quarta-feira, 17 de junho de 2009

Um Vício Chamado Lenôtre

Ok, acordo todo dia as quatro da manha e as cinco já estou lá no laboratório enviando os doces para as duas butiques. Começo meu dia preparando os Fraisiers (um bolinho de morango e framboesa recheado com um creme mousseline delicioso). É ai que começa meu café da manhã. Algumas bocadas nas preparações dos meus colegas e minha taxa de glicemia já deve estar lá em cima e meu dia mal começou.
Dizem que a maioria dos pâtissiers preferem o salgado ao doce, à força de trabalhar com tanto açúcar. Assim sendo, acho que não me encaixo nesse estereotipo. Não canso de tanto doce e quanto mais como, mais vontade tenho.
Virou habito. Eu e a Fanny saímos do laboratório e vamos direto ao Lenôtre, no centro de Nice. É o nosso cantinho preferido. Onde temos nossa mesa preferida, com nossa garçonete preferida. Tanto que ao chegar eles já sabem: duas taças de Rosé Sainte Roseline e dois minutinhos até escolhermos na vitrine a sobremesa que vamos degustar.




Nunca escolhemos a mesma. E nem sempre pedimos o que mais gostamos. É mais pelo fato de expandir nossos paladares e conhecer novas combinações de texturas e produtos.
Já fomos tantas vezes que sempre que voltamos nos oferecem
mignardises para experimentarmos. E eu, que sou uma alucinada por mignardises, fico radiante. Não sei por que eu sou tão louca por tudo que é miniatura. Acho mais sutil, mais delicado. Também porque adoro comer com as mãos e uma mignardise se acaba numa mordida. Tão rápido, mas tão prazeroso. Deixa aquela vontade de quero mais...



Voila! Esta aberta a degustação digital Lenôtre.


Savarin de Morango em infusão de Chá de Hortelã



Adoro Baba, mas não sou chegada no Rum. Uma questão de gosto, para mim o álcool sobressai todos os outros sabores numa sobremesa, tirando sua leveza. Sorte minha, esse não foi embebido com álcool, mas com uma agradável calda de hortelã, corretamente açucarada. Recheado com um chantilly de morango e decorado com uma folha de hortelã e um nappage rosa. Uma sobremesa perfeita para o verão, refrescante e colorida.

Savarin tout simple aux Fruits



Um savarin embebido num sirop de baunilha, recheado de abacaxi, tangerina, kiwi, framboesa, blueberry e groselhas.

Tiramissu aux Agrumes



Preciso admitir, comprei essa verrine só por causa do copo! Cheio de bolinhas coloridinhas ele se vendia melhor que a sobremesa que sustentava. Amo tiramissu, mas não gosto de sobremesas com frutas cítricas, principalmente com a pamplemousse (toronja).



É difícil eu dizer que não gosto de uma fruta, mas essa eu não consigo. O que eu não sabia era que o biscuit cuillère ao fundo era embebido de calda de pamplemousse e que o creme ao meio também era de pamplemousse. Além da própria fruta que decorava a verrine. Hummm...
Ainda bem que tinha quatro pedacinhos de Cake de Limão Siciliano na decoração!




Salvaram minha sobremesa!

Éclair au Café



Bomba sempre foi minha sobremesa de padaria preferida, quando eu ainda não tinha entrado no meio da pâtisserie, ainda no Brasil, não resistia a uma bomba bem gorda e recheada. Hoje vejo as bombas de outra maneira. Quando criança adorava as de chocolate, hoje sou enlouquecida pelas de café. Aprendi também que a bomba cortada ao meio deixando o interior visivel resseca o creme, enquanto as bombas que são recheadas por dois furinhos embaixo da pâte à choux se conservam por mais tempo deixando o creme com uma textura uniforme.
A éclair do Lenôtre é divina. Sua patê à choux é aerada, recheada de um leve creme pâtissière de café, com uma cobertura de café, acompanhado de um creme inglês. Just Perfect!


Tartelette au Citron



Linda e gostosa! Um delicioso creme de limão siciliano, coberto com nappage e finas zestes de limão siciliano.



Mas foram os pontinhos de merengue italiana levemente dourados no forno que me encantaram...

Flan à la Fleur d’Oranger



Sou doida por flans de baunilha. Nem na pior pâtisserie francesa o flan consegue ser ruim. Mas o Flan do Lenôtre tem um toque especial. Na primeira bocada, todo sabor essencial de baunilha ao fim, um leve gostinho de flor de laranjeira.

