Como Amor à Primeira Vista... - Creme Ivoire de Manjericão, Gelatina de Flor de Hibisco com Morangos e Mousse de Limão Tahiti

Meu lado Italiano não nega. Sou facinada por manjericão.

Meio que como com azeite de oliva, coloco por tudo! Se uma massa esta sem gosto, vou la e arranco folhinhas de manjericão do pé que minha mãe plantou e tudo se torna mais saboroso e perfumado. Pizza? Uma Marguerita, a mais simples possivel, mas com muito manjericão. Molho preferido? Um bom pesto com pignolis. Amo, até mesmo, mastigar manjericão puro e ficar com aquele gostinho na boca...

Pois há alguns meses dei de cara com uma receita nesse site que me deixou com agua na boca! Não via a hora de testa-la, até porque, além do manjericão la vai, mais uma vez, morangos! É, eu sei, essa minha obsessão por essa frutinha não acabara nunca!

Essa receita é mais que fácil! Fica pronta em poucos minutos. Fiz exatamente a receita que encontrei no site, pois a porção era pequena (5 copinhos). Um dos ingredientes que nunca tinha usada era a tal da flor de hibisco, que por sinal faz super bem à saúde: ajuda na digestão, redução de gordura e combate a retenção de líquidos. Ta certo, é a única parte light da receita, mas serve como desculpa pra não ficar com aquele peso na consciência depois de devorar todas as verrines...

Depois que descobri essa gelatina de flor de hibisco me afloraram ideias na cabeça! Como nunca tinha pensado nisso? Agora virei fã... é gelatina de chá verde, gelatina de chá de camomila, gelatina de chá de maracujá e por ai vai... No meio de uma receita super doce, uma fina camada de uma gelatina de chá da uma balanceada na recita, dando aquele toque leve e acidulado.

Mousse de Limão Tahiti
50g de suco de limão
Raspas de um limão
40g de manteiga
1 ovo
50g de açúcar
70g de creme de leite fresco



Na receita original diz para esquentar o suco de limão, as raspas, o ovo e o açúcar numa panela até engrossar.
Eu prefiro usar minha técnica para cremes de limão, que assim sei que não tem erro.
Numa panelinha, esquentei o suco de limão, as raspas e metade do açúcar.
Em outra panela separada, esquentei os ovos com o resto do açúcar, batendo com um fouet, para "quebrar o frio" (casser le froid, em francês) dos ovos. Quando estiverem mornos, despeje no suco de limão que também já terá fervido.
Ai é super rapidinho, o creme vai engrossar sem correr o risco das claras cozinharem e deixar pontinhos brancos em seu creme.
Depois é só retirar do fogo e, ainda na panela, acrescentar a manteiga bem gelada em cubinhos e mixar.
A parte, bata o creme de leite em Chantilly e misture delicadamente no creme de limão.
Divida a preparação no fundo de copinhos e leve para gelar.

Gelatina de Flor de Hibiscos
125g de agua
50g de açúcar
2g de gelatina em folha
1 colher de sopa de flor de hibiscos seco
200g de morango



Ferva a agua com o açúcar. Retire do fogo e faça uma infusão com as flores de hibisco seco. Deixe por mais ou menos dez minutinhos.
Enquanto isso, amoleça a gelatina em agua fria. Escorra bem e acrescente à infusão de flor de hibisco. Espere que esfrie um pouco sem deixar que a gelatina endureça.
Corte os morangos em cubinhos.
Retire os copinhos da geladeira e coloque os morangos sobre a mousse de limão. Em seguida, despeje uma fina camada da gelatina. Recoloque na geladeira para que ela endureça.

Ganache Ivoire de Manjericão
100g de creme de leite fresco
7 folhas de manjericão
100g de chocolate branco



Ferva o creme de leite. Retire do fogo e faça uma infusão com o manjericão. Cubra a panela com um filme. Quanto mais tempo você deixar, maior será o gostinho de manjericão.
Pique o chocolate branco e derreta em banho-maria.
Filtre o creme de leite, separando as folhinhas de manjericão.
Adicione o creme de leite ao chocolate branco derretido.
Finalize os copinhos com essa preparação e leve a geladeira.
Decore com flores e folha de manjericão. Eu, ainda, raspei um pouco de chocolate branco ao qual adicionei um pouquinho de brilho comestível rosa.
Saboreie sem moderação!

