quarta-feira, 26 de agosto de 2009

Bisou de Printemps - Mini charlotte de mousse ivoire com favas de tonka, infusão de hortelã e morangos



Você já ouviu falar na Fava de Tonka? Eis minha segunda especiaria preferida no mundo (não, nada substitui a baunilha!).

A primeira vez que ouvi falar nessa maravilha ainda cursava gastronomia no Institut Paul Bocuse. Nunca tinha ouvido falar e muito menos imaginava seu cheiro e seu sabor. E fiquei pasma ao saber que ela vinha... do Brasil!

Apesar de ser uma fava adocicada (meus Chefs diziam que lembrava uma mistura de café, cacau e baunilha) vi sendo utilizada, pela primeira vez, num caldo de galinha! Foi o Chef Lemaire, que nos dava as bases de culinária francesa, que dizia que esta fava dava um aroma diferente nesse tipo de caldo. Mais além foi a vez do Chef Cordonnier (professor da pâtisserie do segundo ano da escola) que resolveu nos mostrá-la em sobremesas. Não preciso nem dizer que virei fã n°1!

Como não sabia muito mais que isso, apesar de ter utilizado varias vezes nesses últimos anos, resolvi dar aquela pesquisadinha básica na Internet para agregar mais informações. Ai encontrei esse
site, que explica direitinho tudo sobre a fava de tonka.

E, ao contrário do que meus chefs pensavam sobre sua mistura de sabores, na maioria dos sites diz que ela apresenta um aroma de tabaco, amêndoas, caramelo, baunilha e canela. Mas no final é como degustar um vinho né? Tu sente pela primeira vez e retém todos as sensações e sentimentos que vêm na cabeça, sugerindo o que ela exprime para suas narinas e para o seu paladar.

Sabia que ela vinha da Amazônia, portanto ignorava o nome de sua arvore, que hoje sei, se chama Cumaru. Os frutos do Cumaru caem no chão durante sua fase de frutificação, quando são recolhidos. Cada fruto desses contém uma única semente, que vem a ser a fava de tonka. Talvez venha daí seu preço exorbitante (ao menos em terras francesas)! Diferente da baunilha, é uma fava super dura, de aproximadamente 5 cm. E que, ao invés de ser cortada com uma faquinha e ter seus grãos raspados, ela deve ser ralada ou utilizada por infusão.




Dizem que a utilização dela na cozinha é limitada, pois contém uma substância chamada coumarin, que possui propriedades anticoagulantes (por isso deve-se utilizá-la em pequenas quantidades, como a noz moscada). O interessante é que só li isso depois de comer a charlotte recheada de ganache com esta fava. E para dar uma turbinada no sabor, coloquei uma 10g de fava para 250 ml de creme de leite... E fiquei torcendo pra que não me desse um treco!

Enfim, a idéia inicial era reproduzir uma sobremesa que eu e minha amiga Laëtitia havíamos criado para um projeto importante na escola, o Avant-Scène. A receita original era uma charlotte com um creme légère de baunilha, morangos e uma geléia de rubarba, acompanhada de uma verrine com uma ganache de chocolate branco com fava de tonka e uma compota de rubarba. Sem esquecer do chá verde, que adicionávamos o suco dos morangos.

Uma boa remodelada na receita foi feita, pois não foi possível encontrar a rubarba (que da um toque acidulado em contraste com o doce do chocolate). Mas essa charlotte não deixou a desejar. Troquei o creme légère de baunilha por uma mousse de tonka, adicionei os morangos salteados no açúcar e acabei por fazer uma infusão de menta com o suco dos morangos. Perfeita para degustar esperando a chegada da
primavera, com todos seus aromas e sensações dos dias mais coloridos que estão por vir.

