minhas amigas francesas aquilo era o cumulo. Elas me perguntavam como tu poderia dar valor a um único produto degustado com uma mistura tão grande de sabores ao mesmo tempo. Como poderíamos gostar tanto dessas sobremesas que tem todas o mesmo sabor de leite condensado e ovos? E, pior, como achávamos saboroso ter num mini pratinho sagu misturado com um pedaço de quindão, uma colherada de ambrosia, misturado com uma fatia de torta de morango com chantilly e por ai vai.

Nessa época tinha cursado apenas oito meses de gastronomia e não me dava conta de tudo isso ainda. Certo, ainda estava ligada à nossa cultura gastronômica. A qual respeito e admito que também sei apreciar, com moderação.

Voltando pra França, durante três anos estudando, entendi o que elas queriam me dizer. E não é pretensão minha, mas acho que adquiri um paladar mais refinado e uma sensibilidade para apreciar um único alimento de cada vez.

Aprendi a misturar ervas com frutas. Especiarias para fazer infusões que trariam um "arrière goût" que completaria um prato com sutileza. Aprendi que antes de dar a primeira garfada era importante sentir os aromas que exalam do prato em minha frente. Aprendi a degustar e não a comer.

E a partir desse momento é que aprendi a amar a culinária, quando me dei conta que era preciso respeitar cada alimento.

Enfim, isso é um desabafo. De alguém que tinha vontade de realizar tudo isso no pais onde reina o leite condensado. Sei que não posso generalizar, pois o exótico faz brilhar os olhos de muitos, mas ainda são uma minoria. Esses dias fiz um jantar onde apresentei minhas mignardises e disse que meus doces não eram tão doces assim, pois gostava muito de trabalhar com frutas. Um cara levantou e começou a agradecer dizendo muito obrigado por alguém entender que tem pessoas que não gostam do doce tão doce e que enfim não colocava uma ponta de leite condensado numa sobremesa. Eu ri. Mas fora isso, as vezes a sensação é de sair correndo e pegar um avião e ir embora.

Ok, não farei isso, pois tenho uma ponta de esperança em mudar os conceitos das pessoas em relação à comida. As vezes me da vontade de sentar com quem ama isso e ensinar o que aprendi, passando o prazer de apreciar uma coisa de cada vez.
E como brasileira de coração, a esperança não morre jamais.
Por isso convido vocês a se abrirem para essa verrine de caramelo com maçãs carameladas no alecrim, que combina perfeitamente com essa fruta. Bem como poderia ter sido feita com pêssegos que cai super bem com tomilho. Da uma quebrada no doce do caramelo, criando um casamento de sabores a serem apreciados de olhos fechados.



Mousse de Caramelo com Chocolate
(Uma receita do livro de Pierre Hermé)
90g de açúcar
30g de manteiga
60g de creme de leite fresco
85g de chocolate meio amargo picado
230g de creme de leite fresco batido em chantilly

Cozinhe o açúcar a seco. Quando virar caramelo, adicione a manteiga e o creme de leite previamente fervido.
Despeje sobre o chocolate picado em três vezes, misturando bem com um fouet.
Espere a mistura atingir 45°C e adicione o creme fresco batido pouco a pouco.
Despeje no fundo dos copinhos.

Maçãs Carameladas ao Alecrim
2 maçãs
Um ramo de alecrim
Manteiga e açúcar a gosto

Coloque a manteiga numa frigideira. Espere espumar. Acrescente as maçãs e o açúcar por cima com o ramos de alecrim. Deixe cozinhar por alguns segundo mantendo as maças inteiras, crocantes por fora e molinhas por dentro.
Deixe esfriar e reparta por cima da mousse de caramelo.

Coulis de Caramelo
(do livro 101 secrets des cuisiniers)
80g de açúcar
40g de manteiga
100g de creme de leite fresco

Repita o mesmo procedimento inicial da mousse. Faça um caramelo a seco. Adicione a manteiga em cubinhos e enfim o creme de leite fervido.
Finaliza os copinhos com essa preparação.

Decorei com semi-esferas de chocolate meio amargo que temperei. Uma pontinha de chantilly e pedacinhos de nozes completam essa regalia.

"Virei outro. Tratei de ler os clássicos que me mandaram ler na adolescência, e não aguentei.

