Meu Sonho de Natal - Aroma de Favas e Pinheirinhos de Trufas

Sobrevivi ao meu primeiro buffet de natal...

Quem diria! Há um ano atrás estava trabalhando numa boutique pâtisserie em Paris, participando da montagem das maravilhosas e exóticas "bûches de noël", pensando no dia em que eu precisaria criar as minhas próprias sobremesas para esse grande evento que é o natal.

Eis uma data que as pessoas se libertam do regime, não contam calorias e mandam a ver nos doces. E eu apoio com todas as forças!

Para uns, natal tem sabor de frutas secas e cristalizadas. Para outros cheira a panetone. Para mim natal tem gostinho de mel, de cerejas frescas, de nozes e pistaches. Claro, cada um com sua essência de natal à parte. Normalmente é aquela que nos remete à infância, do odor que exala um pinheirinho natural, da comida da vo, dos biscoitinhos da mamãe.

Mas e agora, como satisfazer todos os desejos açucarados de quase 400 pessoas que saboreiam a ceia num hotel? Como imaginar o que cada pessoa gostaria de comer para ter uma noite prazerosa se deleitando nas sobremesas?

Tarefa nada fácil! Mais de um mês antes do natal começar já tinha criado um menu, que incluia 11 tipos de sobremesas. Mas como minha mente não para um segundo, a cada momento mudava uma coisinha aqui, outra ali. Parecia que até o ultimo instante eu estava aprendendo a lidar com o paladar da clientela. No final, o resultado foram 17 tipos de gourmandises. O que é muito engraçado, que conforme a semana passa e novos clientes dão entrada, certas sobremesas tem mais sucesso que as sobremesas que eram consideradas as preferidas dos clientes da semana anterior.

E na semana que entraram os clientes que passariam o natal no hotel, me dei conta que eles detonavam as sobremesas diet. Pode ser a pressão do verão que esta ai, ou mesmo por uma questão de saúde. O fato é que, no dia 24 mesmo, percebi que era mais que obrigatório apresentar variadas sobremesas de baixa calorias. Dia 25, quando voltei ao hotel, minha surpresa: não sobrou uma para contar historia! Criamos três verrines, feitas com compotas de frutas, cremes à base de iogurte, gelatinas feitas com as próprias frutas (pois tenho uma leve aversão a tudo que é químico e artificial). Além dos figos crocantes, recheados de pistaches e nozes, com uma pitada de canela, cozidos no forno.



Verrine Tropical - Creme de jabuticaba com uma compota de caju



Verrine do Bosque - Amoras com creme de morango



Litchi - Creme de Lichia com framboesas sob cremoso de framboesa

Para minha sorte, há quem ainda não esteja nem ai para as calorias e querem doce de verdade! Não sei se já contei por aqui, mas sou completamente alérgica ao aspartame. Só de manipulá-lo já me da coceira nas mãos. Experimentar então, nem pensar! O que torna a realização das sobremesas diets muito difícil, pois não posso dar meu parecer no sabor. Dependo muito do paladar dos meus colegas que experimentam para mim, dizendo se precisa um pouquinho mais de adoçante, se está acido demais... Mas para o açucar nao tenho nenhum problema mesmo! E como diz a Fê, minha sub chef, eu não sei experimentar uma pontinha, vou no colherão mesmo.

Voltando à árdua tarefa de criação de um menu, acabei deixando-me levar pelos meus sabores preferidos e pelos pratos que mais saíram nos últimos tempos, portanto utilizando produtos mais ricos e transformando taças em miniaturas.



Tiramisu - Tartelette de Chocolate, ganache café, creme mascarpone com amaretto



Profiterolis de creme de baunilha bourbon com framboesas



Profiterolis de chocolate com morangos

Claro que não poderia deixar de incluir nas receitas as minhas duas favas preferidas, a de baunilha e a de tonka. Alias, natal passado passei uma boa parte do tempo enrolando trufas de tonka. Ficou registrado nas minhas narinas, que aquele cheirinho tinha a cara do natal. Talvez porque um dos muitos aromas que ela exala também lembre a Canela. E eu, nativa de Canela, na serra gaucha (para quem nunca esteve em Canela, a cidade faz juz ao nome. Balinhas de canela são tipicamente oferecidas para tomar cafezinho e muitos estabelecimentos cheiram à canela em pau.), onde o natal é o momento mais especial do ano, me fazia levar de volta pra casa, em pensamentos, enquanto passava mais um natal longe da minha familia.

