Um Bolo de Laranja e Uma Razão para Viver

Não sei se começo explicando porque abandonei meu blog por mais de um ano ou se começo pelo fato que me fez voltar a escrever.

Então serei breve ao dizer que sentia muita saudade de ter um tempinho livre para fazer meus doces em casa, tirar fotos, editar e escrever. Mas tempo livre foi algo que me faltou no último ano por razões de trabalho.

Mas o mais importante é o motivo que me fez voltar à ativa. Um motivo que passou a ser a minha razão de viver. E este se chama Maria Flor.

A maternidade nunca foi o projeto mais almejado na minha vida. Das minhas amigas de adolescência eu era a menos cotada para ter filhos. Nunca tive perfil para isso. Queria viajar mundo a fora sem previsão para voltar, era espevitada demais, não tinha muita paciência e ainda tinha mil objetivos na cabeça para realizar.

Até que numa noite de verão eu conheci a pessoa que me fez, pela primeira vez na vida, ter vontade de ter filhos. E apesar de não termos planejado nada, desejei profundamente que se um dia eu tivesse um filho, que ele fosse o pai.

E há exatamente um mês, quando peguei a Maria Flor pela primeira vez nos meus braços, senti uma felicidade absolutamente incrível. Senti que ali minha vida mudaria para sempre. Me senti mulher de verdade. Me senti plena de amor. Me senti completa e realizada. E, acima de tudo, senti que havia encontrado o maior motivo para viver.



E agora, nesse meu momento licença maternidade, tenho tido tempo para as pequenas coisas. E tenho apreciado muito essas "pequenas coisas", como dar de mamar, arrumar a cama, ler contos de fada, limpar a casa, dar banho na bebe, passar as roupinha dela e, claro, fazer um bolinho para comer no fim da tarde tomando um bom chá. Situações de dona de casa que nunca vivi antes. E, pasmem, estou amando.

Sem falar que agora tenho horas sobrando pra fazer todas aquelas receitas que estavam na minha listinha de desejos gourmands.

E como é nas coisas simples da vida que eu estou inspirada, foi um simples (porém hiper delicioso) bolo de laranja que eu escolhi para postar aqui.

Le Suave à l'Orange de Mamie Monique
(do livro "cuisine de nos grand-meres")
165g de açúcar
165g de farinha
165g de manteiga pomada
3 ovos
1 laranja (zestes e suco)
5g de fermento

Para a Calda:
115g de açúcar
1/2 laranja (somente o suco)



Aquecer o forno a 180° C.
Na batedeira, bater a manteiga com o açúcar até ficar cremoso.
Acrescentar os ovos, um a um.
Adicionar o suco de laranja com as zestes.
Terminar pela farinha misturada com o fermento.
Untar uma forma de cake e despejar a massa.
Assar durante 40min.
Enquanto isso, realizar a calda, derretendo o açúcar com o suco de 1/2 laranja.
Desenformar o bolo ainda quente e despejar a calda, também quente sobre ele.

Ao meu amor, Pedro e à minha filha, Maria Flor, por tornarem minha vida cada vez mais feliz.

Amo vocês.

Bisou de Printemps - Mini charlotte de mousse ivoire com favas de tonka, infusão de hortelã e morangos

Você já ouviu falar na Fava de Tonka? Eis minha segunda especiaria preferida no mundo (não, nada substitui a baunilha!).

A primeira vez que ouvi falar nessa maravilha ainda cursava gastronomia no Institut Paul Bocuse. Nunca tinha ouvido falar e muito menos imaginava seu cheiro e seu sabor. E fiquei pasma ao saber que ela vinha... do Brasil!

Apesar de ser uma fava adocicada (meus Chefs diziam que lembrava uma mistura de café, cacau e baunilha) vi sendo utilizada, pela primeira vez, num caldo de galinha! Foi o Chef Lemaire, que nos dava as bases de culinária francesa, que dizia que esta fava dava um aroma diferente nesse tipo de caldo. Mais além foi a vez do Chef Cordonnier (professor da pâtisserie do segundo ano da escola) que resolveu nos mostrá-la em sobremesas. Não preciso nem dizer que virei fã n°1!

Como não sabia muito mais que isso, apesar de ter utilizado varias vezes nesses últimos anos, resolvi dar aquela pesquisadinha básica na Internet para agregar mais informações. Ai encontrei esse site, que explica direitinho tudo sobre a fava de tonka.