Mergulhei nas letras românticas que tanto repudiei quando minha mãe quis me forçar a ler e gostar, e através delas tomei consciência de que a força invencível que impulsionou o mundo não foram os amores felizes e sim os contrariados.

Quando meus gostos musicais entraram em crise me descobri atrasado e velho, e abri meu coração às delícias do acaso."

Gabriel Garcia Marquez (Always!)

Let Me Be Your Fantasy - Pirulitos de Marshmallow de Chcocolate com Coco Ralado

Quer mignardise mais gostosa pra comer tomando café que marshmallows? Adoro quando eles derretem na boca em contato com o quente.

Pois semana passada fiz o meu primeiro jantar à la carte no Hotel Plaza de Itapema onde estou trabalhando. Desde o dia que entrei me falavam de um casamento que acontecera no mês de outubro. E muito ouvi falar na noiva, que adora rosa e que queria um casamento fora do comum.

Pois a família dos noivos resolveram degustar os pratos que serão servidos no casamento num jantar la no hotel. Como o bolo e os docinhos serão encomendados à parte, me pediram se eu não poderia fechar com uma sobremesa oferta pela casa, só porque um jantar não pode acabar sem sobremesa. E é claro que eu disse sim. Pois amo sobremesas no prato e até o momento só estamos trabalhando com buffet no hotel.

Durante um dia inteiro me preparei pro tal do jantar. Fiz uma sobremesa super fofa, que postarei aqui em poucos dias e, claro, mignardises, porque elas não podem faltar nunca! E como essa é minha maior paixão, porque são minis e da pra brincar com elas, resolvi postar antes da própria sobremesa.

Enfim, mas a melhor parte estava por vir. O jantar de degustação levou horas e eu la, inquieta pra mandar minha sobremesa. Eis que saem meus pratos e o garçom vem me chamar porque eles queriam aplaudir, agradecer e tal. Quando eu entro na sala, eu olho pra noiva e ela olha pra mim, e as duas começam a gritar sem ninguém entender nada do que tava acontecendo. Pois a noiva não era uma grande amiga minha que cursou jornalismo comigo no Rio Grande do Sul há sete anos atrás?? E que depois perdemos total contato?

Posso dizer que foi uma alegria só! Parece que o encanto triplicou de tamanho.

Lembro que um dos primeiros livros que li sobre gastronomia na vida foi Cozinha Confidencial do Anthony Bourdain. E nunca esqueci de uma parte que ele dizia que estava pra fechar o restaurante, num dia super vazio quando chegou, inesperadamente, um cliente quase à meia noite. E quando eles foram ver, o tal cliente era Frank Sinatra, que acabou fazendo um showzinho privé só para o pessoal do restaurante. E que ai estavam os prazeres de trabalhar na area gastronomica.

E nesse dia eu senti isso na pele. O que é realmente fantástico e que só da mais e mais vontade de criar e expor tuas ideias. Sempre na expectativa que surpresas como essa venham acontecer.

Bom, historia contada, ai vai a receita dos pirulitos de marshmallow, que adaptei de uma receita da minha grande amiga Fanny que morro de saudades. Também é um pouco em homenagem a ela e a todos os meses que trabalhamos juntas. Pois nos completávamos muito, Todas nossas ideias se fechavam perfeitamente. E aos nossos pirulitos, pois amávamos isso mais que tudo no mundo! Algumas mudanças foram feitas, como a adição do cacau em pó e da glucose, que ajuda a conservar os marshmallows por mais tempo.



Marshmallows de Chocolate com Coco Ralado
6 folhas de gelatina incolor
250g de açúcar
1 colher de sopa de glucose
80ml de água
3 claras
35g de cacau em pó

Primeiramente prepare forminhas de semi-esferas com bastante óleo para que não grudem ao retirar.
Coloque as folhas de gelatina em água fria para amolecerem. Reserve.
Numa panela, cozinhe o açúcar, a glucose e a agua.
Nesse momento coloque as claras na batedeira. Deixe batendo em velocidade 2.
Quando o açúcar estiver a 118°C, acelere a velocidade da batedeira.
Ao atingir 120°C, retire a panela do fogo, diminua a velocidade novamente e adicione às claras.
Retire as folhas de gelatina da agua e aqueça no microondas para que se torne liquida.
Incorpore a gelatina.
Enfim, adicione o cacau em pó previamente peneirado.
Retire da batedeira e coloque a preparação num saco de confeiteiro sem bico.
Reparta os marshmallows nas forminhas de semi-esferas.
Deixe uma noite inteira na geladeira.
No dia seguinte, retire as semi-esferas e cole uma bolinha na outra.
Passe no coco ralado. Eu deixei metade do coco natural e outra metade colori com corante rosa framboesa.
Pique palitinhos nas bolinhas.