"Tudo é uma questão de despertar sua alma"

Gabriel Garcia Marquez

Bisou de Printemps - Mini charlotte de mousse ivoire com favas de tonka, infusão de hortelã e morangos

Você já ouviu falar na Fava de Tonka? Eis minha segunda especiaria preferida no mundo (não, nada substitui a baunilha!).

A primeira vez que ouvi falar nessa maravilha ainda cursava gastronomia no Institut Paul Bocuse. Nunca tinha ouvido falar e muito menos imaginava seu cheiro e seu sabor. E fiquei pasma ao saber que ela vinha... do Brasil!

Apesar de ser uma fava adocicada (meus Chefs diziam que lembrava uma mistura de café, cacau e baunilha) vi sendo utilizada, pela primeira vez, num caldo de galinha! Foi o Chef Lemaire, que nos dava as bases de culinária francesa, que dizia que esta fava dava um aroma diferente nesse tipo de caldo. Mais além foi a vez do Chef Cordonnier (professor da pâtisserie do segundo ano da escola) que resolveu nos mostrá-la em sobremesas. Não preciso nem dizer que virei fã n°1!

Como não sabia muito mais que isso, apesar de ter utilizado varias vezes nesses últimos anos, resolvi dar aquela pesquisadinha básica na Internet para agregar mais informações. Ai encontrei esse site, que explica direitinho tudo sobre a fava de tonka.

E, ao contrário do que meus chefs pensavam sobre sua mistura de sabores, na maioria dos sites diz que ela apresenta um aroma de tabaco, amêndoas, caramelo, baunilha e canela. Mas no final é como degustar um vinho né? Tu sente pela primeira vez e retém todos as sensações e sentimentos que vêm na cabeça, sugerindo o que ela exprime para suas narinas e para o seu paladar.

Sabia que ela vinha da Amazônia, portanto ignorava o nome de sua arvore, que hoje sei, se chama Cumaru. Os frutos do Cumaru caem no chão durante sua fase de frutificação, quando são recolhidos. Cada fruto desses contém uma única semente, que vem a ser a fava de tonka. Talvez venha daí seu preço exorbitante (ao menos em terras francesas)! Diferente da baunilha, é uma fava super dura, de aproximadamente 5 cm. E que, ao invés de ser cortada com uma faquinha e ter seus grãos raspados, ela deve ser ralada ou utilizada por infusão.



Dizem que a utilização dela na cozinha é limitada, pois contém uma substância chamada coumarin, que possui propriedades anticoagulantes (por isso deve-se utilizá-la em pequenas quantidades, como a noz moscada). O interessante é que só li isso depois de comer a charlotte recheada de ganache com esta fava. E para dar uma turbinada no sabor, coloquei uma 10g de fava para 250 ml de creme de leite... E fiquei torcendo pra que não me desse um treco!

Enfim, a idéia inicial era reproduzir uma sobremesa que eu e minha amiga Laëtitia havíamos criado para um projeto importante na escola, o Avant-Scène. A receita original era uma charlotte com um creme légère de baunilha, morangos e uma geléia de rubarba, acompanhada de uma verrine com uma ganache de chocolate branco com fava de tonka e uma compota de rubarba. Sem esquecer do chá verde, que adicionávamos o suco dos morangos.

Uma boa remodelada na receita foi feita, pois não foi possível encontrar a rubarba (que da um toque acidulado em contraste com o doce do chocolate). Mas essa charlotte não deixou a desejar. Troquei o creme légère de baunilha por uma mousse de tonka, adicionei os morangos salteados no açúcar e acabei por fazer uma infusão de menta com o suco dos morangos. Perfeita para degustar esperando a chegada da primavera, com todos seus aromas e sensações dos dias mais coloridos que estão por vir.

