terça-feira, 21 de julho de 2009

Lac Land, um laboratorio de diversões – Les Croquembouches

Lembro a primeira vez que comi profiteroles na minha vida. Uma bolinha de pâte à choux recheada de sorvete de baunilha com uma calda de chocolate quente por cima.
Nunca esqueci do aspecto daquela massa aerada por dentro, macia em contato com a boca.




Na França, os choux são os primeiros convidados para festas de casamentos, batizados e comunhões. Aqui, ao invés dos noivos cortarem a primeira fatia do bolo, eles comem o primeiro choux da Pièce Montée, uma verdadeira escultura feita de carolinas.




Na maioria das vezes elas são feitas em forma de pirâmide, sobre uma base de nougatine (caramelo com amêndoas) e cada convidado tem direito a degustar um choux recheado de creme pâtissiere.



A nougatine serve, também, como elementos de decoração, ou mesmo para criação de cestas, onde são inseridos os choux.



Nesses últimos meses vi muitas pièces serem montadas no laboratório. Chegando o verão, vêm todas as festas e as comandas são numerosas. Antes disso, nunca tinha visto alguém fazer uma peça como essas. Admito que nunca achei esteticamente bonito uma peça em choux. Acho tudo muito marrom, meio triste, ainda mais se tratando da sobremesa mais importante da festa. Mas com o tempo comecei a apreciar cada vez mais a tradição.



Tradição que data o fim do século XIX, criada por Carême, cozinheiro e arquiteto, que considerava a “pâtisserie uma ramo da arquitetura”.



Dizem que no inicio, ao invés dos choux, as pirâmides eram feitas de frutas passadas em caramelo. Ao longo dos anos as pirâmides se declinaram em formas e composições diferentes, deixando a imaginação correr solta.



Melhor que as peças para casamentos, são essas feitas para crianças... Aos olhos dos pequenos elas são mais divertidas que saborosas.


segunda-feira, 13 de julho de 2009

Lac Land, um laboratorio de diversões – Les Entremets

Já falei pra vocês o quanto eu amo minha profissão? E o quanto eu amo a empresa onde trabalho?
Pois é, meu estagio na Pâtisserie Lac esta chegando ao fim e me da uma dor no coração só de pensar. Meu Chef é o melhor do mundo, o boss é adorável, a equipe é excelente e o laboratório é top qualidade.




Pelo menos terei recordações para não apagar esses momentos da memória: fotos!
São elas que poderão me fazer relembrar todas as degustações, todos os odores de cada cocção de um produto, da estética dos bolos e das combinações de sabores mais agradáveis que o paladar pode sentir.
Para começar essa seção Lac Land, nada mais justo que apresentar algumas das entremets da casa. São bolos e tortas feitos cheio de delicadeza pelo pessoal da pâtisserie.

Le Craquelin



Decoração especial para um setentão aventureiro.
Sobre uma genoise de chocolate, embebida em sirop, uma camada de praliné feuilletine, finalizada com uma mousse de chocolate extra-bitter valrhona.




Decoração Craquelin Hannah Montana para o aniversario de uma criança.



Le Craquelin em forma de ovo. Especial para a páscoa, a mesma base do bolo, dessa vez introduzido em uma semi-esfera de ovo em chocolate.

Le Fraisier



Minha ocupação de todas as manhãs... O fraisier é um bolo de morango. Entre duas genoises, com morangos em torno, um crème mousseline (pâtissiere adicionada de manteiga) e morangos ao meio. Finalizada com um disco de pasta de amêndoas levemente caramelizada.



Declinamos o fraisier em framboisier (substituímos os morangos por framboesas) ou em tutti frutti (morangos, framboesas, damascos e kiwis).



Fraisier especial aniversario: Lilo & Stitch.

Le Boubo



Um dos meus preferidos! Adoro as combinações: strussel de coco, biscuit de limão siciliano, compota de morangos silvestres e mousse de limão tahiti.

L’Opèra



Entremet de café, composta de um biscuit joconde, creme de manteiga de café e ganache de chocolate extra-bitter.

Tarte Tutti Frutti



Sobre uma massa de amêndoas, uma fina camada de crème légère com frutas da estação.

Tarte Framboise



Idêntica à Tutti Frutti, mas toda de framboesas. Apaixonada por framboesas poderia comer uma dessas inteira...

Mille Feuille aux Fruits Rouges



Mil folhas com uma primeira camada de crème légère recheada de morangos e framboesas. Uma segunda camada com compota de frutas vermelhas e chantilly, finalizada por uma terceira camada caramelizada com açúcar de confeiteiro.


"Prefiro ser um pedacinho de uma doce lembrança, a ser um corpo inteiro recebido em desprezo."

domingo, 12 de julho de 2009

Lac Land, um laboratorio de diversões - Un mouton sur le fraisier



A coisa anda agitada no laboratório! Com a chegada do verão vem a chegada das festas. São casamentos, comunhões, batizados todos celebrados com muitos doces.
E graças a clientes exigentes, como esse que pediu uma ovelha em pâte d’amande (pasta de amêndoas) sobre um bolo de morango, o trabalho acaba se transformando numa prazerosa diversão...