Biscuit Cuillère
2 claras
4 gemas
55 de açúcar
40 de farinha
Açúcar de confeiteiro



Bata as claras em neve com metade de açúcar até que fique bem firme.
Em outro recipiente, bata as gemas com o resto do açúcar até clarear.
Incorpore delicadamente as gemas nas claras, finalizando com a farinha peneirada.
Utilize um saco de confeiteiro e um bico liso para pingar a massa. Você pode fazer sobre papel manteiga ou sobre uma folha de silicone, que foi o meu caso.
Meu chef pâtissier sempre me dizia que a consistência final do biscuit cuillère pode depender muito do tamanho do bico utilizado. Se muito pequeno ele esmaga a massa, perdendo sua textura aerada. Eu utilizei um bico liso n° 10, pois também não gostaria que elas ficassem muito espessas, já que fiz mini charlottes.
A forma biscuit fica por sua conta. Eu, pessoalmente, prefiro colar um no outro ao invés de pingar a massa separadamente. Acho mais fácil a manipulação final, quando vou colocar nos anéis em inox. Impedindo, também, que todo creme ao interior corra o risco de escorrer entre cada biscuit.
Antes de colocar no forno, espalhe açúcar de confeiteiro sobre os biscuits. Ele dara um aspecto dourado e crocante. Eu costumo fazer esse ritual três vezes. Espero que o açúcar se incorpore bem (o que acontece rapidamente) e repito mais duas vezes.
Asse à 220°C.
Importante! Tudo depende do seu forno! Na escola eu costumava assar essa mesma receita durante 7 minutos! Hoje, no meu forninho elétrico, a primeira forma que coloquei para assar torrou aos três minutos de cocção... Era fumaça por toda cozinha!
Por isso, fique de olho, quando começar a dourar retire do forno e tire o papel manteiga (ou papel silicone) da forma para ela não continuar cozinhando.

Morangos salteados
1 caixinha de morangos cortados em cubinhos
Açúcar a gosto




Salteie os morangos rapidamente no açúcar, somente para que crie um pouco de suco, conservando-os inteiros.
Coloque os morangos dentro de uma peneira com um recipiente em baixo para recuperar o suco. Não coloque os morangos na geladeira, deixe-os esfriarem em temperatura ambiente.

Mousse Ivoire à la Fève Tonka
150g de chocolate branco
125g de creme de leite
5g de fava de tonka
500 de chantilly

Reduzi as proporções quanto a receita que eu fiz pois acabei com uma quantidade absurda de mousse! Para não desperdiçar acabei fazendo verrines com ele.

Prepare uma ganache.




Pique o chocolate branco e reserve numa vasilha.
Raspe duas favas de tonka dentro do creme de leite e coloque o resto inteiras. Ferva o creme de leite com as favas dentro.
Retire do fogo e despeje o creme de leite sobre o chocolate utilizando uma peneira para não deixar as favas caírem no chocolate. Eu costumo ralar duas favas justamente para que fique com alguns pontinhos como acontece com a baunilha, mas somente as favas inteiras já dão um gosto potente no creme de leite.
Misture bem com um fouet.
Incorpore o creme batido em chantilly.




Coloque a mousse num saco de confeiteiro para facilitar a montagem posterior.

Infusão de hortelã e morangos
Um ramo de hortelãs frescos
Suco dos morangos salteados




Ferva um pouco de água e faça uma infusão com hortelãs frescos.
Acrescente parte do suco retirado dos morangos.




Reserve uma pequena quantidade desse suco para decorar o prato.

Montagem
Corte o biscuit cuillère para que ele faça as bordas de um pequeno anel em inox. No fundo coloque também esse biscuit. Recheie com a mousse ivoire de tonka. Por cima, disponha os morangos salteados e frios. Cubra com o resto da mousse.




Decore conforme desejado.
Sirva com a infusão de hortelã.




"O inverno cobre minha cabeça. Mas uma eterna primavera vive em meu coração"
Victor Hugo

segunda-feira, 24 de agosto de 2009

Je t'aime à te croquer - Crocante de nozes de pecan, maçãs ao mel, chantilly de baunilha de madagascar et coulis de caramel au beurre salé



Quer coisa mais gostosa no mundo que voltar para a casa da gente depois de quatro anos viajando mundo a fora? Pois esse meu momento chegou. Dei um “au revoir” definitivo à França e cá estou de volta ao meu lar.

Fazia muito tempo que eu me sentia perdida, sem um lugar fixo para considerar meu. Foram tantas casas, apartamentos e residências estudantis que morei que cada vez que deitava em uma cama diferente só pensava como era bom dormir nos meus próprios lençóis com cheirinho de mamãe!

