Lac Land, um laboratorio de diversões – Les Croquembouches

Lembro a primeira vez que comi profiteroles na minha vida. Uma bolinha de pâte à choux recheada de sorvete de baunilha com uma calda de chocolate quente por cima.
Nunca esqueci do aspecto daquela massa aerada por dentro, macia em contato com a boca.



Na França, os choux são os primeiros convidados para festas de casamentos, batizados e comunhões. Aqui, ao invés dos noivos cortarem a primeira fatia do bolo, eles comem o primeiro choux da Pièce Montée, uma verdadeira escultura feita de carolinas.



Na maioria das vezes elas são feitas em forma de pirâmide, sobre uma base de nougatine (caramelo com amêndoas) e cada convidado tem direito a degustar um choux recheado de creme pâtissiere.



A nougatine serve, também, como elementos de decoração, ou mesmo para criação de cestas, onde são inseridos os choux.



Nesses últimos meses vi muitas pièces serem montadas no laboratório. Chegando o verão, vêm todas as festas e as comandas são numerosas. Antes disso, nunca tinha visto alguém fazer uma peça como essas. Admito que nunca achei esteticamente bonito uma peça em choux. Acho tudo muito marrom, meio triste, ainda mais se tratando da sobremesa mais importante da festa. Mas com o tempo comecei a apreciar cada vez mais a tradição.



Tradição que data o fim do século XIX, criada por Carême, cozinheiro e arquiteto, que considerava a “pâtisserie uma ramo da arquitetura”.



Dizem que no inicio, ao invés dos choux, as pirâmides eram feitas de frutas passadas em caramelo. Ao longo dos anos as pirâmides se declinaram em formas e composições diferentes, deixando a imaginação correr solta.



Melhor que as peças para casamentos, são essas feitas para crianças... Aos olhos dos pequenos elas são mais divertidas que saborosas.

Lac Land, um laboratorio de diversões – Les Entremets

Já falei pra vocês o quanto eu amo minha profissão? E o quanto eu amo a empresa onde trabalho?
Pois é, meu estagio na Pâtisserie Lac esta chegando ao fim e me da uma dor no coração só de pensar. Meu Chef é o melhor do mundo, o boss é adorável, a equipe é excelente e o laboratório é top qualidade.



Pelo menos terei recordações para não apagar esses momentos da memória: fotos!
São elas que poderão me fazer relembrar todas as degustações, todos os odores de cada cocção de um produto, da estética dos bolos e das combinações de sabores mais agradáveis que o paladar pode sentir.
Para começar essa seção Lac Land, nada mais justo que apresentar algumas das entremets da casa. São bolos e tortas feitos cheio de delicadeza pelo pessoal da pâtisserie.

Le Craquelin



Decoração especial para um setentão aventureiro.
Sobre uma genoise de chocolate, embebida em sirop, uma camada de praliné feuilletine, finalizada com uma mousse de chocolate extra-bitter valrhona.



Decoração Craquelin Hannah Montana para o aniversario de uma criança.



Le Craquelin em forma de ovo. Especial para a páscoa, a mesma base do bolo, dessa vez introduzido em uma semi-esfera de ovo em chocolate.

Le Fraisier



Minha ocupação de todas as manhãs... O fraisier é um bolo de morango. Entre duas genoises, com morangos em torno, um crème mousseline (pâtissiere adicionada de manteiga) e morangos ao meio. Finalizada com um disco de pasta de amêndoas levemente caramelizada.



Declinamos o fraisier em framboisier (substituímos os morangos por framboesas) ou em tutti frutti (morangos, framboesas, damascos e kiwis).



Fraisier especial aniversario: Lilo & Stitch.

Le Boubo



Um dos meus preferidos! Adoro as combinações: strussel de coco, biscuit de limão siciliano, compota de morangos silvestres e mousse de limão tahiti.

