Meu Sonho de Natal - Aroma de Favas e Pinheirinhos de Trufas

Sobrevivi ao meu primeiro buffet de natal...

Quem diria! Há um ano atrás estava trabalhando numa boutique pâtisserie em Paris, participando da montagem das maravilhosas e exóticas "bûches de noël", pensando no dia em que eu precisaria criar as minhas próprias sobremesas para esse grande evento que é o natal.

Eis uma data que as pessoas se libertam do regime, não contam calorias e mandam a ver nos doces. E eu apoio com todas as forças!

Para uns, natal tem sabor de frutas secas e cristalizadas. Para outros cheira a panetone. Para mim natal tem gostinho de mel, de cerejas frescas, de nozes e pistaches. Claro, cada um com sua essência de natal à parte. Normalmente é aquela que nos remete à infância, do odor que exala um pinheirinho natural, da comida da vo, dos biscoitinhos da mamãe.

Mas e agora, como satisfazer todos os desejos açucarados de quase 400 pessoas que saboreiam a ceia num hotel? Como imaginar o que cada pessoa gostaria de comer para ter uma noite prazerosa se deleitando nas sobremesas?

Tarefa nada fácil! Mais de um mês antes do natal começar já tinha criado um menu, que incluia 11 tipos de sobremesas. Mas como minha mente não para um segundo, a cada momento mudava uma coisinha aqui, outra ali. Parecia que até o ultimo instante eu estava aprendendo a lidar com o paladar da clientela. No final, o resultado foram 17 tipos de gourmandises. O que é muito engraçado, que conforme a semana passa e novos clientes dão entrada, certas sobremesas tem mais sucesso que as sobremesas que eram consideradas as preferidas dos clientes da semana anterior.

E na semana que entraram os clientes que passariam o natal no hotel, me dei conta que eles detonavam as sobremesas diet. Pode ser a pressão do verão que esta ai, ou mesmo por uma questão de saúde. O fato é que, no dia 24 mesmo, percebi que era mais que obrigatório apresentar variadas sobremesas de baixa calorias. Dia 25, quando voltei ao hotel, minha surpresa: não sobrou uma para contar historia! Criamos três verrines, feitas com compotas de frutas, cremes à base de iogurte, gelatinas feitas com as próprias frutas (pois tenho uma leve aversão a tudo que é químico e artificial). Além dos figos crocantes, recheados de pistaches e nozes, com uma pitada de canela, cozidos no forno.



Verrine Tropical - Creme de jabuticaba com uma compota de caju



Verrine do Bosque - Amoras com creme de morango



Litchi - Creme de Lichia com framboesas sob cremoso de framboesa

Para minha sorte, há quem ainda não esteja nem ai para as calorias e querem doce de verdade! Não sei se já contei por aqui, mas sou completamente alérgica ao aspartame. Só de manipulá-lo já me da coceira nas mãos. Experimentar então, nem pensar! O que torna a realização das sobremesas diets muito difícil, pois não posso dar meu parecer no sabor. Dependo muito do paladar dos meus colegas que experimentam para mim, dizendo se precisa um pouquinho mais de adoçante, se está acido demais... Mas para o açucar nao tenho nenhum problema mesmo! E como diz a Fê, minha sub chef, eu não sei experimentar uma pontinha, vou no colherão mesmo.

Voltando à árdua tarefa de criação de um menu, acabei deixando-me levar pelos meus sabores preferidos e pelos pratos que mais saíram nos últimos tempos, portanto utilizando produtos mais ricos e transformando taças em miniaturas.



Tiramisu - Tartelette de Chocolate, ganache café, creme mascarpone com amaretto



Profiterolis de creme de baunilha bourbon com framboesas



Profiterolis de chocolate com morangos

Claro que não poderia deixar de incluir nas receitas as minhas duas favas preferidas, a de baunilha e a de tonka. Alias, natal passado passei uma boa parte do tempo enrolando trufas de tonka. Ficou registrado nas minhas narinas, que aquele cheirinho tinha a cara do natal. Talvez porque um dos muitos aromas que ela exala também lembre a Canela. E eu, nativa de Canela, na serra gaucha (para quem nunca esteve em Canela, a cidade faz juz ao nome. Balinhas de canela são tipicamente oferecidas para tomar cafezinho e muitos estabelecimentos cheiram à canela em pau.), onde o natal é o momento mais especial do ano, me fazia levar de volta pra casa, em pensamentos, enquanto passava mais um natal longe da minha familia.