Torta de baunilha com frutas vermelhas - Amora, morango, framboesa, cereja, sem esquecer do que eu chamo de "frutas vermelhas tropicais"; jabuticaba, acerola e pitanga



Bola de Neve - Dôme de chocolate branco com favas de tonka, interior morango



Charlotte de natal - bavaroise de baunilha com mangas salteadas com favas

E todo meu amor ao chocolate (e às trufas)...



Árvore de natal com pirulitos de trufas de caramelo



Trufas de damasco



Bûche trufada com maças carameladas e amêndoas



Planeta Chocolate - Fondant de chocolate, crosta de praliné feuilletine, mousse de chocolate ao leite cremoso



Para minha tristeza, minha câmera parou de funcionar quando ainda tirava fotos do buffet. Os copinho de chocolate com ganache de mel, as tartelettes de maracuja, as pêras ao vinho e o christma's pudding (regado à brandy, rum, pistaches, nozes, tâmaras e frutas cristalizadas) ficaram sem um click, mas não deixaram de contar no buffet.

Como as festas de fim de ano ainda não acabaram, e o ano novo esta logo ai, a correria continua. Ando com muita vontade de sentar e escrever sobre doces, passar novas receitas, mas o tempo anda tão corrido que a ultima coisa que consigo fazer ao chegar em casa é escrever. Mas sinto muitas saudades disso!

Agora começo a me preparar para o revéillon. O tema deste ano é a lua, em homenagem à preseça de Neil Armstrong, que esteve no hotel esse ano no casamento de seu enteado com uma brasileira. Sobremesas como "atraçao gravitacional", "asteróides", "lua cheia", "buraco negro" estão sendo encaminhadas.

Enquanto isso deixo aqui todos meus desejos de feliz natal, boas festas, muita realização, muita paz no coração de cada um. E que o novo ano que se aproxima venha recheado de doces momentos.

"Sonhe com o que você quiser. Vá para onde você queira ir.

Seja o que você quer ser, porque você possui apenas uma vida

e nela só temos uma chance de fazer aquilo que queremos.

Tenha felicidade bastante para fazê-la doce. Dificuldades

para fazê-la forte. Tristeza para fazê-la humana. E

esperança suficiente para fazê-la feliz."

Clarice Lispector

Let Me Be Your Fantasy - Pirulitos de Marshmallow de Chcocolate com Coco Ralado

Quer mignardise mais gostosa pra comer tomando café que marshmallows? Adoro quando eles derretem na boca em contato com o quente.

Pois semana passada fiz o meu primeiro jantar à la carte no Hotel Plaza de Itapema onde estou trabalhando. Desde o dia que entrei me falavam de um casamento que acontecera no mês de outubro. E muito ouvi falar na noiva, que adora rosa e que queria um casamento fora do comum.

Pois a família dos noivos resolveram degustar os pratos que serão servidos no casamento num jantar la no hotel. Como o bolo e os docinhos serão encomendados à parte, me pediram se eu não poderia fechar com uma sobremesa oferta pela casa, só porque um jantar não pode acabar sem sobremesa. E é claro que eu disse sim. Pois amo sobremesas no prato e até o momento só estamos trabalhando com buffet no hotel.

Durante um dia inteiro me preparei pro tal do jantar. Fiz uma sobremesa super fofa, que postarei aqui em poucos dias e, claro, mignardises, porque elas não podem faltar nunca! E como essa é minha maior paixão, porque são minis e da pra brincar com elas, resolvi postar antes da própria sobremesa.

Enfim, mas a melhor parte estava por vir. O jantar de degustação levou horas e eu la, inquieta pra mandar minha sobremesa. Eis que saem meus pratos e o garçom vem me chamar porque eles queriam aplaudir, agradecer e tal. Quando eu entro na sala, eu olho pra noiva e ela olha pra mim, e as duas começam a gritar sem ninguém entender nada do que tava acontecendo. Pois a noiva não era uma grande amiga minha que cursou jornalismo comigo no Rio Grande do Sul há sete anos atrás?? E que depois perdemos total contato?

Posso dizer que foi uma alegria só! Parece que o encanto triplicou de tamanho.