Biscuit Cuillère
2 claras
4 gemas
55 de açúcar
40 de farinha
Açúcar de confeiteiro



Bata as claras em neve com metade de açúcar até que fique bem firme.
Em outro recipiente, bata as gemas com o resto do açúcar até clarear.
Incorpore delicadamente as gemas nas claras, finalizando com a farinha peneirada.
Utilize um saco de confeiteiro e um bico liso para pingar a massa. Você pode fazer sobre papel manteiga ou sobre uma folha de silicone, que foi o meu caso.
Meu chef pâtissier sempre me dizia que a consistência final do biscuit cuillère pode depender muito do tamanho do bico utilizado. Se muito pequeno ele esmaga a massa, perdendo sua textura aerada. Eu utilizei um bico liso n° 10, pois também não gostaria que elas ficassem muito espessas, já que fiz mini charlottes.
A forma biscuit fica por sua conta. Eu, pessoalmente, prefiro colar um no outro ao invés de pingar a massa separadamente. Acho mais fácil a manipulação final, quando vou colocar nos anéis em inox. Impedindo, também, que todo creme ao interior corra o risco de escorrer entre cada biscuit.
Antes de colocar no forno, espalhe açúcar de confeiteiro sobre os biscuits. Ele dara um aspecto dourado e crocante. Eu costumo fazer esse ritual três vezes. Espero que o açúcar se incorpore bem (o que acontece rapidamente) e repito mais duas vezes.
Asse à 220°C.
Importante! Tudo depende do seu forno! Na escola eu costumava assar essa mesma receita durante 7 minutos! Hoje, no meu forninho elétrico, a primeira forma que coloquei para assar torrou aos três minutos de cocção... Era fumaça por toda cozinha!
Por isso, fique de olho, quando começar a dourar retire do forno e tire o papel manteiga (ou papel silicone) da forma para ela não continuar cozinhando.

Morangos salteados
1 caixinha de morangos cortados em cubinhos
Açúcar a gosto



Salteie os morangos rapidamente no açúcar, somente para que crie um pouco de suco, conservando-os inteiros.
Coloque os morangos dentro de uma peneira com um recipiente em baixo para recuperar o suco. Não coloque os morangos na geladeira, deixe-os esfriarem em temperatura ambiente.

Mousse Ivoire à la Fève Tonka
150g de chocolate branco
125g de creme de leite
5g de fava de tonka
500 de chantilly

Reduzi as proporções quanto a receita que eu fiz pois acabei com uma quantidade absurda de mousse! Para não desperdiçar acabei fazendo verrines com ele.

Prepare uma ganache.



Pique o chocolate branco e reserve numa vasilha.
Raspe duas favas de tonka dentro do creme de leite e coloque o resto inteiras. Ferva o creme de leite com as favas dentro.
Retire do fogo e despeje o creme de leite sobre o chocolate utilizando uma peneira para não deixar as favas caírem no chocolate. Eu costumo ralar duas favas justamente para que fique com alguns pontinhos como acontece com a baunilha, mas somente as favas inteiras já dão um gosto potente no creme de leite.
Misture bem com um fouet.
Incorpore o creme batido em chantilly.



Coloque a mousse num saco de confeiteiro para facilitar a montagem posterior.

Infusão de hortelã e morangos
Um ramo de hortelãs frescos
Suco dos morangos salteados



Ferva um pouco de água e faça uma infusão com hortelãs frescos.
Acrescente parte do suco retirado dos morangos.



Reserve uma pequena quantidade desse suco para decorar o prato.

Montagem
Corte o biscuit cuillère para que ele faça as bordas de um pequeno anel em inox. No fundo coloque também esse biscuit. Recheie com a mousse ivoire de tonka. Por cima, disponha os morangos salteados e frios. Cubra com o resto da mousse.



Decore conforme desejado.
Sirva com a infusão de hortelã.

"O inverno cobre minha cabeça. Mas uma eterna primavera vive em meu coração"

Victor Hugo

Italia Gourmande - Oito dicas para uma viagem gastronômica perfeita

O motivo do abandono desse pobre blog é o fim de uma época na Europa sendo aproveitada intensamente.

Sim, meus dias por aqui estão contados. Uma mistura de ansiedade, medo e felicidade confundem essa cabecinha. Mas o real motivo da minha desaparição foi uma viagenzinha para a Itália, regada a sorvete.

Não tem como comparar, o sorvete italiano é perfeito e pronto. Eles são tão gostosos, são tantos sabores diferentes que tu mal sabe qual escolher. Ano passado já havia passado o verão na Itália e nunca tinha comido tanto sorvete na vida. Esse ano, em menos de dois meses retornei duas vezes. Uma à Veneza e outra a Verona.

Juro que tentei achar uma pâtisserie de qualidade para poder dizer, enfim, que eles fazem bons doces na Itália. Mas, mais uma vez, não foi possível.