Ah, e já ia esquecendo. No meu mundo onde tudo se recupera, os marshmallows que sobraram (porque a receita que eu fiz foi bem maior que forneci aqui) foram parar em cima de um fondant de chocolate com futas vermelhas que foi para o buffet do hotel.

"Quase sempre é preciso um golpe de loucura para se construir um destino"

Marguerite Yourcenar

Como Amor à Primeira Vista... - Creme Ivoire de Manjericão, Gelatina de Flor de Hibisco com Morangos e Mousse de Limão Tahiti

Meu lado Italiano não nega. Sou facinada por manjericão.

Meio que como com azeite de oliva, coloco por tudo! Se uma massa esta sem gosto, vou la e arranco folhinhas de manjericão do pé que minha mãe plantou e tudo se torna mais saboroso e perfumado. Pizza? Uma Marguerita, a mais simples possivel, mas com muito manjericão. Molho preferido? Um bom pesto com pignolis. Amo, até mesmo, mastigar manjericão puro e ficar com aquele gostinho na boca...

Pois há alguns meses dei de cara com uma receita nesse site que me deixou com agua na boca! Não via a hora de testa-la, até porque, além do manjericão la vai, mais uma vez, morangos! É, eu sei, essa minha obsessão por essa frutinha não acabara nunca!

Essa receita é mais que fácil! Fica pronta em poucos minutos. Fiz exatamente a receita que encontrei no site, pois a porção era pequena (5 copinhos). Um dos ingredientes que nunca tinha usada era a tal da flor de hibisco, que por sinal faz super bem à saúde: ajuda na digestão, redução de gordura e combate a retenção de líquidos. Ta certo, é a única parte light da receita, mas serve como desculpa pra não ficar com aquele peso na consciência depois de devorar todas as verrines...

Depois que descobri essa gelatina de flor de hibisco me afloraram ideias na cabeça! Como nunca tinha pensado nisso? Agora virei fã... é gelatina de chá verde, gelatina de chá de camomila, gelatina de chá de maracujá e por ai vai... No meio de uma receita super doce, uma fina camada de uma gelatina de chá da uma balanceada na recita, dando aquele toque leve e acidulado.

Mousse de Limão Tahiti
50g de suco de limão
Raspas de um limão
40g de manteiga
1 ovo
50g de açúcar
70g de creme de leite fresco



Na receita original diz para esquentar o suco de limão, as raspas, o ovo e o açúcar numa panela até engrossar.
Eu prefiro usar minha técnica para cremes de limão, que assim sei que não tem erro.
Numa panelinha, esquentei o suco de limão, as raspas e metade do açúcar.
Em outra panela separada, esquentei os ovos com o resto do açúcar, batendo com um fouet, para "quebrar o frio" (casser le froid, em francês) dos ovos. Quando estiverem mornos, despeje no suco de limão que também já terá fervido.
Ai é super rapidinho, o creme vai engrossar sem correr o risco das claras cozinharem e deixar pontinhos brancos em seu creme.
Depois é só retirar do fogo e, ainda na panela, acrescentar a manteiga bem gelada em cubinhos e mixar.
A parte, bata o creme de leite em Chantilly e misture delicadamente no creme de limão.
Divida a preparação no fundo de copinhos e leve para gelar.

Gelatina de Flor de Hibiscos
125g de agua
50g de açúcar
2g de gelatina em folha
1 colher de sopa de flor de hibiscos seco
200g de morango



Ferva a agua com o açúcar. Retire do fogo e faça uma infusão com as flores de hibisco seco. Deixe por mais ou menos dez minutinhos.
Enquanto isso, amoleça a gelatina em agua fria. Escorra bem e acrescente à infusão de flor de hibisco. Espere que esfrie um pouco sem deixar que a gelatina endureça.
Corte os morangos em cubinhos.
Retire os copinhos da geladeira e coloque os morangos sobre a mousse de limão. Em seguida, despeje uma fina camada da gelatina. Recoloque na geladeira para que ela endureça.