Há quase uma semana coloquei os pés em terras brasileiras. E como eu estava com saudades... Fazia um ano e meio que não vinha nem fazer uma visitinha e agora cheguei para ficar. Por quanto tempo ainda não sei, afinal tenho um vicio por viagens e é certo que ainda não tenho vontade de parar. Mas prometi para mim mesma que ficaria por um tempo, até me recarregar inteira de boas energias que só nosso povo sabe ter!

Além da boa noticia! Já estou empregada como Chef Pâtissier num hotel maravilhoso, na beira da praia de Itapema, Santa Catarina. Meu primeiro verdadeiro emprego na minha área e com um cargo de alta responsabilidade! Acredito que vou ralar muito durante a alta temporada, mas nada que me desanime. Pelo contrário, estou com um sorriso de orelha a orelha querendo dar tudo de mim.



E enquanto não começo essa nova jornada na minha vida, que se realizara daqui uma semana, fico em casa, fazendo mil testes para me adaptar aos produtos brasileiros.

Admito que nos primeiros dias queria quebrar tudo!!!! O creme de leite daqui me mata, o chocolate tem aquele gosto de gordura hidrogenada, as amêndoas são caríssimas, a farinha é um desastre e o clima úmido só ajuda pra que nada fique perfeito. É realmente muito difícil estar acostumada com produtos divinos, chocolate Valrhona a granel e me deparar com os produtos de supermercado no Brasil.

Sabia que esse seria meu maior desafio. Mas no fim das contas, quem não gosta de desafios? Pelo menos tenho minha mãe do meu lado, minha grande incentivadora, que geme a cada mordida que da nas sobremesas que eu faço, dizendo que nunca comeu algo igual! Mas mãe é mãe, né gente! As vezes tu não sabe se ela ta falando tudo aquilo só pra te agradar ou se é verdade mesmo... Só sei que em uma semana ela já deve ter ganhado alguns quilinhos e continua com vontade de quero mais!

Pois hoje preparei uma sobremesa super saborosa e extremamente simples, baseada numa receita do Chef Jean-Luc L’Hourrre, que encontrei no livro Dessert des Grands Chefs, que comprei ainda na França. Algumas mudanças foram feitas, pois quis conservar minhas amêndoas para dar uma abrasileirada na sobremesa, substituindo por nozes de pecan. Eu mesma sou mais fã de nozes que amêndoas, ainda mais com maçãs... Uma combinação dos deuses.

Massinha Crocante
100g de farinha
250g de açúcar
130g de manteiga derretida
125g de nozes de pecan picadinhas
1 colher de sopa de glucose
130g de água morna



Na batedeira, misture todos os ingredientes com um leque. Disponha uma fina camada dessa massa sobre uma folha de silicone e cozinha 30 min à 150°C. O tempo de cocção pode variar conforme a potência do seu forno. Aconselho virar a forma depois dos 15 primeiros minutos de cocção, para que asse uniformemente. A massinha deve estar dourada. É importante cortar a massa ainda quente, logo ao retirar do forno, pois ela endurece super rápido, deixando impossível manipula-la, pois se quebrara toda. Eu utilizei um emporte-pièce de 7 cm de diâmetro (pelo amor de Deus, alguém que saiba o nome desse material em português me diga, pois já procurei por tudo e não faço idéia de como se chama!!!). Caso você não tenha esses moldes, utilize o bocal de um copo e apare com uma faquinha. Reserve as massinhas.

Recheio de Maçã
3 maçãs
50g de manteiga
1 colhe de sopa de mel



Descasque as maçãs e corte em cubinhos. Numa frigideira, derreta o mel com a manteiga. Adicione as maçãs e deixe cozinhando durante uns cinco minutos, sem deixá-las virarem purê, mantendo-as crocantes. Reserve na geladeira até o momento da montagem da sobremesa.

Coulis de Caramelo
120g de açúcar
150g de leite fresco




Esquente o creme de leite. Em outra panela cozinhe o açúcar a seco. Quando ele estiver em caramelo, adicione o creme de leite. Deixe ferver e logo após despeje esse coulis num recipiente para que ele esfrie.

Chantilly de Baunilha
100g de leite fresco
10g de açúcar de confeiteiro
1 fava de baunilha




Na batedeira, monte o creme de leite em chantilly junto com o açúcar de confeiteiro. No final, raspe os grãos da fava de baunilha.