L’Opèra



Entremet de café, composta de um biscuit joconde, creme de manteiga de café e ganache de chocolate extra-bitter.

Tarte Tutti Frutti



Sobre uma massa de amêndoas, uma fina camada de crème légère com frutas da estação.

Tarte Framboise

Idêntica à Tutti Frutti, mas toda de framboesas. Apaixonada por framboesas poderia comer uma dessas inteira...

Mille Feuille aux Fruits Rouges



Mil folhas com uma primeira camada de crème légère recheada de morangos e framboesas. Uma segunda camada com compota de frutas vermelhas e chantilly, finalizada por uma terceira camada caramelizada com açúcar de confeiteiro.

"Prefiro ser um pedacinho de uma doce lembrança, a ser um corpo inteiro recebido em desprezo."

Lac Land, um laboratorio de diversões - Un mouton sur le fraisier

A coisa anda agitada no laboratório! Com a chegada do verão vem a chegada das festas. São casamentos, comunhões, batizados todos celebrados com muitos doces.
E graças a clientes exigentes, como esse que pediu uma ovelha em pâte d’amande (pasta de amêndoas) sobre um bolo de morango, o trabalho acaba se transformando numa prazerosa diversão...

Planeta Chocolate, Explosão de Caramelo

Como já disse antes, sou uma chocolatra assumida. Tenho crises capazes de me deixarem de mau humor pela falta do cacau no meu organismo.

Além disso, adoro trabalhar com o chocolate. Colocar o chocolate no ponto, fazer “moulages”, transformar o chocolate em escultura... Mon Kiffe!!!

Mas o que eu mais amo são as surpresas inesperadas à primeira dentada. Tu nunca sabe o que vai encontrar...

Há quatro meses na Pâtisserie Lac ainda não tive a oportunidade de trabalhar na chocolaterie, apesar de estar sempre circulando por la. Unindo isso à uma louca vontade de criar novas receitas, eu e a Fanny, minha colega francesa Chez Lac pedimos a autorização a Pascal, o boss, de utilizarmos o laboratório fora das horas de trabalho para testar nossas idéias.

Para nossa surpresa ele nos permitiu trabalhar no laboratório sempre que quisermos além de nos dar o direito de utilizar todos os produtos e equipamentos necessários. Um verdadeiro sonho para duas apaixonadas por pâtisserie que têm mil idéias na cabeça a colocarem em pratica.

Assim sendo, reunimos nosso amor por pirulitos, chocolate e caramelo, criando “les sucettes au chocolat”. Já havia feito a experiência de rechear bolinhas de chocolate com caramelo na escola com a Laëtitia, quando criamos nossa sobremesa para o restaurante Saison. Porém queria muito realizar as bolinhas em forma de pirulito, o que parecia mais complicado sem os materiais necessários.
Idéias concretizadas, testes feitos e aprovados!




Le Caramel à la Fleur de Sel

Sou alucinada por caramelo. Depois que descobri o caramelo ligeiramente salgado posso dizer que virei uma amante dele. Antes de passar a receita que vai rechear as bolinhas de chocolate gostaria de passar algumas informações que tirei do livro “Larousse des Desserts” do Pierre Hermé, que podem ajudar na manipulação do açúcar.



Cozido à seco, o açúcar começa a se dissolver à mais ou menos 160°C, se transformando em caramelo à 170°C e começa a queimar em torno de 190°C, o que lhe deixa com um sabor amargo.

A cocção do açúcar deve ser feita progressivamente, de preferência numa panela de fundo grosso ainda melhor de cobre, super limpa. É melhor optar pelo açúcar branco refinado que é mais puro e corre menos risco de cristalizar.

A cocção do açúcar deve começar à fogo baixo, aumentando a temperatura quando o açúcar começar a se dissolver.

Nosso objetivo era obter um caramelo nem muito liquido nem muito consistente. Queríamos morder as bolinhas e sentir uma explosão de caramelo na boca.