E, ao contrário do que meus chefs pensavam sobre sua mistura de sabores, na maioria dos sites diz que ela apresenta um aroma de tabaco, amêndoas, caramelo, baunilha e canela. Mas no final é como degustar um vinho né? Tu sente pela primeira vez e retém todos as sensações e sentimentos que vêm na cabeça, sugerindo o que ela exprime para suas narinas e para o seu paladar.

Sabia que ela vinha da Amazônia, portanto ignorava o nome de sua arvore, que hoje sei, se chama Cumaru. Os frutos do Cumaru caem no chão durante sua fase de frutificação, quando são recolhidos. Cada fruto desses contém uma única semente, que vem a ser a fava de tonka. Talvez venha daí seu preço exorbitante (ao menos em terras francesas)! Diferente da baunilha, é uma fava super dura, de aproximadamente 5 cm. E que, ao invés de ser cortada com uma faquinha e ter seus grãos raspados, ela deve ser ralada ou utilizada por infusão.



Dizem que a utilização dela na cozinha é limitada, pois contém uma substância chamada coumarin, que possui propriedades anticoagulantes (por isso deve-se utilizá-la em pequenas quantidades, como a noz moscada). O interessante é que só li isso depois de comer a charlotte recheada de ganache com esta fava. E para dar uma turbinada no sabor, coloquei uma 10g de fava para 250 ml de creme de leite... E fiquei torcendo pra que não me desse um treco!

Enfim, a idéia inicial era reproduzir uma sobremesa que eu e minha amiga Laëtitia havíamos criado para um projeto importante na escola, o Avant-Scène. A receita original era uma charlotte com um creme légère de baunilha, morangos e uma geléia de rubarba, acompanhada de uma verrine com uma ganache de chocolate branco com fava de tonka e uma compota de rubarba. Sem esquecer do chá verde, que adicionávamos o suco dos morangos.

Uma boa remodelada na receita foi feita, pois não foi possível encontrar a rubarba (que da um toque acidulado em contraste com o doce do chocolate). Mas essa charlotte não deixou a desejar. Troquei o creme légère de baunilha por uma mousse de tonka, adicionei os morangos salteados no açúcar e acabei por fazer uma infusão de menta com o suco dos morangos. Perfeita para degustar esperando a chegada da primavera, com todos seus aromas e sensações dos dias mais coloridos que estão por vir.

Biscuit Cuillère
2 claras
4 gemas
55 de açúcar
40 de farinha
Açúcar de confeiteiro



Bata as claras em neve com metade de açúcar até que fique bem firme.
Em outro recipiente, bata as gemas com o resto do açúcar até clarear.
Incorpore delicadamente as gemas nas claras, finalizando com a farinha peneirada.
Utilize um saco de confeiteiro e um bico liso para pingar a massa. Você pode fazer sobre papel manteiga ou sobre uma folha de silicone, que foi o meu caso.
Meu chef pâtissier sempre me dizia que a consistência final do biscuit cuillère pode depender muito do tamanho do bico utilizado. Se muito pequeno ele esmaga a massa, perdendo sua textura aerada. Eu utilizei um bico liso n° 10, pois também não gostaria que elas ficassem muito espessas, já que fiz mini charlottes.
A forma biscuit fica por sua conta. Eu, pessoalmente, prefiro colar um no outro ao invés de pingar a massa separadamente. Acho mais fácil a manipulação final, quando vou colocar nos anéis em inox. Impedindo, também, que todo creme ao interior corra o risco de escorrer entre cada biscuit.
Antes de colocar no forno, espalhe açúcar de confeiteiro sobre os biscuits. Ele dara um aspecto dourado e crocante. Eu costumo fazer esse ritual três vezes. Espero que o açúcar se incorpore bem (o que acontece rapidamente) e repito mais duas vezes.
Asse à 220°C.
Importante! Tudo depende do seu forno! Na escola eu costumava assar essa mesma receita durante 7 minutos! Hoje, no meu forninho elétrico, a primeira forma que coloquei para assar torrou aos três minutos de cocção... Era fumaça por toda cozinha!
Por isso, fique de olho, quando começar a dourar retire do forno e tire o papel manteiga (ou papel silicone) da forma para ela não continuar cozinhando.

Morangos salteados
1 caixinha de morangos cortados em cubinhos
Açúcar a gosto



Salteie os morangos rapidamente no açúcar, somente para que crie um pouco de suco, conservando-os inteiros.
Coloque os morangos dentro de uma peneira com um recipiente em baixo para recuperar o suco. Não coloque os morangos na geladeira, deixe-os esfriarem em temperatura ambiente.