Montagem
Alterne quatro discos de massinha crocante, dispondo o chantilly nas bordas (eu utilizei um bico canelado n°9) e dentro recheie com as maçãs. Decore com o coulis de caramelo e com as maçãs que sobrarão.

Uma dica importante! Realize a montagem dessa sobremesa minutos antes de comê-la. Os discos crocantes em contato com o chantilly e com as maçãs podem amolecer, perdendo toda sua textura.



E no final, além da minha mãe, quem lambeu os beiços foram meus cachorros, o Ziggy e a Meggy, que parecem dois aspiradores que saem catando todas as migalhas que caem no chão... E se não tomar cuidado pulam na mesa e comem a sobremesa inteira...

terça-feira, 11 de agosto de 2009

Italia Gourmande - Oito dicas para uma viagem gastronômica perfeita

O motivo do abandono desse pobre blog é o fim de uma época na Europa sendo aproveitada intensamente.

Sim, meus dias por aqui estão contados. Uma mistura de ansiedade, medo e felicidade confundem essa cabecinha. Mas o real motivo da minha desaparição foi uma viagenzinha para a Itália, regada a sorvete.

Não tem como comparar, o sorvete italiano é perfeito e pronto. Eles são tão gostosos, são tantos sabores diferentes que tu mal sabe qual escolher. Ano passado já havia passado o verão na Itália e nunca tinha comido tanto sorvete na vida. Esse ano, em menos de dois meses retornei duas vezes. Uma à Veneza e outra a Verona.

Juro que tentei achar uma pâtisserie de qualidade para poder dizer, enfim, que eles fazem bons doces na Itália. Mas, mais uma vez, não foi possível.

Em Veneza comprei diversos doces numa pâtisserie. Intragáveis. Tanto em textura como no sabor. Em Verona encontrei docinhos esteticamente fofos e criativos, como esses porquinhos cor de rosa e polvos coloridos, mas todos feitos de Marzipan. Dai já sabe né? O desejo de doce acaba numa dentada, pois eles podem se tornar rapidamente enjoativos.



Então a gente acaba ficando no sorvete ! Ainda mais com o calor insuportável que anda fazendo nesse verão europeu. E o preferido da vez foi uma taça de morangos, com duas bolas de sorvete de iogurte natural, contemplado com uma deliciosa chantilly e, claro, mais morangos. Simplesmente maravilhoso!



Já demonstrei meu amor pelo morango diversas vezes e devo continuar falando dessa nossa intima atração por muito tempo.

Sei que esse blog tem como intuito falar sobre a pâtisserie, mas me sinto obrigada a dar minhas dicas culinárias sobre esse pais que amo tanto. No verão 2008, eu e mais quatro amigos viajamos de carro por toda Itália com o intuito de fazer uma viagem gastronômica. A intensão era comer... e muito! Experimentar as especialidades de cada região e degustar muitos vinhos. Não preciso nem dizer que foi uma das viagens mais maravilhosas da vida.

Então, ai vão oito dicas
gourmands para uma viagem ainda mais saborosa!

1- Tenha um Guia Michelin como seu melhor amigo e companheiro. Nele você vai achar vários restaurantes maneiros, desde três estrelas a semi-gastronômicos, sem deixar de aconselhar restaurantes simples, mas de alto nível. Sem contar com os inúmeros hostels, albergues e hotéis com todos os preços possíveis, mas com qualidade garantida.



2- Se passar por Milão, não deixe de comer uma pizza no restaurante Savini, mas fique longe dos pratos franceses. As pâtisseries são mais bonitinhas que gostosinhas.



Pra mim, a pizza foi a melhor de toda a viagem. O ambiente é agradavel, dentro da Galleria Vittorio Emanuele II, com mesinhas do lado de fora e musica ao vivo. Classe, classe!
Restoranti Savini
Galleria Vittorio Emanuele II
5 20121 Milano (MI)
+39 02 86461060


3- A maior surpresa gastronômica da viagem aconteceu no finalzinho dela, na praia de Monterosso, em Cinque Terre (as Cinco Terras).