Ganache Ivoire de Manjericão
100g de creme de leite fresco
7 folhas de manjericão
100g de chocolate branco



Ferva o creme de leite. Retire do fogo e faça uma infusão com o manjericão. Cubra a panela com um filme. Quanto mais tempo você deixar, maior será o gostinho de manjericão.
Pique o chocolate branco e derreta em banho-maria.
Filtre o creme de leite, separando as folhinhas de manjericão.
Adicione o creme de leite ao chocolate branco derretido.
Finalize os copinhos com essa preparação e leve a geladeira.
Decore com flores e folha de manjericão. Eu, ainda, raspei um pouco de chocolate branco ao qual adicionei um pouquinho de brilho comestível rosa.
Saboreie sem moderação!

"Tudo é uma questão de despertar sua alma"

Gabriel Garcia Marquez

Bisou de Printemps - Mini charlotte de mousse ivoire com favas de tonka, infusão de hortelã e morangos

Você já ouviu falar na Fava de Tonka? Eis minha segunda especiaria preferida no mundo (não, nada substitui a baunilha!).

A primeira vez que ouvi falar nessa maravilha ainda cursava gastronomia no Institut Paul Bocuse. Nunca tinha ouvido falar e muito menos imaginava seu cheiro e seu sabor. E fiquei pasma ao saber que ela vinha... do Brasil!

Apesar de ser uma fava adocicada (meus Chefs diziam que lembrava uma mistura de café, cacau e baunilha) vi sendo utilizada, pela primeira vez, num caldo de galinha! Foi o Chef Lemaire, que nos dava as bases de culinária francesa, que dizia que esta fava dava um aroma diferente nesse tipo de caldo. Mais além foi a vez do Chef Cordonnier (professor da pâtisserie do segundo ano da escola) que resolveu nos mostrá-la em sobremesas. Não preciso nem dizer que virei fã n°1!

Como não sabia muito mais que isso, apesar de ter utilizado varias vezes nesses últimos anos, resolvi dar aquela pesquisadinha básica na Internet para agregar mais informações. Ai encontrei esse site, que explica direitinho tudo sobre a fava de tonka.

E, ao contrário do que meus chefs pensavam sobre sua mistura de sabores, na maioria dos sites diz que ela apresenta um aroma de tabaco, amêndoas, caramelo, baunilha e canela. Mas no final é como degustar um vinho né? Tu sente pela primeira vez e retém todos as sensações e sentimentos que vêm na cabeça, sugerindo o que ela exprime para suas narinas e para o seu paladar.

Sabia que ela vinha da Amazônia, portanto ignorava o nome de sua arvore, que hoje sei, se chama Cumaru. Os frutos do Cumaru caem no chão durante sua fase de frutificação, quando são recolhidos. Cada fruto desses contém uma única semente, que vem a ser a fava de tonka. Talvez venha daí seu preço exorbitante (ao menos em terras francesas)! Diferente da baunilha, é uma fava super dura, de aproximadamente 5 cm. E que, ao invés de ser cortada com uma faquinha e ter seus grãos raspados, ela deve ser ralada ou utilizada por infusão.



Dizem que a utilização dela na cozinha é limitada, pois contém uma substância chamada coumarin, que possui propriedades anticoagulantes (por isso deve-se utilizá-la em pequenas quantidades, como a noz moscada). O interessante é que só li isso depois de comer a charlotte recheada de ganache com esta fava. E para dar uma turbinada no sabor, coloquei uma 10g de fava para 250 ml de creme de leite... E fiquei torcendo pra que não me desse um treco!

Enfim, a idéia inicial era reproduzir uma sobremesa que eu e minha amiga Laëtitia havíamos criado para um projeto importante na escola, o Avant-Scène. A receita original era uma charlotte com um creme légère de baunilha, morangos e uma geléia de rubarba, acompanhada de uma verrine com uma ganache de chocolate branco com fava de tonka e uma compota de rubarba. Sem esquecer do chá verde, que adicionávamos o suco dos morangos.

Uma boa remodelada na receita foi feita, pois não foi possível encontrar a rubarba (que da um toque acidulado em contraste com o doce do chocolate). Mas essa charlotte não deixou a desejar. Troquei o creme légère de baunilha por uma mousse de tonka, adicionei os morangos salteados no açúcar e acabei por fazer uma infusão de menta com o suco dos morangos. Perfeita para degustar esperando a chegada da primavera, com todos seus aromas e sensações dos dias mais coloridos que estão por vir.