Lembro que um dos primeiros livros que li sobre gastronomia na vida foi Cozinha Confidencial do Anthony Bourdain. E nunca esqueci de uma parte que ele dizia que estava pra fechar o restaurante, num dia super vazio quando chegou, inesperadamente, um cliente quase à meia noite. E quando eles foram ver, o tal cliente era Frank Sinatra, que acabou fazendo um showzinho privé só para o pessoal do restaurante. E que ai estavam os prazeres de trabalhar na area gastronomica.

E nesse dia eu senti isso na pele. O que é realmente fantástico e que só da mais e mais vontade de criar e expor tuas ideias. Sempre na expectativa que surpresas como essa venham acontecer.

Bom, historia contada, ai vai a receita dos pirulitos de marshmallow, que adaptei de uma receita da minha grande amiga Fanny que morro de saudades. Também é um pouco em homenagem a ela e a todos os meses que trabalhamos juntas. Pois nos completávamos muito, Todas nossas ideias se fechavam perfeitamente. E aos nossos pirulitos, pois amávamos isso mais que tudo no mundo! Algumas mudanças foram feitas, como a adição do cacau em pó e da glucose, que ajuda a conservar os marshmallows por mais tempo.



Marshmallows de Chocolate com Coco Ralado
6 folhas de gelatina incolor
250g de açúcar
1 colher de sopa de glucose
80ml de água
3 claras
35g de cacau em pó

Primeiramente prepare forminhas de semi-esferas com bastante óleo para que não grudem ao retirar.
Coloque as folhas de gelatina em água fria para amolecerem. Reserve.
Numa panela, cozinhe o açúcar, a glucose e a agua.
Nesse momento coloque as claras na batedeira. Deixe batendo em velocidade 2.
Quando o açúcar estiver a 118°C, acelere a velocidade da batedeira.
Ao atingir 120°C, retire a panela do fogo, diminua a velocidade novamente e adicione às claras.
Retire as folhas de gelatina da agua e aqueça no microondas para que se torne liquida.
Incorpore a gelatina.
Enfim, adicione o cacau em pó previamente peneirado.
Retire da batedeira e coloque a preparação num saco de confeiteiro sem bico.
Reparta os marshmallows nas forminhas de semi-esferas.
Deixe uma noite inteira na geladeira.
No dia seguinte, retire as semi-esferas e cole uma bolinha na outra.
Passe no coco ralado. Eu deixei metade do coco natural e outra metade colori com corante rosa framboesa.
Pique palitinhos nas bolinhas.



Ah, e já ia esquecendo. No meu mundo onde tudo se recupera, os marshmallows que sobraram (porque a receita que eu fiz foi bem maior que forneci aqui) foram parar em cima de um fondant de chocolate com futas vermelhas que foi para o buffet do hotel.

"Quase sempre é preciso um golpe de loucura para se construir um destino"

Marguerite Yourcenar

Como Amor à Primeira Vista... - Creme Ivoire de Manjericão, Gelatina de Flor de Hibisco com Morangos e Mousse de Limão Tahiti

Meu lado Italiano não nega. Sou facinada por manjericão.

Meio que como com azeite de oliva, coloco por tudo! Se uma massa esta sem gosto, vou la e arranco folhinhas de manjericão do pé que minha mãe plantou e tudo se torna mais saboroso e perfumado. Pizza? Uma Marguerita, a mais simples possivel, mas com muito manjericão. Molho preferido? Um bom pesto com pignolis. Amo, até mesmo, mastigar manjericão puro e ficar com aquele gostinho na boca...

Pois há alguns meses dei de cara com uma receita nesse site que me deixou com agua na boca! Não via a hora de testa-la, até porque, além do manjericão la vai, mais uma vez, morangos! É, eu sei, essa minha obsessão por essa frutinha não acabara nunca!

Essa receita é mais que fácil! Fica pronta em poucos minutos. Fiz exatamente a receita que encontrei no site, pois a porção era pequena (5 copinhos). Um dos ingredientes que nunca tinha usada era a tal da flor de hibisco, que por sinal faz super bem à saúde: ajuda na digestão, redução de gordura e combate a retenção de líquidos. Ta certo, é a única parte light da receita, mas serve como desculpa pra não ficar com aquele peso na consciência depois de devorar todas as verrines...