Minha receita de base é super simples, o dobro de açúcar quanto à quantidade de creme fresco. No laboratório utilizamos o glucose, um glucídio fabricado a partir do amido do milho. Muito usado na pâtisserie, ele serve para estabilizar e melhorar a textura de sorvetes, além de evitar a cristalização do açúcar como em nougatines, balas, marshmallows. Sabendo que o glucose é utilizado normalmente por profissionais vou passar minha receita básica de caramelo.

Você vai precisar:
100g de açúcar refinado
50g de creme de leite fresco
Uma pitada de flor de sal
Uma fava de baunilha (opcional)

Cortar a fava de baunilha ao meio, retirar os grãos com a ponta de uma faca. Reservar.
Numa panela, esquentar o creme de leite fresco e retirar do fogo ao ferver.
Em uma outra panela cozinhar o açúcar, o sal e a baunilha a seco até que ele obtenha uma cor marrom dourada.
Interromper a cocção despejando o creme fresco no caramelo em pequenas quantidades, mexendo sempre.
Cozinhar até que o creme fresco esteja homogeneamente misturado ao açúcar.



Despejar o caramelo num recipiente passando por um chinois ou uma peneira, retirando as favas de baunilha.



Deixar esfriar antes de utilizar.


Bolinhas de Chocolate



Para obter um chocolate sólido, brilhante e fácil à retirar das forminhas é necessário tempera-lo. Para isso devemos seguir uma curva de temperatura, conhecida como “curva de cristalização”, passando por três etapas bem precisas.
Esta curva muda conforme o chocolate utilizado, sendo meio-amargo, ao leite ou branco. Para confeccionar as bolinhas utilizamos o chocolate Valrhona Extra Bitter à 61%, já que o caramelo é bem doce.

Temperando o Chocolate...

Você vai precisar:
300g de Chocolate Meio-Amargo

Picar o chocolate em pequenos pedaços. Colocar 200g do chocolate à derreter em banho-maria. Mexer com uma colher de pau para que ele derreta homogeneamente. O chocolate deve chegar à 55°C.



Retirar o chocolate do banho-maria. Adicionar as 100g de chocolate restante ao chocolate derretido. Colocar o recipiente sobre uma vasilha com pedras de gelo (muito cuidado para não deixar entrar água no chocolate. Como dizia Chef Cordonier, “a água é o maior inimigo do chocolate”!). O chocolate começara a endurecer nas bordas, por isso é importante misturá-lo com freqüência. A temperatura do chocolate deve baixar à 27°C .
Quando o chocolate cristalizar à temperatura ideal, recolocar o recipiente no banho-maria até atingir uma temperatura entre 30°C e 33°C.
Para saber se o chocolate esta na temperatura certa para ser trabalhada basta encostar um pouco do chocolate num pedaço de papel ou mesmo numa faca e coloca-lo alguns segundos na geladeira. Se ele endurecer rapidamente, estiver liso e brilhante, o chocolate esta na temperatura ideal para ser trabalhado.

Para confeccionar as bolinhas nos servimos de forminhas semi-esféricas onde despejamos o chocolate temperado.
Em seguida viramos a forma contra uma grelha retirando o chocolate em excesso.



Quando o chocolate começou a esfriar viramos novamente a forma e retiramos o excesso com uma espátula em inox, afim de deixar as bordas bem lisas.



Após colocamos as forminhas na geladeira por mais ou menos dez minutos, o tempo do chocolate esfriar.
Decidimos que a primeira camada deveria ser fina, pois precisaríamos repassar as bolinhas no chocolate derretido após rechearmos com o caramelo.
Ao retirar as forminhas da geladeira, descolamos o chocolate, e recolocamos na mesma forma para facilitar a manipulação.



Recheamos as cascas com caramelo.



Para mudar a textura optamos por amêndoas, avelãs e nozes caramelizadas que colocamos em meio ao caramelo de algumas das bolinhas.