Biscuit Cuillère
2 claras
4 gemas
55 de açúcar
40 de farinha
Açúcar de confeiteiro



Bata as claras em neve com metade de açúcar até que fique bem firme.
Em outro recipiente, bata as gemas com o resto do açúcar até clarear.
Incorpore delicadamente as gemas nas claras, finalizando com a farinha peneirada.
Utilize um saco de confeiteiro e um bico liso para pingar a massa. Você pode fazer sobre papel manteiga ou sobre uma folha de silicone, que foi o meu caso.
Meu chef pâtissier sempre me dizia que a consistência final do biscuit cuillère pode depender muito do tamanho do bico utilizado. Se muito pequeno ele esmaga a massa, perdendo sua textura aerada. Eu utilizei um bico liso n° 10, pois também não gostaria que elas ficassem muito espessas, já que fiz mini charlottes.
A forma biscuit fica por sua conta. Eu, pessoalmente, prefiro colar um no outro ao invés de pingar a massa separadamente. Acho mais fácil a manipulação final, quando vou colocar nos anéis em inox. Impedindo, também, que todo creme ao interior corra o risco de escorrer entre cada biscuit.
Antes de colocar no forno, espalhe açúcar de confeiteiro sobre os biscuits. Ele dara um aspecto dourado e crocante. Eu costumo fazer esse ritual três vezes. Espero que o açúcar se incorpore bem (o que acontece rapidamente) e repito mais duas vezes.
Asse à 220°C.
Importante! Tudo depende do seu forno! Na escola eu costumava assar essa mesma receita durante 7 minutos! Hoje, no meu forninho elétrico, a primeira forma que coloquei para assar torrou aos três minutos de cocção... Era fumaça por toda cozinha!
Por isso, fique de olho, quando começar a dourar retire do forno e tire o papel manteiga (ou papel silicone) da forma para ela não continuar cozinhando.

Morangos salteados
1 caixinha de morangos cortados em cubinhos
Açúcar a gosto



Salteie os morangos rapidamente no açúcar, somente para que crie um pouco de suco, conservando-os inteiros.
Coloque os morangos dentro de uma peneira com um recipiente em baixo para recuperar o suco. Não coloque os morangos na geladeira, deixe-os esfriarem em temperatura ambiente.

Mousse Ivoire à la Fève Tonka
150g de chocolate branco
125g de creme de leite
5g de fava de tonka
500 de chantilly

Reduzi as proporções quanto a receita que eu fiz pois acabei com uma quantidade absurda de mousse! Para não desperdiçar acabei fazendo verrines com ele.

Prepare uma ganache.



Pique o chocolate branco e reserve numa vasilha.
Raspe duas favas de tonka dentro do creme de leite e coloque o resto inteiras. Ferva o creme de leite com as favas dentro.
Retire do fogo e despeje o creme de leite sobre o chocolate utilizando uma peneira para não deixar as favas caírem no chocolate. Eu costumo ralar duas favas justamente para que fique com alguns pontinhos como acontece com a baunilha, mas somente as favas inteiras já dão um gosto potente no creme de leite.
Misture bem com um fouet.
Incorpore o creme batido em chantilly.



Coloque a mousse num saco de confeiteiro para facilitar a montagem posterior.

Infusão de hortelã e morangos
Um ramo de hortelãs frescos
Suco dos morangos salteados



Ferva um pouco de água e faça uma infusão com hortelãs frescos.
Acrescente parte do suco retirado dos morangos.



Reserve uma pequena quantidade desse suco para decorar o prato.

Montagem
Corte o biscuit cuillère para que ele faça as bordas de um pequeno anel em inox. No fundo coloque também esse biscuit. Recheie com a mousse ivoire de tonka. Por cima, disponha os morangos salteados e frios. Cubra com o resto da mousse.



Decore conforme desejado.
Sirva com a infusão de hortelã.

"O inverno cobre minha cabeça. Mas uma eterna primavera vive em meu coração"

Victor Hugo

Je t'aime à te croquer - Crocante de nozes de pecan, maçãs ao mel, chantilly de baunilha de madagascar et coulis de caramel au beurre salé

Quer coisa mais gostosa no mundo que voltar para a casa da gente depois de quatro anos viajando mundo a fora? Pois esse meu momento chegou. Dei um “au revoir” definitivo à França e cá estou de volta ao meu lar.