Depois que descobri essa gelatina de flor de hibisco me afloraram ideias na cabeça! Como nunca tinha pensado nisso? Agora virei fã... é gelatina de chá verde, gelatina de chá de camomila, gelatina de chá de maracujá e por ai vai... No meio de uma receita super doce, uma fina camada de uma gelatina de chá da uma balanceada na recita, dando aquele toque leve e acidulado.

Mousse de Limão Tahiti
50g de suco de limão
Raspas de um limão
40g de manteiga
1 ovo
50g de açúcar
70g de creme de leite fresco



Na receita original diz para esquentar o suco de limão, as raspas, o ovo e o açúcar numa panela até engrossar.
Eu prefiro usar minha técnica para cremes de limão, que assim sei que não tem erro.
Numa panelinha, esquentei o suco de limão, as raspas e metade do açúcar.
Em outra panela separada, esquentei os ovos com o resto do açúcar, batendo com um fouet, para "quebrar o frio" (casser le froid, em francês) dos ovos. Quando estiverem mornos, despeje no suco de limão que também já terá fervido.
Ai é super rapidinho, o creme vai engrossar sem correr o risco das claras cozinharem e deixar pontinhos brancos em seu creme.
Depois é só retirar do fogo e, ainda na panela, acrescentar a manteiga bem gelada em cubinhos e mixar.
A parte, bata o creme de leite em Chantilly e misture delicadamente no creme de limão.
Divida a preparação no fundo de copinhos e leve para gelar.

Gelatina de Flor de Hibiscos
125g de agua
50g de açúcar
2g de gelatina em folha
1 colher de sopa de flor de hibiscos seco
200g de morango



Ferva a agua com o açúcar. Retire do fogo e faça uma infusão com as flores de hibisco seco. Deixe por mais ou menos dez minutinhos.
Enquanto isso, amoleça a gelatina em agua fria. Escorra bem e acrescente à infusão de flor de hibisco. Espere que esfrie um pouco sem deixar que a gelatina endureça.
Corte os morangos em cubinhos.
Retire os copinhos da geladeira e coloque os morangos sobre a mousse de limão. Em seguida, despeje uma fina camada da gelatina. Recoloque na geladeira para que ela endureça.

Ganache Ivoire de Manjericão
100g de creme de leite fresco
7 folhas de manjericão
100g de chocolate branco



Ferva o creme de leite. Retire do fogo e faça uma infusão com o manjericão. Cubra a panela com um filme. Quanto mais tempo você deixar, maior será o gostinho de manjericão.
Pique o chocolate branco e derreta em banho-maria.
Filtre o creme de leite, separando as folhinhas de manjericão.
Adicione o creme de leite ao chocolate branco derretido.
Finalize os copinhos com essa preparação e leve a geladeira.
Decore com flores e folha de manjericão. Eu, ainda, raspei um pouco de chocolate branco ao qual adicionei um pouquinho de brilho comestível rosa.
Saboreie sem moderação!

"Tudo é uma questão de despertar sua alma"

Gabriel Garcia Marquez

Je t'aime à te croquer - Crocante de nozes de pecan, maçãs ao mel, chantilly de baunilha de madagascar et coulis de caramel au beurre salé

Quer coisa mais gostosa no mundo que voltar para a casa da gente depois de quatro anos viajando mundo a fora? Pois esse meu momento chegou. Dei um “au revoir” definitivo à França e cá estou de volta ao meu lar.

Fazia muito tempo que eu me sentia perdida, sem um lugar fixo para considerar meu. Foram tantas casas, apartamentos e residências estudantis que morei que cada vez que deitava em uma cama diferente só pensava como era bom dormir nos meus próprios lençóis com cheirinho de mamãe!

Há quase uma semana coloquei os pés em terras brasileiras. E como eu estava com saudades... Fazia um ano e meio que não vinha nem fazer uma visitinha e agora cheguei para ficar. Por quanto tempo ainda não sei, afinal tenho um vicio por viagens e é certo que ainda não tenho vontade de parar. Mas prometi para mim mesma que ficaria por um tempo, até me recarregar inteira de boas energias que só nosso povo sabe ter!

Além da boa noticia! Já estou empregada como Chef Pâtissier num hotel maravilhoso, na beira da praia de Itapema, Santa Catarina. Meu primeiro verdadeiro emprego na minha área e com um cargo de alta responsabilidade! Acredito que vou ralar muito durante a alta temporada, mas nada que me desanime. Pelo contrário, estou com um sorriso de orelha a orelha querendo dar tudo de mim.