Opèra



Durante meus quatro primeiros meses trabalhando na Pâtisserie Lac, estava no posto da Coupe (corte de tortas e bolos), onde me encarregava de cortar as Opèras, uma entremet de café. Não é o tipo de sobremesa que me chama mais atenção, pois é recheado de creme de manteiga, que eu considero pesado e gorduroso demais.
Dizem que a Opèra foi criada pelo próprio Gaston Lenôtre, nos anos 60, então não poderia deixar de experimentar essa invenção da concorrência. A Opèra do Lenôtre tem sete camadas alteradas entre um biscuit de amêndoas, embebido de café, ganache de chocolate e creme de manteiga de café, coberto com um glaçage de chocolate. Não consigo apreciar as sobremesas com base de chocolate do Lenôtre tanto como suas sobremesas à base de frutas. Talvez porque eles utilizam o chocolate Barry, e quando tu és acostumada com o Valrhona a diferença na qualidade é sentida de longe.


Tartelette aux Fruits



Louco por torta de frutas, foi o Álvaro, meu namorado, que escolheu essa sobremesa, que é um encanto para os olhos. E eu, que amo tudo que é colorido, com frutas perfeitamente dispostas, fico super excitada para disparar mil flashs de todos os ângulos.



Recheada com manga, framboesa,
blueberry, morangos e kiwi, já bastava para enriquecer essa simples pâtisserie . Mas foi a Pitaya (uma fruta asiática mais conhecida como Fruta do Dragão) que me fez meus olhinhos brilharem. Sabia que a pitaya não tem um gosto relevante (tanto que é aconselhável comê-la após espremer algumas gotinhas de limão por cima para dar uma realçada). Mas que ela da um toque especial na decoração ela da!

La Bagatelle



É, simplesmente, o Fraisier do Lenôtre. Uma genoise de amêndoas, embebida com uma calda de kirsch, recheada com um creme mousseline (creme pâtissière com manteiga) e morangos, finalizada com uma fina massa de amêndoas verde.

Lady Rose



Esse é o tipo de sobremesa que eu posso comer mil vezes sem enjoar.



Sobre uma fina patê sablée, uma camada de geléia de frutas vermelhas, um mousse de fromage blanc (parecido com iogurte natural) e framboesas.



Vem servida com uma calda de frutas vermelhas. Divino!

Mini Religieuse à la Violette



Uma mignardise muito fofa, que deixa a desejar em sabor. Um choux recheado com um creme de blueberry e aroma de violeta, decorado com massa de amêndoas violeta em forma de flor e uma avelã coberto de chocolate prateado.
Certo que a religieuse chegou em casa destruída. A cobertura tinha se despedaçado e a bolinha de avelã se descolado. Mas nada que uma rápida reconstituição não ajudasse para fotografá-la.
A bolinha de avelã, au top! Crocante e deliciosa. Porém esperava sentir mais a violeta no creme, que tinha um sabor de... “quase nada”.


Mini Éclair à la Pêche



Uma mini bomba recheada de creme pâtissière de pêssego. Gostosa demais!

Verrine aux Marrons Glacés



Uma verrine em miniatura, composta de uma genoise ao fundo, um creme de marron super leve e vermicelles de marron. Eu, que to numa fase marron glacé, amei! Essa castanha tem sido minha opção favorita. É sorvete de marron, crepe de marron, colheradas de creme de marron no lugar de colheradas de brigadeiro... J’adore!!!

Cone Ivoire e Côco



O que dizer dessa deliciosa mignardise, toda em chocolate branco com um arrière goût de côco? Simplesmente refinada e sublime!

Mini tartelette aux Fruits



Uma tortinha de patê sablé com um fundo de frangipane (creme de amêndoas com creme pâtissière), coberta de framboesa, tangerina e abacaxi.

E pra não dizer que meu organismo não precisa de um pouquinho de sal, não deixo para trás nossas degustações salées chez Lenôtre, que não deixam de ser o tanto saborosas..
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My favorite Salad Ever!



Coloridissima e cheirosa, uma salada de rucula, tomate cereja, mozzarella, bressaola e laminas de alcachofra, regada de azeite de oliva. Acompanhada de pãezinhos de azeitona, nem uma pitada de sal a mais ou a menos. Perfeita!

Amuse-Bouche



Oferta da casa, um aperitivo para abrir o apetite... Um choux salgado, super simples, mas esteticamente gracioso.

Le Pan Bagnat



Comemos com freqüência o Pan Bagnat, um sanduíche típico de Nice. Feito tradicionalmente com um pão redondo (pain de campagne), molhado com azeite de oliva ou com pesto, é recheado com atum, tomate, pimentão vermelho, favas de Nice cebola e azeitonas pretas.

Rouleau d’été



Como um rolinho primavera vietnamita. São legumes crus e pedacinhos de frango enrolados em crepe de massa de arroz, finalizado por uma folha de hortelã, super refrescante!

Me resta pouco mais de dois meses em Nice. Espero, em breve, repetir uma degustação Lenôtre, porque sei que em pouco tempo vou morrer de saudades desses après-midi mais que agradáveis.