Fazia muito tempo que eu me sentia perdida, sem um lugar fixo para considerar meu. Foram tantas casas, apartamentos e residências estudantis que morei que cada vez que deitava em uma cama diferente só pensava como era bom dormir nos meus próprios lençóis com cheirinho de mamãe!

Há quase uma semana coloquei os pés em terras brasileiras. E como eu estava com saudades... Fazia um ano e meio que não vinha nem fazer uma visitinha e agora cheguei para ficar. Por quanto tempo ainda não sei, afinal tenho um vicio por viagens e é certo que ainda não tenho vontade de parar. Mas prometi para mim mesma que ficaria por um tempo, até me recarregar inteira de boas energias que só nosso povo sabe ter!

Além da boa noticia! Já estou empregada como Chef Pâtissier num hotel maravilhoso, na beira da praia de Itapema, Santa Catarina. Meu primeiro verdadeiro emprego na minha área e com um cargo de alta responsabilidade! Acredito que vou ralar muito durante a alta temporada, mas nada que me desanime. Pelo contrário, estou com um sorriso de orelha a orelha querendo dar tudo de mim.

E enquanto não começo essa nova jornada na minha vida, que se realizara daqui uma semana, fico em casa, fazendo mil testes para me adaptar aos produtos brasileiros.

Admito que nos primeiros dias queria quebrar tudo!!!! O creme de leite daqui me mata, o chocolate tem aquele gosto de gordura hidrogenada, as amêndoas são caríssimas, a farinha é um desastre e o clima úmido só ajuda pra que nada fique perfeito. É realmente muito difícil estar acostumada com produtos divinos, chocolate Valrhona a granel e me deparar com os produtos de supermercado no Brasil.

Sabia que esse seria meu maior desafio. Mas no fim das contas, quem não gosta de desafios? Pelo menos tenho minha mãe do meu lado, minha grande incentivadora, que geme a cada mordida que da nas sobremesas que eu faço, dizendo que nunca comeu algo igual! Mas mãe é mãe, né gente! As vezes tu não sabe se ela ta falando tudo aquilo só pra te agradar ou se é verdade mesmo... Só sei que em uma semana ela já deve ter ganhado alguns quilinhos e continua com vontade de quero mais!

Pois hoje preparei uma sobremesa super saborosa e extremamente simples, baseada numa receita do Chef Jean-Luc L’Hourrre, que encontrei no livro Dessert des Grands Chefs, que comprei ainda na França. Algumas mudanças foram feitas, pois quis conservar minhas amêndoas para dar uma abrasileirada na sobremesa, substituindo por nozes de pecan. Eu mesma sou mais fã de nozes que amêndoas, ainda mais com maçãs... Uma combinação dos deuses.

Massinha Crocante
100g de farinha
250g de açúcar
130g de manteiga derretida
125g de nozes de pecan picadinhas
1 colher de sopa de glucose
130g de água morna



Na batedeira, misture todos os ingredientes com um leque. Disponha uma fina camada dessa massa sobre uma folha de silicone e cozinha 30 min à 150°C. O tempo de cocção pode variar conforme a potência do seu forno. Aconselho virar a forma depois dos 15 primeiros minutos de cocção, para que asse uniformemente. A massinha deve estar dourada. É importante cortar a massa ainda quente, logo ao retirar do forno, pois ela endurece super rápido, deixando impossível manipula-la, pois se quebrara toda. Eu utilizei um emporte-pièce de 7 cm de diâmetro (pelo amor de Deus, alguém que saiba o nome desse material em português me diga, pois já procurei por tudo e não faço idéia de como se chama!!!). Caso você não tenha esses moldes, utilize o bocal de um copo e apare com uma faquinha. Reserve as massinhas.

Recheio de Maçã
3 maçãs
50g de manteiga
1 colhe de sopa de mel



Descasque as maçãs e corte em cubinhos. Numa frigideira, derreta o mel com a manteiga. Adicione as maçãs e deixe cozinhando durante uns cinco minutos, sem deixá-las virarem purê, mantendo-as crocantes. Reserve na geladeira até o momento da montagem da sobremesa.