Em Veneza comprei diversos doces numa pâtisserie. Intragáveis. Tanto em textura como no sabor. Em Verona encontrei docinhos esteticamente fofos e criativos, como esses porquinhos cor de rosa e polvos coloridos, mas todos feitos de Marzipan. Dai já sabe né? O desejo de doce acaba numa dentada, pois eles podem se tornar rapidamente enjoativos.



Então a gente acaba ficando no sorvete ! Ainda mais com o calor insuportável que anda fazendo nesse verão europeu. E o preferido da vez foi uma taça de morangos, com duas bolas de sorvete de iogurte natural, contemplado com uma deliciosa chantilly e, claro, mais morangos. Simplesmente maravilhoso!



Já demonstrei meu amor pelo morango diversas vezes e devo continuar falando dessa nossa intima atração por muito tempo.

Sei que esse blog tem como intuito falar sobre a pâtisserie, mas me sinto obrigada a dar minhas dicas culinárias sobre esse pais que amo tanto. No verão 2008, eu e mais quatro amigos viajamos de carro por toda Itália com o intuito de fazer uma viagem gastronômica. A intensão era comer... e muito! Experimentar as especialidades de cada região e degustar muitos vinhos. Não preciso nem dizer que foi uma das viagens mais maravilhosas da vida.

Então, ai vão oito dicas gourmands para uma viagem ainda mais saborosa!

1- Tenha um Guia Michelin como seu melhor amigo e companheiro. Nele você vai achar vários restaurantes maneiros, desde três estrelas a semi-gastronômicos, sem deixar de aconselhar restaurantes simples, mas de alto nível. Sem contar com os inúmeros hostels, albergues e hotéis com todos os preços possíveis, mas com qualidade garantida.



2- Se passar por Milão, não deixe de comer uma pizza no restaurante Savini, mas fique longe dos pratos franceses. As pâtisseries são mais bonitinhas que gostosinhas.



Pra mim, a pizza foi a melhor de toda a viagem. O ambiente é agradavel, dentro da Galleria Vittorio Emanuele II, com mesinhas do lado de fora e musica ao vivo. Classe, classe!
Restoranti Savini
Galleria Vittorio Emanuele II
5 20121 Milano (MI)
+39 02 86461060

3- A maior surpresa gastronômica da viagem aconteceu no finalzinho dela, na praia de Monterosso, em Cinque Terre (as Cinco Terras).



Estávamos voltando da praia quando olhamos por uma janelinha e vimos um velhinho cheio de frutos do mar fresquíssimos na frente dele. Sozinho ele comandava as panelas. Resolvemos entrar apesar da quantidade de gente. O atendimento foi top, a comida de babar.



Sem contar que Ciak tem uma loja com seus proprios produtos à venda. Seu vinho é tão delicioso quanto seu azeite de oliva. São tantas cores e sabores que deixam naquela duvida do que levar pra casa.
Ciak - Ristorante "La Lampara"
6, Piazza Don Minzoni
19016 Monterosso al mare (SP)
+39 01 87817014

4- Graças ao Guia Michelin, passamos uma noite divina no restaurante Enzo, em Siena. O ponto forte da noite foi o Prosecco "Il Colle", oferta da casa, servido com um gaspacho e uma cesta com pães variados. Deixou aos nossos paladares a lembrança do melhor prosecco que bebemos na vida.



Sem contar com o elegante serviço prestado em sala pela esposa do Chef. Os pratos eram de primeira. Experimentamos um menu degustação interessante de soufflés: langoustine, ricotta, burrata, espinafre e cogumelos. Além de um inesquecivel nhoque de trufas brancas e ravioles de langoustine.
Restoranti Enzo
49 Via Camollia
53100 Siena
+39 05 77 281277

5- A melhor sorveteria encontramos em Roma. Se chama Il Gelato Di San Crispino, pertinho da Fontana Di Trevi.



Escondidinha e pequeninha, fabricam sorvetes supreendetes. E, para completar, musica brasileira ao fundo, ja que haviam dois brasileiros que trabalhavam no local... pura coincidência!
Il Gelato Di San Crispino
Via Della Panetteria
42 00187 Roma (RM)
+39 06 6793924

6- A melhor pâtisserie (única, por acaso) que degustamos, eu já citei aqui. Ela se encontra em Nápoles. Onde apreciamos sem moderação uma torta de morangos silvestres fantastica.