Passamos alguns minutos no congelador, tempo que o caramelo endureça.

Montagem das Bolinhas
Com uma forma quente, que colocamos poucos segundos em um forno em alta temperatura, derretemos rapidamente as bordas das bolinhas a fim de colar as semi-esferas.




Com a ajuda de um utensílio da chocolaterie, que esquentamos com fogo, perfuramos a bolinha de chocolate.




Introduzimos o bastão com a ponta coberta de chocolate temperado. Em seguida utilizamos um spray que faz o chocolate endurecer logo em seguida para mantermos os bastões na vertical.



Fincamos os pirulitos no isopor para que a primeira camada endurecesse. Mergulhamos as bolinhas novamente no chocolate temperado para corrigir as imperfeições causadas pelo bastão. Assim estávamos prontas a encarar nossa parte preferida, a decoração! Nos servimos de folhas de ouro, de grãos de flor de sal, de pó alimentar dourado e de amêndoas picadas para diversificar as bolinhas.



Não tenho palavras para demonstrar minha paixão por esses pirulitos. A mistura do chocolate meio-amargo com o doce do caramelo e o toque levemente salgado da flor de sal fazem um mix perfeito!

"Ne buvez que cette eau, vivez avec du chocolat."

Stendhal, la Chatreuse de Parme, 1839

Tem cheiro de chocolate no ar...

Aos chocolatras de plantão, a Pascoa esta ai! Para uma enlouquecida por chocolates como eu, a Pascoa é o delirio mais perfeito que existe!
Portanto é a primeira vez que trabalho numa chocolaterie durante a Pascoa... Quer tentação maior? Ainda mais esses ultimos dias que tive crises de chocolate, daquelas de não conseguir dormir por não parar de pensar num chocolate ao leite derretendo na boca...
Perambulei com frequência na chocolaterie essa semana, não conseguia tirar os olhos dos ovos super designs que ele estão produzindo.
Não poderia deixar de postar aqui umas fotinhos desses ovos esculturais feitos pelo meu amigo Claude, que se aplica de verdade no que faz. Sem falar que é ele que me da o d'accord de "roubar bombons" quando eu to morrendo por um... Merci mon Claude! T'est un amour... Sauf quand tu me mets du chocolat par tout...

Amo esse ovo riscado, que da um tom envelhecido ao chocolate. Mas o que eu mais amo é o centro dele... Com os avelãs caramelizados... Sou viciada neles, se vocês soubessem como esses avelãs são divinos...


Os ovos deslocados feitos em chocolate maciço




Logo, logo volto com a coleção Pascoa 2009 Chez Lac.

Turismo Açucarado em Nice...

La Promenade des Anglais, La Colline de Château, Le Palais de la Méditérranée, Les Arènes de Cimiez. Esses são so alguns dos pontos turisticos a visitar em Nice. Dois meses instalada por aqui confesso, com vergonha, que so conheço a Promenade des Anglais, uma bela avenida que costeia o mar mediterrâneo. 

Na verdade, sabendo que tenho alguns meses para conhecer bem a Côte d'Azur, dei prioridade ao que considero meus pontos turisticos preferidos hoje em dia: as pâtisseries e boulangeries (confeitarias e padarias) da cidade. Assim sendo, fui fazer um tour com minha amiga Fanny, que trabalha comigo, pelas pâtisseries de Nice.

Pois assim foi, num dia frio de inverno com o céu mais azul que ja vi na vida acompanhado de um forte sol que nos impedia de tremer caminhando pelas ruas, começamos nossa jornada pela pâtisserie onde trabalhamos.

Lac Chocolatier Pâtissier 

18, Rue Barla (fechado nas quartas)

49, Rue Gioffredo (fechado nas quartas e domingos)

Nice

Sempre achei importante experimentar o lado cliente de onde se trabalha. A diferença entre comer no laboratorio enquanto trabalhamos e  ir à boutique, escolher uma entremet à dedo, levar para casa e degustar com apreciação é imensa. Mas ao dar de cara com a vitrine da boutique os olhos brilham, fazendo esquecer que fiz parte da preparação de tais sobremesas. 

