Meu Sonho de Natal - Aroma de Favas e Pinheirinhos de Trufas

Sobrevivi ao meu primeiro buffet de natal...

Quem diria! Há um ano atrás estava trabalhando numa boutique pâtisserie em Paris, participando da montagem das maravilhosas e exóticas "bûches de noël", pensando no dia em que eu precisaria criar as minhas próprias sobremesas para esse grande evento que é o natal.

Eis uma data que as pessoas se libertam do regime, não contam calorias e mandam a ver nos doces. E eu apoio com todas as forças!

Para uns, natal tem sabor de frutas secas e cristalizadas. Para outros cheira a panetone. Para mim natal tem gostinho de mel, de cerejas frescas, de nozes e pistaches. Claro, cada um com sua essência de natal à parte. Normalmente é aquela que nos remete à infância, do odor que exala um pinheirinho natural, da comida da vo, dos biscoitinhos da mamãe.

Mas e agora, como satisfazer todos os desejos açucarados de quase 400 pessoas que saboreiam a ceia num hotel? Como imaginar o que cada pessoa gostaria de comer para ter uma noite prazerosa se deleitando nas sobremesas?

Tarefa nada fácil! Mais de um mês antes do natal começar já tinha criado um menu, que incluia 11 tipos de sobremesas. Mas como minha mente não para um segundo, a cada momento mudava uma coisinha aqui, outra ali. Parecia que até o ultimo instante eu estava aprendendo a lidar com o paladar da clientela. No final, o resultado foram 17 tipos de gourmandises. O que é muito engraçado, que conforme a semana passa e novos clientes dão entrada, certas sobremesas tem mais sucesso que as sobremesas que eram consideradas as preferidas dos clientes da semana anterior.

E na semana que entraram os clientes que passariam o natal no hotel, me dei conta que eles detonavam as sobremesas diet. Pode ser a pressão do verão que esta ai, ou mesmo por uma questão de saúde. O fato é que, no dia 24 mesmo, percebi que era mais que obrigatório apresentar variadas sobremesas de baixa calorias. Dia 25, quando voltei ao hotel, minha surpresa: não sobrou uma para contar historia! Criamos três verrines, feitas com compotas de frutas, cremes à base de iogurte, gelatinas feitas com as próprias frutas (pois tenho uma leve aversão a tudo que é químico e artificial). Além dos figos crocantes, recheados de pistaches e nozes, com uma pitada de canela, cozidos no forno.



Verrine Tropical - Creme de jabuticaba com uma compota de caju



Verrine do Bosque - Amoras com creme de morango



Litchi - Creme de Lichia com framboesas sob cremoso de framboesa

Para minha sorte, há quem ainda não esteja nem ai para as calorias e querem doce de verdade! Não sei se já contei por aqui, mas sou completamente alérgica ao aspartame. Só de manipulá-lo já me da coceira nas mãos. Experimentar então, nem pensar! O que torna a realização das sobremesas diets muito difícil, pois não posso dar meu parecer no sabor. Dependo muito do paladar dos meus colegas que experimentam para mim, dizendo se precisa um pouquinho mais de adoçante, se está acido demais... Mas para o açucar nao tenho nenhum problema mesmo! E como diz a Fê, minha sub chef, eu não sei experimentar uma pontinha, vou no colherão mesmo.

Voltando à árdua tarefa de criação de um menu, acabei deixando-me levar pelos meus sabores preferidos e pelos pratos que mais saíram nos últimos tempos, portanto utilizando produtos mais ricos e transformando taças em miniaturas.



Tiramisu - Tartelette de Chocolate, ganache café, creme mascarpone com amaretto



Profiterolis de creme de baunilha bourbon com framboesas



Profiterolis de chocolate com morangos

Claro que não poderia deixar de incluir nas receitas as minhas duas favas preferidas, a de baunilha e a de tonka. Alias, natal passado passei uma boa parte do tempo enrolando trufas de tonka. Ficou registrado nas minhas narinas, que aquele cheirinho tinha a cara do natal. Talvez porque um dos muitos aromas que ela exala também lembre a Canela. E eu, nativa de Canela, na serra gaucha (para quem nunca esteve em Canela, a cidade faz juz ao nome. Balinhas de canela são tipicamente oferecidas para tomar cafezinho e muitos estabelecimentos cheiram à canela em pau.), onde o natal é o momento mais especial do ano, me fazia levar de volta pra casa, em pensamentos, enquanto passava mais um natal longe da minha familia.

Torta de baunilha com frutas vermelhas - Amora, morango, framboesa, cereja, sem esquecer do que eu chamo de "frutas vermelhas tropicais"; jabuticaba, acerola e pitanga



Bola de Neve - Dôme de chocolate branco com favas de tonka, interior morango



Charlotte de natal - bavaroise de baunilha com mangas salteadas com favas

E todo meu amor ao chocolate (e às trufas)...



Árvore de natal com pirulitos de trufas de caramelo



Trufas de damasco



Bûche trufada com maças carameladas e amêndoas



Planeta Chocolate - Fondant de chocolate, crosta de praliné feuilletine, mousse de chocolate ao leite cremoso



Para minha tristeza, minha câmera parou de funcionar quando ainda tirava fotos do buffet. Os copinho de chocolate com ganache de mel, as tartelettes de maracuja, as pêras ao vinho e o christma's pudding (regado à brandy, rum, pistaches, nozes, tâmaras e frutas cristalizadas) ficaram sem um click, mas não deixaram de contar no buffet.

Como as festas de fim de ano ainda não acabaram, e o ano novo esta logo ai, a correria continua. Ando com muita vontade de sentar e escrever sobre doces, passar novas receitas, mas o tempo anda tão corrido que a ultima coisa que consigo fazer ao chegar em casa é escrever. Mas sinto muitas saudades disso!