Em frente ao porto, se encontra esse mega chalet cheio de mesas voltadas para o mar e uma seleção gigante de sorvetes. Ambiente gostoso pra tomar uma cerveja e apreciar essa vida, que é boa demais!
Gelateria Chalet Ciro
11 Via Mergellina
80122 Napoli
+39 08 1680302

7- Minha sétima dica é sobre o meu queijo italiano preferido, a Burrata. Ja haviamos degustado a Burrata na escola, quando Pascal Barbot (chef do restaurante três estrelas L'Astrance, em Paris) nos fez uma demonstração utilizando essa maravilha. Em Florença, la estava ela no menu de um restaurante, acompanhada de espinafres. Esse ano, em Veneza, também tive a sorte de encontra-la novamente, porém acompanhada de tomate cereja, mel e vinagre balsâmico. Ai eu achei a combinação perfeita para essa espécie de mozzarella cem vezes mais cremosa. Sedutora, ela derrete na boca.




8- Mas a melhor dica que eu posso dar não se trata de gastronomia, mas sim de uma ilha. Queríamos muito ter ido para Capri, mas sabíamos que custava caríssimo durante o verão e que era lotado de turistas. Até que alguém nos aconselhou a Ilha de Ponza, no Golfo de Gaete.



Tão bela quanto, chegamos sem reservar hotel e caímos em um perfeito, com um lounge impecável em cima de um morro com a cara para o mar. Foi o auge da viagem, por isso não poderia deixar de passar a dica dessa ilhazinha perdida e perfeita!


Grand Hotel Chiaia di Luna
Via Chiaia di Luna
04027 Ponza
+39 01 57323461

“Um homem precisa viajar. Por sua conta, não por meio de histórias, imagens, livros ou TV. Precisa viajar por si, com seus olhos e pés, para entender o que é seu. Para um dia plantar as suas próprias árvores e dar-lhes valor. Conhecer o frio para desfrutar o calor. E o oposto. Sentir a distância e o desabrigo para estar bem sob o próprio teto. Um homem precisa viajar para lugares que não conhece para quebrar essa arrogância que nos faz ver o mundo como o imaginamos, e não simplesmente como é ou pode ser. Que nos faz professores e doutores do que não vimos, quando deveríamos ser alunos, e simplesmente ir ver”

Amyr Klink

Lac Land, um laboratorio de diversões – Les Entremets

Já falei pra vocês o quanto eu amo minha profissão? E o quanto eu amo a empresa onde trabalho?
Pois é, meu estagio na Pâtisserie Lac esta chegando ao fim e me da uma dor no coração só de pensar. Meu Chef é o melhor do mundo, o boss é adorável, a equipe é excelente e o laboratório é top qualidade.



Pelo menos terei recordações para não apagar esses momentos da memória: fotos!
São elas que poderão me fazer relembrar todas as degustações, todos os odores de cada cocção de um produto, da estética dos bolos e das combinações de sabores mais agradáveis que o paladar pode sentir.
Para começar essa seção Lac Land, nada mais justo que apresentar algumas das entremets da casa. São bolos e tortas feitos cheio de delicadeza pelo pessoal da pâtisserie.

Le Craquelin



Decoração especial para um setentão aventureiro.
Sobre uma genoise de chocolate, embebida em sirop, uma camada de praliné feuilletine, finalizada com uma mousse de chocolate extra-bitter valrhona.



Decoração Craquelin Hannah Montana para o aniversario de uma criança.



Le Craquelin em forma de ovo. Especial para a páscoa, a mesma base do bolo, dessa vez introduzido em uma semi-esfera de ovo em chocolate.

Le Fraisier



Minha ocupação de todas as manhãs... O fraisier é um bolo de morango. Entre duas genoises, com morangos em torno, um crème mousseline (pâtissiere adicionada de manteiga) e morangos ao meio. Finalizada com um disco de pasta de amêndoas levemente caramelizada.



Declinamos o fraisier em framboisier (substituímos os morangos por framboesas) ou em tutti frutti (morangos, framboesas, damascos e kiwis).



Fraisier especial aniversario: Lilo & Stitch.