Coulis de Caramelo
120g de açúcar
150g de leite fresco



Esquente o creme de leite. Em outra panela cozinhe o açúcar a seco. Quando ele estiver em caramelo, adicione o creme de leite. Deixe ferver e logo após despeje esse coulis num recipiente para que ele esfrie.

Chantilly de Baunilha
100g de leite fresco
10g de açúcar de confeiteiro
1 fava de baunilha



Na batedeira, monte o creme de leite em chantilly junto com o açúcar de confeiteiro. No final, raspe os grãos da fava de baunilha.

Montagem
Alterne quatro discos de massinha crocante, dispondo o chantilly nas bordas (eu utilizei um bico canelado n°9) e dentro recheie com as maçãs. Decore com o coulis de caramelo e com as maçãs que sobrarão.

Uma dica importante! Realize a montagem dessa sobremesa minutos antes de comê-la. Os discos crocantes em contato com o chantilly e com as maçãs podem amolecer, perdendo toda sua textura.



E no final, além da minha mãe, quem lambeu os beiços foram meus cachorros, o Ziggy e a Meggy, que parecem dois aspiradores que saem catando todas as migalhas que caem no chão... E se não tomar cuidado pulam na mesa e comem a sobremesa inteira...

Italia Gourmande - Oito dicas para uma viagem gastronômica perfeita

O motivo do abandono desse pobre blog é o fim de uma época na Europa sendo aproveitada intensamente.

Sim, meus dias por aqui estão contados. Uma mistura de ansiedade, medo e felicidade confundem essa cabecinha. Mas o real motivo da minha desaparição foi uma viagenzinha para a Itália, regada a sorvete.

Não tem como comparar, o sorvete italiano é perfeito e pronto. Eles são tão gostosos, são tantos sabores diferentes que tu mal sabe qual escolher. Ano passado já havia passado o verão na Itália e nunca tinha comido tanto sorvete na vida. Esse ano, em menos de dois meses retornei duas vezes. Uma à Veneza e outra a Verona.

Juro que tentei achar uma pâtisserie de qualidade para poder dizer, enfim, que eles fazem bons doces na Itália. Mas, mais uma vez, não foi possível.

Em Veneza comprei diversos doces numa pâtisserie. Intragáveis. Tanto em textura como no sabor. Em Verona encontrei docinhos esteticamente fofos e criativos, como esses porquinhos cor de rosa e polvos coloridos, mas todos feitos de Marzipan. Dai já sabe né? O desejo de doce acaba numa dentada, pois eles podem se tornar rapidamente enjoativos.



Então a gente acaba ficando no sorvete ! Ainda mais com o calor insuportável que anda fazendo nesse verão europeu. E o preferido da vez foi uma taça de morangos, com duas bolas de sorvete de iogurte natural, contemplado com uma deliciosa chantilly e, claro, mais morangos. Simplesmente maravilhoso!



Já demonstrei meu amor pelo morango diversas vezes e devo continuar falando dessa nossa intima atração por muito tempo.

Sei que esse blog tem como intuito falar sobre a pâtisserie, mas me sinto obrigada a dar minhas dicas culinárias sobre esse pais que amo tanto. No verão 2008, eu e mais quatro amigos viajamos de carro por toda Itália com o intuito de fazer uma viagem gastronômica. A intensão era comer... e muito! Experimentar as especialidades de cada região e degustar muitos vinhos. Não preciso nem dizer que foi uma das viagens mais maravilhosas da vida.

Então, ai vão oito dicas gourmands para uma viagem ainda mais saborosa!

1- Tenha um Guia Michelin como seu melhor amigo e companheiro. Nele você vai achar vários restaurantes maneiros, desde três estrelas a semi-gastronômicos, sem deixar de aconselhar restaurantes simples, mas de alto nível. Sem contar com os inúmeros hostels, albergues e hotéis com todos os preços possíveis, mas com qualidade garantida.



2- Se passar por Milão, não deixe de comer uma pizza no restaurante Savini, mas fique longe dos pratos franceses. As pâtisseries são mais bonitinhas que gostosinhas.



Pra mim, a pizza foi a melhor de toda a viagem. O ambiente é agradavel, dentro da Galleria Vittorio Emanuele II, com mesinhas do lado de fora e musica ao vivo. Classe, classe!
Restoranti Savini
Galleria Vittorio Emanuele II
5 20121 Milano (MI)
+39 02 86461060

3- A maior surpresa gastronômica da viagem aconteceu no finalzinho dela, na praia de Monterosso, em Cinque Terre (as Cinco Terras).