Agora começo a me preparar para o revéillon. O tema deste ano é a lua, em homenagem à preseça de Neil Armstrong, que esteve no hotel esse ano no casamento de seu enteado com uma brasileira. Sobremesas como "atraçao gravitacional", "asteróides", "lua cheia", "buraco negro" estão sendo encaminhadas.

Enquanto isso deixo aqui todos meus desejos de feliz natal, boas festas, muita realização, muita paz no coração de cada um. E que o novo ano que se aproxima venha recheado de doces momentos.

"Sonhe com o que você quiser. Vá para onde você queira ir.

Seja o que você quer ser, porque você possui apenas uma vida

e nela só temos uma chance de fazer aquilo que queremos.

Tenha felicidade bastante para fazê-la doce. Dificuldades

para fazê-la forte. Tristeza para fazê-la humana. E

esperança suficiente para fazê-la feliz."

Clarice Lispector

Mes Pâtisseries Préférées à Paris

Acabei a escola de gastronomia em Lyon em setembro 2008. Porém para validar meu diploma era necessário realizar oito meses de estagio. 

Sempre disse à mim mesma que nunca moraria em Paris. Nunca fui muito fã de cidades grandes, de ter que enfrentar quase uma hora de metro para ir trabalhar, de ter que aceitar o “bom humor” francês com um sorriso nos lábios. Sabia que Paris seria pressão total, ainda mais se tratando de gastronomia. 

Mas sabia, também, que estando em Paris teria a oportunidade de conhecer as melhores boutiques pâtisseries que poderia conhecer na vida. Já era conhecedora dos nomes mais famosos, mas me perturbava nunca ter experimentado suas guloseimas.

Posso dizer que três meses em Paris não foram suficientes para conhecer tudo que gostaria, mas ao mesmo tempo tive a oportunidade de provar os doces que me faziam sonhar!

Fauchon (aberto de segunda à sabado)

24 - 26 Place de la Madeleine, Paris, 8ème

Graças à um apartamento alugado pelo meu ex-namorado, quase em face à Maison Fauchon, virei consumidora ativa da boutique. Toda rosa e preta, Fauchon, para mim, é o legitimo lugar para comer com os olhos. Conhecida por suas “éclaires” de todas as cores e sabores, a vitrine é cercada por admiradores que disparam flashes sem parar com intuito de não esquecer as maravilhas expostas. 

Sinceramente, para mim Fauchon é mais atraente à vista que ao paladar, mas não deixa de ser um prazer provar “ses entremets”.

Tradição francesa, as “bûches de noël” finalizam o jantar de natal. Escolhemos duas bûches Fauchon, uma de manga, com crème légère de baunilha e um biscuit de pistache. Simplesmente maravilhosa! A outra, de morango, um pouco artificial, mas igualmente boa.

Não poderia deixar de acrescentar a “baguette au Pavot”, que acompanhada de um bom "beurre demi-sel", fazia do meu café da manhã uma regalia...   

Pain de Sucre (Fechado nas quartas)

14, Rue Rambuteau, Paris, 3ème

Foi no Pain de Sucre que eu fiz um mês de estagio. Considerada uma das boutiques que mais tiveram notoriedade nos últimos anos, é um lugar de sonhos. Dirigida por um casal que antes trabalharam como chefes pâtissieres do “étoilé michelin” Pierre Gagnaire, Pain de Sucre remodelou os clássicos franceses com elegância e exotismo.

As “verrines” coloridas, suas famosas “guimauves” (marshmallow) de chocolate, cobertas de uma fina camada de chocolate são de morrer! Sem esquecer dos “macarons” que derretem na boca ( principalmente o macaron “thé matcha” com pedaços de chocolate branco e açúcar que explode na boca) e da tartelette au citron (tortinha de limão). Dizem que reconhecemos uma boa pâtisserie pela sua torta de limão. Pois esta é viciante...

Pierre Hermé (Fechado nas segundas)

185, Rue de Vaugirard, Paris 15ème

Pierre Hermé é estrela na França. Com três boutiques em Paris e outras em Tokyo, no Japão, Hermé é o rei dos macarons. Apaixonado pela cultura japonesa, sua mais nova criação conta com uma gama de “wasabi”.

Mas para mim, a gama “Infiniment Vanille” me leva para um outro mundo. Fanática por baunilha, não poderia ser diferente. Uma sobremesa levíssima, de comer de olhos fechados, só pelo prazer da degustação. Feita de ganache de chocolate branco, creme de mascarpone com baunilha e um croquant de “pâte sablé”, ainda conta com uma mistura de três tipos de favas de baunilha diferentes: México, Taiti e Madagascar.

Se tiver a oportunidade, não deixe de provar também o “Désiré”, feito de “patê sablé”, mousse limão, compote de morango e banana, biscuit de limão, e “fraises des bois”, o morango mais perfumado e doce que existe.

Ladurée (Aberto diariamente)

75, Avenue Champs-Elysées, Paris 8ème 

Sinceramente, devo ter me encontrado varias vezes diante de uma boutique Ladurée, mas nunca tive a oportunidade de entrar e degustar seus feitos. As filas de espera que ultrapassam a porta de entrada nunca me deram motivação de esperar no frio gélido de Paris para experimentar seus famosos macarons et Saint Honorés.

Porém tive a oportunidade de almoçar no Salon de Thé da Ladurée da Champs e experimentar seu Club Sandwich, acompanhado de um delicioso chocolate quente. O preço exorbitante compensa algumas horas nesse luxuoso estabelecimento que te remete a uma outra época. Para mim, um design um tanto pesado (saibam que não sou a mais fã de antiguidade e tenho uma verdadeira queda pelo moderno), mas com um toque de elegância, apreciado por clientes de classe.