Ha três anos, as Pâtisseries Lac se encontravam no centro de Nice, onde funcionava o laboratorio da chocolaterie e em Beaulieu Sur Mer, com seu laboratorio de Pâtisserie. Foi quando Lac decidiu vender Beaulieu e comprar uma filial novamente em Nice. Assim ele fechou os laboratorios dentro das boutiques e construiu um mega laboratorio num bairro distante do centro de Nice, onde trabalho.

Começamos às cinco da manhã todos os dias. As duas primeiras horas do dia são consagradas à finalização, decoração e corte de tortas e bolos. Cada um dos funcionarios tem seu proprio posto e, com a ajuda de uma lista de encomendas, preparamos as entremets a serem distribuidas nas duas boutiques ou na casa dos clientes. Eu, por exemplo, me ocupo de seis tipos de pâtisserie diferentes. O gâteaux Saint Estève, feito de um biscuit de amêndoas, um creme de manteiga ao praliné e uma fina camada de chocolate com avelãs, bastões de amêndoas caramelizados e pistaches. 

Bem como o Noix Café, que tem as mesmas bases do St. Estève, mas com um creme de café e nozes. A Opéra, um classico de café. As Tortinhas de Limão, natural ou com merengue. O Pavé, um bolinho todo ao chocolate. E, enfim, as Barquettes aux Marrons, tortinhas com um fundo de frangipane (uma creme à base de amêndoas e créme pâtissiere), recheadas de uma mistura de pâte e créme de marron com uma fina camada de fondant. 

Não preciso nem dizer que meu café da manhã é uma dentada de cada uma dessas entremets. Quando chega às oito da manhã, nossa pausa para o café, ja levei uma overdose de doce, fazendo que o resto do meu dia não tenho mais estômago para tanto açucar... 

Bref... Voltando ao tour des pâtisseries niçoises, enfim fomos conhecer a filial da Pâtisserie Lac, ja que eu ja conhecia a matriz, que é bem maior. E assim nos encontramos, numa esquina da Rue Gioffredo, perante essa boutique super design, toda preta, sobria, como eu gosto. La Classe!

La pude ver com outros olhos nossas criações. Os macarons (um derivado da merengue, feito de amêndoa em po, açucar de confeiteiro, açucar cristal e claras de ovo, recheados de ganache). São doze sabores diferentes, um mais colorido que o outro. Nunca fui muito fã de macarons, mas admito que conhecendo os variados métodos de fabricação, aprendi a apreciar certos macarons, ainda mais quando eles são crocantes por fora, macios na boca e bem recheados. Os recheios podem ser a base de uma ganache (mistura de creme liquida e chocolate), de creme de manteiga ou de confiture de frutas.

Porém o ponto forte da boutique são os chocolates. Circulam boatos que logo, logo deixaremos de fabricar pâtisseries para nos concentrarmos especialmente sobre os chocolates. Fabricados com uma base Valrhona, eles são realmente maravilhosos. Coberto de avelã, amêndoas, pistaches, frutas secas, ou recheados de praliné, café, caramelo, canela, limão, derretem na boca.

Não preciso nem dizer que bato ponto todos os dias no espaço chocolaterie né... Circulo discretamente ao redor das fontes de chocolate, dou um sorrisinho de canto pros artesãos e saio com os bolsos repletos de bombons... Pra mim, o top do top fica com a guimauve vanille au chocolat (marshmallow de baunilha coberto com uma fina camada de chocolate). 

Visita feita, era o momento de conhecer as pâtisseries concorrentes. Assim partimos para uma das boulangeries mais antigas de Nice, J. Multari. Era la que eu encontraria a famosa Tourte aux Blettes, tipicamente niçoise. 