Estávamos voltando da praia quando olhamos por uma janelinha e vimos um velhinho cheio de frutos do mar fresquíssimos na frente dele. Sozinho ele comandava as panelas. Resolvemos entrar apesar da quantidade de gente. O atendimento foi top, a comida de babar.



Sem contar que Ciak tem uma loja com seus proprios produtos à venda. Seu vinho é tão delicioso quanto seu azeite de oliva. São tantas cores e sabores que deixam naquela duvida do que levar pra casa.
Ciak - Ristorante "La Lampara"
6, Piazza Don Minzoni
19016 Monterosso al mare (SP)
+39 01 87817014


4- Graças ao Guia Michelin, passamos uma noite divina no restaurante Enzo, em Siena. O ponto forte da noite foi o Prosecco "Il Colle", oferta da casa, servido com um gaspacho e uma cesta com pães variados. Deixou aos nossos paladares a lembrança do melhor prosecco que bebemos na vida.



Sem contar com o elegante serviço prestado em sala pela esposa do Chef. Os pratos eram de primeira. Experimentamos um menu degustação interessante de soufflés: langoustine, ricotta, burrata, espinafre e cogumelos. Além de um inesquecivel nhoque de trufas brancas e ravioles de langoustine.
Restoranti Enzo
49 Via Camollia
53100 Siena
+39 05 77 281277


5- A melhor sorveteria encontramos em Roma. Se chama Il Gelato Di San Crispino, pertinho da Fontana Di Trevi.



Escondidinha e pequeninha, fabricam sorvetes supreendetes. E, para completar, musica brasileira ao fundo, ja que haviam dois brasileiros que trabalhavam no local... pura coincidência!
Il Gelato Di San Crispino
Via Della Panetteria
42 00187 Roma (RM)
+39 06 6793924


6- A melhor pâtisserie (única, por acaso) que degustamos, eu já citei aqui. Ela se encontra em Nápoles. Onde apreciamos sem moderação uma torta de morangos silvestres fantastica.



Em frente ao porto, se encontra esse mega chalet cheio de mesas voltadas para o mar e uma seleção gigante de sorvetes. Ambiente gostoso pra tomar uma cerveja e apreciar essa vida, que é boa demais!
Gelateria Chalet Ciro
11 Via Mergellina
80122 Napoli
+39 08 1680302


7- Minha sétima dica é sobre o meu queijo italiano preferido, a Burrata. Ja haviamos degustado a Burrata na escola, quando Pascal Barbot (chef do restaurante três estrelas L'Astrance, em Paris) nos fez uma demonstração utilizando essa maravilha. Em Florença, la estava ela no menu de um restaurante, acompanhada de espinafres. Esse ano, em Veneza, também tive a sorte de encontra-la novamente, porém acompanhada de tomate cereja, mel e vinagre balsâmico. Ai eu achei a combinação perfeita para essa espécie de mozzarella cem vezes mais cremosa. Sedutora, ela derrete na boca.




8- Mas a melhor dica que eu posso dar não se trata de gastronomia, mas sim de uma ilha. Queríamos muito ter ido para Capri, mas sabíamos que custava caríssimo durante o verão e que era lotado de turistas. Até que alguém nos aconselhou a Ilha de Ponza, no Golfo de Gaete.



Tão bela quanto, chegamos sem reservar hotel e caímos em um perfeito, com um lounge impecável em cima de um morro com a cara para o mar. Foi o auge da viagem, por isso não poderia deixar de passar a dica dessa ilhazinha perdida e perfeita!


Grand Hotel Chiaia di Luna
Via Chiaia di Luna
04027 Ponza
+39 01 57323461


“Um homem precisa viajar. Por sua conta, não por meio de histórias, imagens, livros ou TV. Precisa viajar por si, com seus olhos e pés, para entender o que é seu. Para um dia plantar as suas próprias árvores e dar-lhes valor. Conhecer o frio para desfrutar o calor. E o oposto. Sentir a distância e o desabrigo para estar bem sob o próprio teto. Um homem precisa viajar para lugares que não conhece para quebrar essa arrogância que nos faz ver o mundo como o imaginamos, e não simplesmente como é ou pode ser. Que nos faz professores e doutores do que não vimos, quando deveríamos ser alunos, e simplesmente ir ver”
Amyr Klink