Torta de baunilha com frutas vermelhas - Amora, morango, framboesa, cereja, sem esquecer do que eu chamo de "frutas vermelhas tropicais"; jabuticaba, acerola e pitanga



Bola de Neve - Dôme de chocolate branco com favas de tonka, interior morango



Charlotte de natal - bavaroise de baunilha com mangas salteadas com favas

E todo meu amor ao chocolate (e às trufas)...



Árvore de natal com pirulitos de trufas de caramelo



Trufas de damasco



Bûche trufada com maças carameladas e amêndoas



Planeta Chocolate - Fondant de chocolate, crosta de praliné feuilletine, mousse de chocolate ao leite cremoso



Para minha tristeza, minha câmera parou de funcionar quando ainda tirava fotos do buffet. Os copinho de chocolate com ganache de mel, as tartelettes de maracuja, as pêras ao vinho e o christma's pudding (regado à brandy, rum, pistaches, nozes, tâmaras e frutas cristalizadas) ficaram sem um click, mas não deixaram de contar no buffet.

Como as festas de fim de ano ainda não acabaram, e o ano novo esta logo ai, a correria continua. Ando com muita vontade de sentar e escrever sobre doces, passar novas receitas, mas o tempo anda tão corrido que a ultima coisa que consigo fazer ao chegar em casa é escrever. Mas sinto muitas saudades disso!

Agora começo a me preparar para o revéillon. O tema deste ano é a lua, em homenagem à preseça de Neil Armstrong, que esteve no hotel esse ano no casamento de seu enteado com uma brasileira. Sobremesas como "atraçao gravitacional", "asteróides", "lua cheia", "buraco negro" estão sendo encaminhadas.

Enquanto isso deixo aqui todos meus desejos de feliz natal, boas festas, muita realização, muita paz no coração de cada um. E que o novo ano que se aproxima venha recheado de doces momentos.

"Sonhe com o que você quiser. Vá para onde você queira ir.

Seja o que você quer ser, porque você possui apenas uma vida

e nela só temos uma chance de fazer aquilo que queremos.

Tenha felicidade bastante para fazê-la doce. Dificuldades

para fazê-la forte. Tristeza para fazê-la humana. E

esperança suficiente para fazê-la feliz."

Clarice Lispector

Let Me Be Your Fantasy - Pirulitos de Marshmallow de Chcocolate com Coco Ralado

Quer mignardise mais gostosa pra comer tomando café que marshmallows? Adoro quando eles derretem na boca em contato com o quente.

Pois semana passada fiz o meu primeiro jantar à la carte no Hotel Plaza de Itapema onde estou trabalhando. Desde o dia que entrei me falavam de um casamento que acontecera no mês de outubro. E muito ouvi falar na noiva, que adora rosa e que queria um casamento fora do comum.

Pois a família dos noivos resolveram degustar os pratos que serão servidos no casamento num jantar la no hotel. Como o bolo e os docinhos serão encomendados à parte, me pediram se eu não poderia fechar com uma sobremesa oferta pela casa, só porque um jantar não pode acabar sem sobremesa. E é claro que eu disse sim. Pois amo sobremesas no prato e até o momento só estamos trabalhando com buffet no hotel.

Durante um dia inteiro me preparei pro tal do jantar. Fiz uma sobremesa super fofa, que postarei aqui em poucos dias e, claro, mignardises, porque elas não podem faltar nunca! E como essa é minha maior paixão, porque são minis e da pra brincar com elas, resolvi postar antes da própria sobremesa.

Enfim, mas a melhor parte estava por vir. O jantar de degustação levou horas e eu la, inquieta pra mandar minha sobremesa. Eis que saem meus pratos e o garçom vem me chamar porque eles queriam aplaudir, agradecer e tal. Quando eu entro na sala, eu olho pra noiva e ela olha pra mim, e as duas começam a gritar sem ninguém entender nada do que tava acontecendo. Pois a noiva não era uma grande amiga minha que cursou jornalismo comigo no Rio Grande do Sul há sete anos atrás?? E que depois perdemos total contato?

Posso dizer que foi uma alegria só! Parece que o encanto triplicou de tamanho.