Mousse Ivoire à la Fève Tonka
150g de chocolate branco
125g de creme de leite
5g de fava de tonka
500 de chantilly

Reduzi as proporções quanto a receita que eu fiz pois acabei com uma quantidade absurda de mousse! Para não desperdiçar acabei fazendo verrines com ele.

Prepare uma ganache.



Pique o chocolate branco e reserve numa vasilha.
Raspe duas favas de tonka dentro do creme de leite e coloque o resto inteiras. Ferva o creme de leite com as favas dentro.
Retire do fogo e despeje o creme de leite sobre o chocolate utilizando uma peneira para não deixar as favas caírem no chocolate. Eu costumo ralar duas favas justamente para que fique com alguns pontinhos como acontece com a baunilha, mas somente as favas inteiras já dão um gosto potente no creme de leite.
Misture bem com um fouet.
Incorpore o creme batido em chantilly.



Coloque a mousse num saco de confeiteiro para facilitar a montagem posterior.

Infusão de hortelã e morangos
Um ramo de hortelãs frescos
Suco dos morangos salteados



Ferva um pouco de água e faça uma infusão com hortelãs frescos.
Acrescente parte do suco retirado dos morangos.



Reserve uma pequena quantidade desse suco para decorar o prato.

Montagem
Corte o biscuit cuillère para que ele faça as bordas de um pequeno anel em inox. No fundo coloque também esse biscuit. Recheie com a mousse ivoire de tonka. Por cima, disponha os morangos salteados e frios. Cubra com o resto da mousse.



Decore conforme desejado.
Sirva com a infusão de hortelã.

"O inverno cobre minha cabeça. Mas uma eterna primavera vive em meu coração"

Victor Hugo

Lac Land, um laboratorio de diversões – Les Entremets

Já falei pra vocês o quanto eu amo minha profissão? E o quanto eu amo a empresa onde trabalho?
Pois é, meu estagio na Pâtisserie Lac esta chegando ao fim e me da uma dor no coração só de pensar. Meu Chef é o melhor do mundo, o boss é adorável, a equipe é excelente e o laboratório é top qualidade.



Pelo menos terei recordações para não apagar esses momentos da memória: fotos!
São elas que poderão me fazer relembrar todas as degustações, todos os odores de cada cocção de um produto, da estética dos bolos e das combinações de sabores mais agradáveis que o paladar pode sentir.
Para começar essa seção Lac Land, nada mais justo que apresentar algumas das entremets da casa. São bolos e tortas feitos cheio de delicadeza pelo pessoal da pâtisserie.

Le Craquelin



Decoração especial para um setentão aventureiro.
Sobre uma genoise de chocolate, embebida em sirop, uma camada de praliné feuilletine, finalizada com uma mousse de chocolate extra-bitter valrhona.



Decoração Craquelin Hannah Montana para o aniversario de uma criança.



Le Craquelin em forma de ovo. Especial para a páscoa, a mesma base do bolo, dessa vez introduzido em uma semi-esfera de ovo em chocolate.

Le Fraisier



Minha ocupação de todas as manhãs... O fraisier é um bolo de morango. Entre duas genoises, com morangos em torno, um crème mousseline (pâtissiere adicionada de manteiga) e morangos ao meio. Finalizada com um disco de pasta de amêndoas levemente caramelizada.



Declinamos o fraisier em framboisier (substituímos os morangos por framboesas) ou em tutti frutti (morangos, framboesas, damascos e kiwis).



Fraisier especial aniversario: Lilo & Stitch.

Le Boubo



Um dos meus preferidos! Adoro as combinações: strussel de coco, biscuit de limão siciliano, compota de morangos silvestres e mousse de limão tahiti.

L’Opèra



Entremet de café, composta de um biscuit joconde, creme de manteiga de café e ganache de chocolate extra-bitter.

Tarte Tutti Frutti



Sobre uma massa de amêndoas, uma fina camada de crème légère com frutas da estação.

Tarte Framboise

Idêntica à Tutti Frutti, mas toda de framboesas. Apaixonada por framboesas poderia comer uma dessas inteira...

Mille Feuille aux Fruits Rouges



Mil folhas com uma primeira camada de crème légère recheada de morangos e framboesas. Uma segunda camada com compota de frutas vermelhas e chantilly, finalizada por uma terceira camada caramelizada com açúcar de confeiteiro.

"Prefiro ser um pedacinho de uma doce lembrança, a ser um corpo inteiro recebido em desprezo."