Le Boubo



Um dos meus preferidos! Adoro as combinações: strussel de coco, biscuit de limão siciliano, compota de morangos silvestres e mousse de limão tahiti.

L’Opèra



Entremet de café, composta de um biscuit joconde, creme de manteiga de café e ganache de chocolate extra-bitter.

Tarte Tutti Frutti



Sobre uma massa de amêndoas, uma fina camada de crème légère com frutas da estação.

Tarte Framboise

Idêntica à Tutti Frutti, mas toda de framboesas. Apaixonada por framboesas poderia comer uma dessas inteira...

Mille Feuille aux Fruits Rouges



Mil folhas com uma primeira camada de crème légère recheada de morangos e framboesas. Uma segunda camada com compota de frutas vermelhas e chantilly, finalizada por uma terceira camada caramelizada com açúcar de confeiteiro.

"Prefiro ser um pedacinho de uma doce lembrança, a ser um corpo inteiro recebido em desprezo."

Perversa Tentação, Te Devoro Por Inteiro - Tarte aux Fruits Rouges

Não sei por que essas frutinhas silvestres me hipnotizam mais que tudo quando vou numa fruteira ou quando dou de cara com elas na vitrine de uma boutique pâtisserie em meio a bolos e tortas...

Não importa qual fruta vermelha tu colocas como decoração, não precisa de mais nada, elas exaltam sozinhas e com intensidade. Além de ter a cor da sedução, do desejo, é uma tentação para os olhos.

Escolhidas para preparar uma torta de aniversario para nosso amigo Boris, um pâtissier que trabalha Chez Lac, não tivemos duvidas... Uma bela e perfumada tarte aux fruits rouges para colorir a festa!

Com a chegada da época dessas frutinhas escarlates, tivemos a regalia de poder escolhê-las pelo cheiro que exalava de cada barquette.



Optamos por uma receita simples e rápida, que alia a leveza açucarada de uma crème légère de baunilha com o azedinho das frutas, produzindo uma aglomeração de prazeres ao paladar.

Patê Sucré
Você vai precisar:
250g de farinha
150g de manteiga
100g de açúcar de confeiteiro
1 ovo
1 fava de baunilha (ou algumas gotinhas de essência de baunilha)
Uma pitada de flor de sal



Cortar a fava de baunilha ao meio e raspar os grãos.
Cortar a manteiga em pedaços e transforma-la em pomada (utilizamos nosso método Chez Lac: Já no recipiente da batedeira colocamos toda a manteiga e manipulamos a fim de derretê-la quase pela metade).
Em seguida, colocar na batedeira com um leque até que ela tenha a consistência pomada, homogeneamente misturada.



Adicionar sucessivamente o açúcar de confeiteiro, o sal, os grãos da baunilha, o ovo e, enfim, a farinha.
Trabalhar a massa à mão, sobre um papel filme.
Formar uma bola com a massa e cobrir com papel filme.



Deixar a massa repousar na geladeira durante 2h.
Nós utilizamos uma forma retangular para assar a massa.
Assar a massa à 180°C.

Crème Légère à la Vanille
Você vai precisar:
125g de açúcar
500g de leite
3 gemas de ovo
50g de maizena
1 fava de baunilha
200g de creme de leite fresco

Realizar um Crème Pâtissiere:
Cortar a fava de baunilha ao meio e raspar os grãos.
Ferver o leite, os grãos de baunilha e a fava e a metade do açúcar.
Quebrar os ovos, separando as gemas das claras.
Colocar as gemas em uma vasilha com a metade do açúcar e branquear.
Adicionar a maisena e misturar bem com um fouet.



Quando o leite ferver, retirar a panela do fogo e despejar metade na vasilha com os ovos, misturando bem.
Recolocar a panela no fogo e misturar os dois líquidos. A partir da primeira ebulição, mexer com um fouet durante três minutos.
Retirar as favas de baunilha.
Colocar o creme num recipiente coberto de papel filme e esfriar rapidamente.
Montar o creme fresco em chantilly.
Misturar, delicadamente, o chantilly ao crème pâtissiere.
Caso o crème pâtissière tiver esfriado você pode trabalhá-lo à mão com a ajuda de um fouet ou na batedeira (com um leque) para incorporar o chantilly com mais facilidade.