Lembro que um dos primeiros livros que li sobre gastronomia na vida foi Cozinha Confidencial do Anthony Bourdain. E nunca esqueci de uma parte que ele dizia que estava pra fechar o restaurante, num dia super vazio quando chegou, inesperadamente, um cliente quase à meia noite. E quando eles foram ver, o tal cliente era Frank Sinatra, que acabou fazendo um showzinho privé só para o pessoal do restaurante. E que ai estavam os prazeres de trabalhar na area gastronomica.

E nesse dia eu senti isso na pele. O que é realmente fantástico e que só da mais e mais vontade de criar e expor tuas ideias. Sempre na expectativa que surpresas como essa venham acontecer.

Bom, historia contada, ai vai a receita dos pirulitos de marshmallow, que adaptei de uma receita da minha grande amiga Fanny que morro de saudades. Também é um pouco em homenagem a ela e a todos os meses que trabalhamos juntas. Pois nos completávamos muito, Todas nossas ideias se fechavam perfeitamente. E aos nossos pirulitos, pois amávamos isso mais que tudo no mundo! Algumas mudanças foram feitas, como a adição do cacau em pó e da glucose, que ajuda a conservar os marshmallows por mais tempo.



Marshmallows de Chocolate com Coco Ralado
6 folhas de gelatina incolor
250g de açúcar
1 colher de sopa de glucose
80ml de água
3 claras
35g de cacau em pó

Primeiramente prepare forminhas de semi-esferas com bastante óleo para que não grudem ao retirar.
Coloque as folhas de gelatina em água fria para amolecerem. Reserve.
Numa panela, cozinhe o açúcar, a glucose e a agua.
Nesse momento coloque as claras na batedeira. Deixe batendo em velocidade 2.
Quando o açúcar estiver a 118°C, acelere a velocidade da batedeira.
Ao atingir 120°C, retire a panela do fogo, diminua a velocidade novamente e adicione às claras.
Retire as folhas de gelatina da agua e aqueça no microondas para que se torne liquida.
Incorpore a gelatina.
Enfim, adicione o cacau em pó previamente peneirado.
Retire da batedeira e coloque a preparação num saco de confeiteiro sem bico.
Reparta os marshmallows nas forminhas de semi-esferas.
Deixe uma noite inteira na geladeira.
No dia seguinte, retire as semi-esferas e cole uma bolinha na outra.
Passe no coco ralado. Eu deixei metade do coco natural e outra metade colori com corante rosa framboesa.
Pique palitinhos nas bolinhas.



Ah, e já ia esquecendo. No meu mundo onde tudo se recupera, os marshmallows que sobraram (porque a receita que eu fiz foi bem maior que forneci aqui) foram parar em cima de um fondant de chocolate com futas vermelhas que foi para o buffet do hotel.

"Quase sempre é preciso um golpe de loucura para se construir um destino"

Marguerite Yourcenar

Planeta Chocolate, Explosão de Caramelo

Como já disse antes, sou uma chocolatra assumida. Tenho crises capazes de me deixarem de mau humor pela falta do cacau no meu organismo.

Além disso, adoro trabalhar com o chocolate. Colocar o chocolate no ponto, fazer “moulages”, transformar o chocolate em escultura... Mon Kiffe!!!

Mas o que eu mais amo são as surpresas inesperadas à primeira dentada. Tu nunca sabe o que vai encontrar...

Há quatro meses na Pâtisserie Lac ainda não tive a oportunidade de trabalhar na chocolaterie, apesar de estar sempre circulando por la. Unindo isso à uma louca vontade de criar novas receitas, eu e a Fanny, minha colega francesa Chez Lac pedimos a autorização a Pascal, o boss, de utilizarmos o laboratório fora das horas de trabalho para testar nossas idéias.

Para nossa surpresa ele nos permitiu trabalhar no laboratório sempre que quisermos além de nos dar o direito de utilizar todos os produtos e equipamentos necessários. Um verdadeiro sonho para duas apaixonadas por pâtisserie que têm mil idéias na cabeça a colocarem em pratica.

Assim sendo, reunimos nosso amor por pirulitos, chocolate e caramelo, criando “les sucettes au chocolat”. Já havia feito a experiência de rechear bolinhas de chocolate com caramelo na escola com a Laëtitia, quando criamos nossa sobremesa para o restaurante Saison. Porém queria muito realizar as bolinhas em forma de pirulito, o que parecia mais complicado sem os materiais necessários.
Idéias concretizadas, testes feitos e aprovados!