Boulangerie Multari

22, Rue Gioffredo

Nice

A Blette é um legume, prima da beterraba, consumido normalmente em forma salgada, constitui folhas verdes como o espinafre. Procurei a tradução de blette em português, pois tinha quase certeza que não existia no Brasil, mas encontrei como acelga. Portanto em Nice eles usam a blette para preparar essa torta doce divina. Certo, torci o nariz diante à mistura blette + açucar, mas cai de boca logo na primeira dentada, deixando apenas os farelos como recordação. Sem contar que no seu recheio se encontram pignons de pin (pignolis), minha grande paixão. 

Um grand merci à Fanny, por me apresentar essa tortinha deliciosa... J'adore!!!!!

Apos todo esse mar de doces precisavamos realmente colocar alguma coisa salgada na boca. Mas para não perdermos nosso sagrado tempo, resolvemos almoçar na Boutique Lenôtre, a mais conhecida da França, com 52 endereços gastrônomicos espalhados em 13 paises. 

Boutique Lenôtre 

14, Avenue Félix Faure

Nice

Recentemente instalada à Nice, a boutique conta com um espaço exterior onde servem lanches e, claro, doces.

Acomodamos-nos numa mesinha na rua e saltamos em cima de um Club Sandwich natural, acompanhado de uma taça de vinho branco. Mas também não poderiamos deixar de experimentar uma de suas sobremesas. Foi ai que atacamos, duplamente, uma Verrine de chocolate e banana, com pedaços de brownie. Sem palavras para tamanha emoção. Ja que sou fanatica por chocolate e bananas à parte, os dois juntos pra mim, é uma das melhores combinações a serem realizadas.

Ainda mais acompanhada de uma crème anglaise perfeita. Acho que foi uma das mais belas que ja vi na vida. Cocção à la nappe perfeita, fluida sem nenhum grão de gema cozida, gosto marcante das favas de baunilha... top, top, top!!!

Assim, chegara o momento de conhecer a Pâtisserie Canet, a maior concorrente de Lac. Ja tinha ouvido falar da boutique, que também trabalha com chocolates.

Canet Pâtisserie Chocolaterie (fechado nas segundas)

25, Boulevard Gambetta

54, Boulevard Jean Jaurès

Nice

Toda preta, com detalhes em vermelho, a boutique é bonita. Confesso que adorei a vitrine. Gostei da decoração das entremets, apesar de serem um pouco sobrecarregadas. Eles abusam no dourado que da um côté luxe nos bolos e tortas. 

Porém, ao degustar, ficamos um pouco decepcionadas. Eles exageram no creme de manteiga, que eu considero pesado e enjoativo, mas que deve ser apreciado pelos clientes "plus agés". Sabe-se que em Nice tem uma grande concentração de idosos, portanto têm como habito degustar os classicos franceses, o que inclui o creme de manteiga.

Mas o que nao esperavamos era que os macarons fossem todos recheados de creme de manteiga aromatizado. Uma grende decepção! Ao "croquer" o primeiro macaron, tive minha boca contaminada por um sabor de manteiga que mal me deixava apreciar o verdadeiro sabor do recheio.

Não chegamos a experimentar os chocolates, mas adorei as embalagens "verde pistache". 

E um ponto a mais para a escultura toda em açucar "Gato de Botas".

Além dos macarons, levamos pra casa duas entremets: uma Tartelette aux Pommes (tortinha de maçã) e uma outra de mousse de chocolate com framboesa.

A tortinha de maçã estava realmente gostosa. Sobre uma tartelette, uma camada de compota de maçã, coberta de um mousse de épices e finalizada com amêndoas.

Bem mais açucarado, o dôme de chocolate e framboesa contava com três bolinhas de chocolate recheadas de confiture de framboesa ao interior, que explodiram na minha boca... 

"La gourmandise est une vilain défaut..."