Montagem
Rechear a patê sucré com a crème légère. Decorar com frutas vermelhas. Escolhemos morangos, framboesas, amoras, uvas (sem caroço) e blueberries.



Nossa tristeza foi um acidente de percurso a caminho da festa. No carro, com uma taça de vin rosé numa mão e a torta na outra, deixei-me levar por uma curva e quebrei a torta no meio! Uma catástrofe!

Envie de Charlotte aux Fraises!!!!!

Sempre fui apaixonada por morangos! Fecho os olhos e consigo me ver no jardim da minha Vo Isolda... Um pitoco correndo entre as fileiras de morangueiros que cobriam o chão.  Posso sentir o cheiro doce que surgia cada vez que eu arrancava um moranguinho do pé.

Meus aniversarios nao eram os mesmos se não festejados com um bolo de morango com chantilly. Era sempre meu preferido.  Lembro das vezes que ia pra Canela na minha infância e a Nai, minha tia, me levava na Confeitaria Martha sempre que eu chegava de viagem, e eu ia direto no bolo de moranguinho.  

Sem duvidas essa é a fruta que mais me remete à infância. Ainda mais com as influências do desenho da Turma da Moranguinho e suas bonequinhas com cabelos perfumados. Amava tanto a moranguinho que no meu aniversario de três anos fui fantasiada de moranguinho dos pés à cabeça. 

Pra mim, um bom morango se escolhe pelo cheiro. Doce e irresistivel... A minha maior tristeza é a dificuladade em encontrar morangos de qualidade nos dias de hoje. Antigamente os morangos eram encontrados em sua forma selvagem. Hoje, são mais de 600 tipos de morangos diferentes pelo mundo, a maioria hibridos. Podem notar que existem morangos maravilhosos, brilhantes, todos regulares, com a mesma forma. Porém, na primeira dentada a grande surpresa... Uma explosão de agua acida na boca e zero gosto de morango.

E incrivel ver nas vitrines de pâtisseries na França bolos e tortinhas recheados de morangos em pleno inverno. A necessidade de utilizar frutas fora de sua época e uma exigência particular dos clientes que se habituaram em encontrar certas frutas no mercado durante os doze  meses do ano faz com que importamos morangos da Espanha ou do Marrocos por simples capricho. 

Eu, que sou alguém pro desenvolvimento sustentavel, me incomoda. Não que eu seja radical, mas me preocupo cada vez mais com o meio ambiente e onde as coisas vão chegar. Sabe-se, também, que o mal não atinge somente o meio ambiente mas a saude da gente. Cada moranguinho desses, vendido fora de época conta com uma utilização massiva de produtos quimicos para preparação do solo, bem como crescem na areia sob plasticos , além de contarem com uma irrigação abundante de agua. Para produzir morangos fora de época, as plantas produzidas in vitro são colocadas em pleno verão no congelador, que simula o inverno, para avançar sua produção. Assim, no outono, a terra é esterelizada e a micro-fauna é destruida por produtos quimicos, que contém cloro e amoniaco.

Sei que nao vim aqui para falar sobre a natureza, mas com certeza sempre darei um toque no assunto. Talvez possa parecer um detalhe minimo para quem não trabalha com alimentos durante o ano inteiro, mas pelo menos aqui na França isso vem se tornando assustador.

Ja pararam para pensar nas velhas maçãs que encontravamos em supermercados ha uns bons anos atras? Cada maçã tinha uma forma e era dificil encontrar uma sem uma bicadinha, porém eram so sabor na boca. Hoje em dia as maçãs que encontramos nos supermercados brilham como se tivessem sido lustradas, e nem sequer precisamos encostar nelas para escolhermos as melhores, elas têm todas a mesma forma e tamanho, e odor algum. A mãe natureza não costumava ser tão regular ha alguns anos atras...

Mas enfim, voltando aos morangos... Decidi falar sobre eles hoje por inspiração de uma receita que estamos fazendo na boutique desde o inicio do mês. E uma entremet que se chama "Boubo", e é feita de um biscuit de limão, um tipo de crumble de coco, morangos silvestres inteiros e uma mousse de chocolate branco com limao verde. De comer chorando!!!!

Uma vez fanatica por chocolate, hoje tenho uma queda grave por tudo que é exotico e que contém frutas. A acidez do limão com o doce do morango e do coco dão um equilibrio perfeito nesta sobremesa. So por obervação, os morangos silvestres que estão sendo utilizados são congelados, mas com um sabor igualmente irresistivel!