Estávamos voltando da praia quando olhamos por uma janelinha e vimos um velhinho cheio de frutos do mar fresquíssimos na frente dele. Sozinho ele comandava as panelas. Resolvemos entrar apesar da quantidade de gente. O atendimento foi top, a comida de babar.



Sem contar que Ciak tem uma loja com seus proprios produtos à venda. Seu vinho é tão delicioso quanto seu azeite de oliva. São tantas cores e sabores que deixam naquela duvida do que levar pra casa.
Ciak - Ristorante "La Lampara"
6, Piazza Don Minzoni
19016 Monterosso al mare (SP)
+39 01 87817014

4- Graças ao Guia Michelin, passamos uma noite divina no restaurante Enzo, em Siena. O ponto forte da noite foi o Prosecco "Il Colle", oferta da casa, servido com um gaspacho e uma cesta com pães variados. Deixou aos nossos paladares a lembrança do melhor prosecco que bebemos na vida.



Sem contar com o elegante serviço prestado em sala pela esposa do Chef. Os pratos eram de primeira. Experimentamos um menu degustação interessante de soufflés: langoustine, ricotta, burrata, espinafre e cogumelos. Além de um inesquecivel nhoque de trufas brancas e ravioles de langoustine.
Restoranti Enzo
49 Via Camollia
53100 Siena
+39 05 77 281277

5- A melhor sorveteria encontramos em Roma. Se chama Il Gelato Di San Crispino, pertinho da Fontana Di Trevi.



Escondidinha e pequeninha, fabricam sorvetes supreendetes. E, para completar, musica brasileira ao fundo, ja que haviam dois brasileiros que trabalhavam no local... pura coincidência!
Il Gelato Di San Crispino
Via Della Panetteria
42 00187 Roma (RM)
+39 06 6793924

6- A melhor pâtisserie (única, por acaso) que degustamos, eu já citei aqui. Ela se encontra em Nápoles. Onde apreciamos sem moderação uma torta de morangos silvestres fantastica.



Em frente ao porto, se encontra esse mega chalet cheio de mesas voltadas para o mar e uma seleção gigante de sorvetes. Ambiente gostoso pra tomar uma cerveja e apreciar essa vida, que é boa demais!
Gelateria Chalet Ciro
11 Via Mergellina
80122 Napoli
+39 08 1680302

7- Minha sétima dica é sobre o meu queijo italiano preferido, a Burrata. Ja haviamos degustado a Burrata na escola, quando Pascal Barbot (chef do restaurante três estrelas L'Astrance, em Paris) nos fez uma demonstração utilizando essa maravilha. Em Florença, la estava ela no menu de um restaurante, acompanhada de espinafres. Esse ano, em Veneza, também tive a sorte de encontra-la novamente, porém acompanhada de tomate cereja, mel e vinagre balsâmico. Ai eu achei a combinação perfeita para essa espécie de mozzarella cem vezes mais cremosa. Sedutora, ela derrete na boca.




8- Mas a melhor dica que eu posso dar não se trata de gastronomia, mas sim de uma ilha. Queríamos muito ter ido para Capri, mas sabíamos que custava caríssimo durante o verão e que era lotado de turistas. Até que alguém nos aconselhou a Ilha de Ponza, no Golfo de Gaete.



Tão bela quanto, chegamos sem reservar hotel e caímos em um perfeito, com um lounge impecável em cima de um morro com a cara para o mar. Foi o auge da viagem, por isso não poderia deixar de passar a dica dessa ilhazinha perdida e perfeita!


Grand Hotel Chiaia di Luna
Via Chiaia di Luna
04027 Ponza
+39 01 57323461

“Um homem precisa viajar. Por sua conta, não por meio de histórias, imagens, livros ou TV. Precisa viajar por si, com seus olhos e pés, para entender o que é seu. Para um dia plantar as suas próprias árvores e dar-lhes valor. Conhecer o frio para desfrutar o calor. E o oposto. Sentir a distância e o desabrigo para estar bem sob o próprio teto. Um homem precisa viajar para lugares que não conhece para quebrar essa arrogância que nos faz ver o mundo como o imaginamos, e não simplesmente como é ou pode ser. Que nos faz professores e doutores do que não vimos, quando deveríamos ser alunos, e simplesmente ir ver”

Amyr Klink