Le Caramel à la Fleur de Sel

Sou alucinada por caramelo. Depois que descobri o caramelo ligeiramente salgado posso dizer que virei uma amante dele. Antes de passar a receita que vai rechear as bolinhas de chocolate gostaria de passar algumas informações que tirei do livro “Larousse des Desserts” do Pierre Hermé, que podem ajudar na manipulação do açúcar.



Cozido à seco, o açúcar começa a se dissolver à mais ou menos 160°C, se transformando em caramelo à 170°C e começa a queimar em torno de 190°C, o que lhe deixa com um sabor amargo.

A cocção do açúcar deve ser feita progressivamente, de preferência numa panela de fundo grosso ainda melhor de cobre, super limpa. É melhor optar pelo açúcar branco refinado que é mais puro e corre menos risco de cristalizar.

A cocção do açúcar deve começar à fogo baixo, aumentando a temperatura quando o açúcar começar a se dissolver.

Nosso objetivo era obter um caramelo nem muito liquido nem muito consistente. Queríamos morder as bolinhas e sentir uma explosão de caramelo na boca.

Minha receita de base é super simples, o dobro de açúcar quanto à quantidade de creme fresco. No laboratório utilizamos o glucose, um glucídio fabricado a partir do amido do milho. Muito usado na pâtisserie, ele serve para estabilizar e melhorar a textura de sorvetes, além de evitar a cristalização do açúcar como em nougatines, balas, marshmallows. Sabendo que o glucose é utilizado normalmente por profissionais vou passar minha receita básica de caramelo.

Você vai precisar:
100g de açúcar refinado
50g de creme de leite fresco
Uma pitada de flor de sal
Uma fava de baunilha (opcional)

Cortar a fava de baunilha ao meio, retirar os grãos com a ponta de uma faca. Reservar.
Numa panela, esquentar o creme de leite fresco e retirar do fogo ao ferver.
Em uma outra panela cozinhar o açúcar, o sal e a baunilha a seco até que ele obtenha uma cor marrom dourada.
Interromper a cocção despejando o creme fresco no caramelo em pequenas quantidades, mexendo sempre.
Cozinhar até que o creme fresco esteja homogeneamente misturado ao açúcar.



Despejar o caramelo num recipiente passando por um chinois ou uma peneira, retirando as favas de baunilha.



Deixar esfriar antes de utilizar.


Bolinhas de Chocolate



Para obter um chocolate sólido, brilhante e fácil à retirar das forminhas é necessário tempera-lo. Para isso devemos seguir uma curva de temperatura, conhecida como “curva de cristalização”, passando por três etapas bem precisas.
Esta curva muda conforme o chocolate utilizado, sendo meio-amargo, ao leite ou branco. Para confeccionar as bolinhas utilizamos o chocolate Valrhona Extra Bitter à 61%, já que o caramelo é bem doce.

Temperando o Chocolate...

Você vai precisar:
300g de Chocolate Meio-Amargo

Picar o chocolate em pequenos pedaços. Colocar 200g do chocolate à derreter em banho-maria. Mexer com uma colher de pau para que ele derreta homogeneamente. O chocolate deve chegar à 55°C.



Retirar o chocolate do banho-maria. Adicionar as 100g de chocolate restante ao chocolate derretido. Colocar o recipiente sobre uma vasilha com pedras de gelo (muito cuidado para não deixar entrar água no chocolate. Como dizia Chef Cordonier, “a água é o maior inimigo do chocolate”!). O chocolate começara a endurecer nas bordas, por isso é importante misturá-lo com freqüência. A temperatura do chocolate deve baixar à 27°C .
Quando o chocolate cristalizar à temperatura ideal, recolocar o recipiente no banho-maria até atingir uma temperatura entre 30°C e 33°C.
Para saber se o chocolate esta na temperatura certa para ser trabalhada basta encostar um pouco do chocolate num pedaço de papel ou mesmo numa faca e coloca-lo alguns segundos na geladeira. Se ele endurecer rapidamente, estiver liso e brilhante, o chocolate esta na temperatura ideal para ser trabalhado.

Para confeccionar as bolinhas nos servimos de forminhas semi-esféricas onde despejamos o chocolate temperado.
Em seguida viramos a forma contra uma grelha retirando o chocolate em excesso.



Quando o chocolate começou a esfriar viramos novamente a forma e retiramos o excesso com uma espátula em inox, afim de deixar as bordas bem lisas.