O morango silvestre, conhecido como "Fraise des bois" aqui na França, é um moranguinho bem pequeno mas com um perfume que se sente de longe. Os morangos selvagens são plantas super resistentes ao frio, superando até temperatura entre -30° e -35°C. Nunca tinha experimentado esses moranguinhos suculentos antes de morar na França, porém seu odor me fez voltar para uma época que não existe mais. E engraçado que, mesmo nunca tendo experimentado antes, tinha a impressão que ja conhecia seu gosto.

Porém foi na Italia que comi o melhor gâteau de fraise de bois da vida!!! Sabia que a pâtisserie na Italia não era top, mas não perdia a esperança de, até o fim da viagem, experimentar uma boa pâtisserie italiana. E foi em Napoles, numa sorveteria na frente da praia que cai de joelhos diante uma vitrine recheada de gâteaux de morangos silvestres. De todos os tamanhos e massas difrentes: pâte à choux, massa folhada, biscuit cuillère, pâte sablé, entre outros... é obvio que não resistimos a tamanha emoção, assim embalamos um rocambole recheado e coberto de fraises des bois. Super simples, com um creme leve, deixando-nos levar somente pelo sabor dos moranguinhos que perfumavam a boca.

Dicas para escolher morangos de qualidade:

• dê preferência à morangos bem vermelhos, sem marcas, brilhantes, firmes e perfumados
• não escolher necessariamente pelo tamanho, quanto maiores mais aguados serão

Conservação:

• morangos sao frutas super frageis, consumir preferencialmente, no mesmo dia da compra
• conservar dentro de um bol limpo, por no maximo, três dias
• não é muito aconselhavel congelar morangos, por isso, se você tiver uma grande quantidade a ser consumida, faça deles geléias ou compotas

Preparação:

• prepare os morangos em ultima instância evitando maiores manipulações e contato com o calor
• lavar rapidamente sem deixar de molho na agua, o que favorisa a perda do sabor e de vitaminas, além de deixar seus morangos super aguados, ja que eles retém liquidos com facilidade

Utilização na Cozinha:

• morangos são bons naturalmente, sem precisarem de muita preparação para serem apreciados
• servir ao natural, com açucar ou creme chantilly.
• um moranguinho no fundo de uma taça de champagne da um toque especial em qualquer brinde
• Experimente deixar os morangos de molho em vinho tinto e prepare uma sobremesa ou uma salada com eles
• morangos também entram na composiçao de saladas de frutas e de pâtisseries como fraisier, charlottes, tortas e geléias
• vitamina de moranguinhos batidos com leite é uma otima opçao para começar o dia cheio de energia
• experimete diversificar, adicionando uma colher de azeite de oliva em morangos ja açucarados

Escolhi duas receitas super simples a serem preparadas de ultima hora com morangos. Sem esquecer que o verdadeiro sabor de qualquer receita preparada com morangos se dara pela qualidade dos morangos escolhidos!

Salada de Morango com Canela

Você vai precisar:

• 100ml de vinho branco
• 1/4 de canela em pau
• 1/2 colher de café de canela em po
• suco de limão

Esquentar tudo sem deixar ferver

Retirar do fogo e acrescentar ums boa colher de creme de leite fresco

Deixar esfriar

Despejar a preparação sobre 600g de morangos frescos antes de servir

Sopa de morangos com especiarias

Você vai precisar:

• 700g de morangos
• 500ml de vinho tinto
• 5 colhers de sopa de mel
• 1 pau de canela
• 1/2 fava de baunilha (ou meia colher de essência de baunilha)
• 3 anis estrelados
• 2 cravos
• 4 grãos de pimenta

Ferver o vinho com todas especiarias

Baixar o fogo e deixar cozinhando durante cinco minutos

Retirar do fogo, adicionar o mel e deixar em infusão durante duas horas, no minimo

Filtrar o vinho

Despejar a preparação sobre os morangos cortados em rondelas em um prato fundo

Sirva com chantilly

"Formato de coração,

vestido com a intensidade do vermelho,

textura macia e aroma silvestre,

transmite ao paladar um tanto agridoce,

o morango, considerado a fruta da Deusa Vênus,

é com certeza, a fruta dos românticos!"