terça-feira, 17 de fevereiro de 2009

Envie de Charlotte aux Fraises!!!!!

Sempre fui apaixonada por morangos! Fecho os olhos e consigo me ver no jardim da minha Vo Isolda... Um pitoco correndo entre as fileiras de morangueiros que cobriam o chão.  Posso sentir o cheiro doce que surgia cada vez que eu arrancava um moranguinho do pé.

Meus aniversarios nao eram os mesmos se não festejados com um bolo de morango com chantilly. Era sempre meu preferido.  Lembro das vezes que ia pra Canela na minha infância e a Nai, minha tia, me levava na Confeitaria Martha sempre que eu chegava de viagem, e eu ia direto no bolo de moranguinho.  

Sem duvidas essa é a fruta que mais me remete à infância. Ainda mais com as influências do desenho da Turma da Moranguinho e suas bonequinhas com cabelos perfumados. Amava tanto a moranguinho que no meu aniversario de três anos fui fantasiada de moranguinho dos pés à cabeça. 



Pra mim, um bom morango se escolhe pelo cheiro. Doce e irresistivel... A minha maior tristeza é a dificuladade em encontrar morangos de qualidade nos dias de hoje. Antigamente os morangos eram encontrados em sua forma selvagem. Hoje, são mais de 600 tipos de morangos diferentes pelo mundo, a maioria hibridos. Podem notar que existem morangos maravilhosos, brilhantes, todos regulares, com a mesma forma. Porém, na primeira dentada a grande surpresa... Uma explosão de agua acida na boca e zero gosto de morango.

E incrivel ver nas vitrines de pâtisseries na França bolos e tortinhas recheados de morangos em pleno inverno. A necessidade de utilizar frutas fora de sua época e uma exigência particular dos clientes que se habituaram em encontrar certas frutas no mercado durante os doze  meses do ano faz com que importamos morangos da Espanha ou do Marrocos por simples capricho. 


Eu, que sou alguém pro desenvolvimento sustentavel, me incomoda. Não que eu seja radical, mas me preocupo cada vez mais com o meio ambiente e onde as coisas vão chegar. Sabe-se, também, que o mal não atinge somente o meio ambiente mas a saude da gente. Cada moranguinho desses, vendido fora de época conta com uma utilização massiva de produtos quimicos para preparação do solo, bem como crescem na areia sob plasticos , além de contarem com uma irrigação abundante de agua. Para produzir morangos fora de época, as plantas produzidas in vitro são colocadas em pleno verão no congelador, que simula o inverno, para avançar sua produção. Assim, no outono, a terra é esterelizada e a micro-fauna é destruida por produtos quimicos, que contém cloro e amoniaco.


Sei que nao vim aqui para falar sobre a natureza, mas com certeza sempre darei um toque no assunto. Talvez possa parecer um detalhe minimo para quem não trabalha com alimentos durante o ano inteiro, mas pelo menos aqui na França isso vem se tornando assustador.

Ja pararam para pensar nas velhas maçãs que encontravamos em supermercados ha uns bons anos atras? Cada maçã tinha uma forma e era dificil encontrar uma sem uma bicadinha, porém eram so sabor na boca. Hoje em dia as maçãs que encontramos nos supermercados brilham como se tivessem sido lustradas, e nem sequer precisamos encostar nelas para escolhermos as melhores, elas têm todas a mesma forma e tamanho, e odor algum. A mãe natureza não costumava ser tão regular ha alguns anos atras...


Mas enfim, voltando aos morangos... Decidi falar sobre eles hoje por inspiração de uma receita que estamos fazendo na boutique desde o inicio do mês. E uma entremet que se chama "Boubo", e é feita de um biscuit de limão, um tipo de crumble de coco, morangos silvestres inteiros e uma mousse de chocolate branco com limao verde. De comer chorando!!!!

Uma vez fanatica por chocolate, hoje tenho uma queda grave por tudo que é exotico e que contém frutas. A acidez do limão com o doce do morango e do coco dão um equilibrio perfeito nesta sobremesa. So por obervação, os morangos silvestres que estão sendo utilizados são congelados, mas com um sabor igualmente irresistivel!


O morango silvestre, conhecido como "Fraise des bois" aqui na França, é um moranguinho bem pequeno mas com um perfume que se sente de longe. Os morangos selvagens são plantas super resistentes ao frio, superando até temperatura entre -30° e -35°C. Nunca tinha experimentado esses moranguinhos suculentos antes de morar na França, porém seu odor me fez voltar para uma época que não existe mais. E engraçado que, mesmo nunca tendo experimentado antes, tinha a impressão que ja conhecia seu gosto.