Após colocamos as forminhas na geladeira por mais ou menos dez minutos, o tempo do chocolate esfriar.
Decidimos que a primeira camada deveria ser fina, pois precisaríamos repassar as bolinhas no chocolate derretido após rechearmos com o caramelo.
Ao retirar as forminhas da geladeira, descolamos o chocolate, e recolocamos na mesma forma para facilitar a manipulação.



Recheamos as cascas com caramelo.



Para mudar a textura optamos por amêndoas, avelãs e nozes caramelizadas que colocamos em meio ao caramelo de algumas das bolinhas.



Passamos alguns minutos no congelador, tempo que o caramelo endureça.

Montagem das Bolinhas
Com uma forma quente, que colocamos poucos segundos em um forno em alta temperatura, derretemos rapidamente as bordas das bolinhas a fim de colar as semi-esferas.




Com a ajuda de um utensílio da chocolaterie, que esquentamos com fogo, perfuramos a bolinha de chocolate.




Introduzimos o bastão com a ponta coberta de chocolate temperado. Em seguida utilizamos um spray que faz o chocolate endurecer logo em seguida para mantermos os bastões na vertical.



Fincamos os pirulitos no isopor para que a primeira camada endurecesse. Mergulhamos as bolinhas novamente no chocolate temperado para corrigir as imperfeições causadas pelo bastão. Assim estávamos prontas a encarar nossa parte preferida, a decoração! Nos servimos de folhas de ouro, de grãos de flor de sal, de pó alimentar dourado e de amêndoas picadas para diversificar as bolinhas.



Não tenho palavras para demonstrar minha paixão por esses pirulitos. A mistura do chocolate meio-amargo com o doce do caramelo e o toque levemente salgado da flor de sal fazem um mix perfeito!

"Ne buvez que cette eau, vivez avec du chocolat."

Stendhal, la Chatreuse de Parme, 1839

Overdose de Sucre à Cannes...

Semana passada eu e a Fanny fomos para Cannes visitar uma boutique pâtisserie chamada L'Atelier de Jean Luc Pelé.

O que eu mais amei foi a localização do laboratorio, logo atras da boutique, todo envidraçado, dando aos clientes a oportunidade de ver os ouvriers trabalhando.

Quando dei de cara com a vitrine, a primeira coisa que me chamou a atenção foram as tortas de framboesa quadradas, com uma frangipane de pistache exatamente como faziamos no Pain de Sucre em Paris.  Por isso não poderia deixar de experimentar. De cara tu ja percebe que a qualidade não é a mesma, mas não deixa de ser deliciosa!

Além das tartelettes, eles produzem verines,  éclaires, millefeuilles e poucas entremets. 

La Créme Brulée à la Vanille...

Les Macarons...

Ah, os macarons!!! Fazia tempo que eu não comia um tão gostoso. Daquele jeito que eu gosto, com a casquinha crocante, macio na boca e com uma verdadeira ganache. 

Embarcamos com a gente oito sabores: Maracuja com Manjericão, Baunilha (como uma ganache chocolate branco divina!), Banana com Canela, Cereja, Caramel au Beurre Salé, Figo, Côco e Framboesa. 

Além de pâtisseries eles também confeccionam chocolates de varias origens.

Levamos três pâtisseries para casa para degustarmos com toda calma do mundo enquanto observavamos todos os detalhes sobre cores, sabores e texturas...

Assim começamos pela Tartelette aux Fruits Rouges e sua Frangipane de Pistache. Exatamente como eu esperava, o creme estava bem leve, deixando predominar o gosto das frutas.

Nossa segunda degustação, minha preferida, foi uma Verine Exotique. Composta de um Créme Brulée de baunilha no fundo, com framboesas e lichias frescas no interior, cobertas com um mousse de framboesa. Adoro quando encontro "surpresas" escondidas entre mousses, proporcionando uma diferença de sensações na boca. So ficou faltando um biscuit nomeio, que daria uma camada a mais na estrutura da sobremesa.

A ultima sobremesa era uma Verine Fleur de Sel, feita com um Créme Brulée ao Chocolate no fundo, uma fina camada de Praliné com Fleur de Sel ao meio e finalizada por um Chantilly de Chocolate ao Leite. Uma explosão de chocolate na boca com muita leveza, como eu adoro! Au Top!

Doce, a vida anda doce...