Porém foi na Italia que comi o melhor gâteau de fraise de bois da vida!!! Sabia que a pâtisserie na Italia não era top, mas não perdia a esperança de, até o fim da viagem, experimentar uma boa pâtisserie italiana. E foi em Napoles, numa sorveteria na frente da praia que cai de joelhos diante uma vitrine recheada de gâteaux de morangos silvestres. De todos os tamanhos e massas difrentes: pâte à choux, massa folhada, biscuit cuillère, pâte sablé, entre outros... é obvio que não resistimos a tamanha emoção, assim embalamos um rocambole recheado e coberto de fraises des bois. Super simples, com um creme leve, deixando-nos levar somente pelo sabor dos moranguinhos que perfumavam a boca.


Dicas para escolher morangos de qualidade:
  • dê preferência à morangos bem vermelhos, sem marcas, brilhantes, firmes e perfumados
  • não escolher necessariamente pelo tamanho, quanto maiores mais aguados serão
Conservação:
  • morangos sao frutas super frageis, consumir preferencialmente, no mesmo dia da compra
  • conservar dentro de um bol limpo, por no maximo, três dias
  • não é muito aconselhavel congelar morangos, por isso, se você tiver uma grande quantidade a ser consumida, faça deles geléias ou compotas
Preparação:
  • prepare os morangos em ultima instância evitando maiores manipulações e contato com o calor
  • lavar rapidamente sem deixar de molho na agua, o que favorisa a perda do sabor e de vitaminas, além de deixar seus morangos super aguados, ja que eles retém liquidos com facilidade
Utilização na Cozinha:
  • morangos são bons naturalmente, sem precisarem de muita preparação para serem apreciados
  • servir ao natural, com açucar ou creme chantilly.
  • um moranguinho no fundo de uma taça de champagne da um toque especial em qualquer brinde
  • Experimente deixar os morangos de molho em vinho tinto e prepare uma sobremesa ou uma salada com eles
  • morangos também entram na composiçao de saladas de frutas e de pâtisseries como fraisier, charlottes, tortas e geléias
  • vitamina de moranguinhos batidos com leite é uma otima opçao para começar o dia cheio de energia
  • experimete diversificar, adicionando uma colher de azeite de oliva em morangos ja açucarados

Escolhi duas receitas super simples a serem preparadas de ultima hora com morangos. Sem esquecer que o verdadeiro sabor de qualquer receita preparada com morangos se dara pela qualidade dos morangos escolhidos!

Salada de Morango com Canela

Você vai precisar:
  • 100ml de vinho branco
  • 1/4 de canela em pau
  • 1/2 colher de café de canela em po
  • suco de limão
Esquentar tudo sem deixar ferver
Retirar do fogo e acrescentar ums boa colher de creme de leite fresco
Deixar esfriar
Despejar a preparação sobre 600g de morangos frescos antes de servir

Sopa de morangos com especiarias

Você vai precisar:
  • 700g de morangos
  • 500ml de vinho tinto
  • 5 colhers de sopa de mel
  • 1 pau de canela
  • 1/2 fava de baunilha (ou meia colher de essência de baunilha)
  • 3 anis estrelados
  • 2 cravos
  • 4 grãos de pimenta
Ferver o vinho com todas especiarias
Baixar o fogo e deixar cozinhando durante cinco minutos
Retirar do fogo, adicionar o mel e deixar em infusão durante duas horas, no minimo
Filtrar o vinho
Despejar a preparação sobre os morangos cortados em rondelas em um prato fundo
Sirva com chantilly

"Formato de coração,
vestido com a intensidade do vermelho,
textura macia e aroma silvestre,
transmite ao paladar um tanto agridoce,
o morango, considerado a fruta da Deusa Vênus,
é com certeza, a fruta dos românticos!"

Mes Pâtisseries Préférées à Paris

Acabei a escola de gastronomia em Lyon em setembro 2008. Porém para validar meu diploma era necessário realizar oito meses de estagio. 

Sempre disse à mim mesma que nunca moraria em Paris. Nunca fui muito fã de cidades grandes, de ter que enfrentar quase uma hora de metro para ir trabalhar, de ter que aceitar o “bom humor” francês com um sorriso nos lábios. Sabia que Paris seria pressão total, ainda mais se tratando de gastronomia. 

Mas sabia, também, que estando em Paris teria a oportunidade de conhecer as melhores boutiques pâtisseries que poderia conhecer na vida. Já era conhecedora dos nomes mais famosos, mas me perturbava nunca ter experimentado suas guloseimas.

Posso dizer que três meses em Paris não foram suficientes para conhecer tudo que gostaria, mas ao mesmo tempo tive a oportunidade de provar os doces que me faziam sonhar!


Fauchon (aberto de segunda à sabado)

24 - 26 Place de la Madeleine, Paris, 8ème

Graças à um apartamento alugado pelo meu ex-namorado, quase em face à Maison Fauchon, virei consumidora ativa da boutique. Toda rosa e preta, Fauchon, para mim, é o legitimo lugar para comer com os olhos. Conhecida por suas “éclaires” de todas as cores e sabores, a vitrine é cercada por admiradores que disparam flashes sem parar com intuito de não esquecer as maravilhas expostas. 

Sinceramente, para mim Fauchon é mais atraente à vista que ao paladar, mas não deixa de ser um prazer provar “ses entremets”.

Tradição francesa, as bûches de noël” finalizam o jantar de natal. Escolhemos duas bûches Fauchon, uma de manga, com crème légère de baunilha e um biscuit de pistache. Simplesmente maravilhosa! A outra, de morango, um pouco artificial, mas igualmente boa.

Não poderia deixar de acrescentar a “baguette au Pavot”, que acompanhada de um bom "beurre demi-sel", fazia do meu café da manhã uma regalia...   

Pain de Sucre (Fechado nas quartas)

14, Rue Rambuteau, Paris, 3ème

Foi no Pain de Sucre que eu fiz um mês de estagio. Considerada uma das boutiques que mais tiveram notoriedade nos últimos anos, é um lugar de sonhos. Dirigida por um casal que antes trabalharam como chefes pâtissieres do “étoilé michelin” Pierre Gagnaire, Pain de Sucre remodelou os clássicos franceses com elegância e exotismo.

As “verrines” coloridas, suas famosas “guimauves” (marshmallow) de chocolate, cobertas de uma fina camada de chocolate são de morrer! Sem esquecer dos “macarons” que derretem na boca ( principalmente o macaron “thé matcha” com pedaços de chocolate branco e açúcar que explode na boca) e da tartelette au citron (tortinha de limão). Dizem que reconhecemos uma boa pâtisserie pela sua torta de limão. Pois esta é viciante...

Pierre Hermé (Fechado nas segundas)

185, Rue de Vaugirard, Paris 15ème

Pierre Hermé é estrela na França. Com três boutiques em Paris e outras em Tokyo, no Japão, Hermé é o rei dos macarons. Apaixonado pela cultura japonesa, sua mais nova criação conta com uma gama de “wasabi”.

Mas para mim, a gama Infiniment Vanille me leva para um outro mundo. Fanática por baunilha, não poderia ser diferente. Uma sobremesa levíssima, de comer de olhos fechados, só pelo prazer da degustação. Feita de ganache de chocolate branco, creme de mascarpone com baunilha e um croquant de “pâte sablé”, ainda conta com uma mistura de três tipos de favas de baunilha diferentes: México, Taiti e Madagascar.


Se tiver a oportunidade, não deixe de provar também o “Désiré”, feito de “patê sablé”, mousse limão, compote de morango e banana, biscuit de limão, e “fraises des bois”, o morango mais perfumado e doce que existe.

Ladurée (Aberto diariamente)

75, Avenue Champs-Elysées, Paris 8ème 

Sinceramente, devo ter me encontrado varias vezes diante de uma boutique Ladurée, mas nunca tive a oportunidade de entrar e degustar seus feitos. As filas de espera que ultrapassam a porta de entrada nunca me deram motivação de esperar no frio gélido de Paris para experimentar seus famosos macarons et Saint Honorés.

Porém tive a oportunidade de almoçar no Salon de Thé da Ladurée da Champs e experimentar seu Club Sandwich, acompanhado de um delicioso chocolate quente. O preço exorbitante compensa algumas horas nesse luxuoso estabelecimento que te remete a uma outra época. Para mim, um design um tanto pesado (saibam que não sou a mais fã de antiguidade e tenho uma verdadeira queda pelo moderno), mas com um toque de elegância, apreciado por clientes de classe.

Bienvenue!


Ola!

Meu nome é Amanda, sou formada em Artes Culinárias pelo Insitut Paul Bocuse situado em Lyon, na França.

Atualmente estou estagiando numa boutique pâtisserie chamada Lac, em Nice, na Côte d’Azur.

Amo o que faço e por isso decidi compartilhar a minha maior paixão, a pâtisserie française.

A cozinha entrou na minha vida por acaso, num momento que eu precisava de uma mudança. Não via minha vida se passando atrás de uma mesa de escritório, sendo eu uma pessoa super táctil e ativa, sabia que precisava de maiores sensações para me sentir realizada na vida.

E foi na França que tive a oportunidade de conhecer uma extensa gama de produtos que nunca tinha experimentado antes, assim como novos sabores e aromas que me fizeram salivar.

A paixão pela pâtisserie vem desde pequena. Sempre me encantei diante de uma confeitaria. Nunca resisti à uma millefeuille ou à um bom profiterole. Apesar de nunca ter pensado que esse “meio açucarado” se tornaria minha vida.

Assim, aqui contarei sobre meus feitos, minhas receitas, meus produtos preferidos, enfim, tudo que entorna o mundo da gastronomia.

Boa degustação!