E enquanto não começo essa nova jornada na minha vida, que se realizara daqui uma semana, fico em casa, fazendo mil testes para me adaptar aos produtos brasileiros.

Admito que nos primeiros dias queria quebrar tudo!!!! O creme de leite daqui me mata, o chocolate tem aquele gosto de gordura hidrogenada, as amêndoas são caríssimas, a farinha é um desastre e o clima úmido só ajuda pra que nada fique perfeito. É realmente muito difícil estar acostumada com produtos divinos, chocolate Valrhona a granel e me deparar com os produtos de supermercado no Brasil.

Sabia que esse seria meu maior desafio. Mas no fim das contas, quem não gosta de desafios? Pelo menos tenho minha mãe do meu lado, minha grande incentivadora, que geme a cada mordida que da nas sobremesas que eu faço, dizendo que nunca comeu algo igual! Mas mãe é mãe, né gente! As vezes tu não sabe se ela ta falando tudo aquilo só pra te agradar ou se é verdade mesmo... Só sei que em uma semana ela já deve ter ganhado alguns quilinhos e continua com vontade de quero mais!

Pois hoje preparei uma sobremesa super saborosa e extremamente simples, baseada numa receita do Chef Jean-Luc L’Hourrre, que encontrei no livro Dessert des Grands Chefs, que comprei ainda na França. Algumas mudanças foram feitas, pois quis conservar minhas amêndoas para dar uma abrasileirada na sobremesa, substituindo por nozes de pecan. Eu mesma sou mais fã de nozes que amêndoas, ainda mais com maçãs... Uma combinação dos deuses.

Massinha Crocante
100g de farinha
250g de açúcar
130g de manteiga derretida
125g de nozes de pecan picadinhas
1 colher de sopa de glucose
130g de água morna



Na batedeira, misture todos os ingredientes com um leque. Disponha uma fina camada dessa massa sobre uma folha de silicone e cozinha 30 min à 150°C. O tempo de cocção pode variar conforme a potência do seu forno. Aconselho virar a forma depois dos 15 primeiros minutos de cocção, para que asse uniformemente. A massinha deve estar dourada. É importante cortar a massa ainda quente, logo ao retirar do forno, pois ela endurece super rápido, deixando impossível manipula-la, pois se quebrara toda. Eu utilizei um emporte-pièce de 7 cm de diâmetro (pelo amor de Deus, alguém que saiba o nome desse material em português me diga, pois já procurei por tudo e não faço idéia de como se chama!!!). Caso você não tenha esses moldes, utilize o bocal de um copo e apare com uma faquinha. Reserve as massinhas.

Recheio de Maçã
3 maçãs
50g de manteiga
1 colhe de sopa de mel



Descasque as maçãs e corte em cubinhos. Numa frigideira, derreta o mel com a manteiga. Adicione as maçãs e deixe cozinhando durante uns cinco minutos, sem deixá-las virarem purê, mantendo-as crocantes. Reserve na geladeira até o momento da montagem da sobremesa.

Coulis de Caramelo
120g de açúcar
150g de leite fresco



Esquente o creme de leite. Em outra panela cozinhe o açúcar a seco. Quando ele estiver em caramelo, adicione o creme de leite. Deixe ferver e logo após despeje esse coulis num recipiente para que ele esfrie.

Chantilly de Baunilha
100g de leite fresco
10g de açúcar de confeiteiro
1 fava de baunilha



Na batedeira, monte o creme de leite em chantilly junto com o açúcar de confeiteiro. No final, raspe os grãos da fava de baunilha.

Montagem
Alterne quatro discos de massinha crocante, dispondo o chantilly nas bordas (eu utilizei um bico canelado n°9) e dentro recheie com as maçãs. Decore com o coulis de caramelo e com as maçãs que sobrarão.

Uma dica importante! Realize a montagem dessa sobremesa minutos antes de comê-la. Os discos crocantes em contato com o chantilly e com as maçãs podem amolecer, perdendo toda sua textura.



E no final, além da minha mãe, quem lambeu os beiços foram meus cachorros, o Ziggy e a Meggy, que parecem dois aspiradores que saem catando todas as migalhas que caem no chão... E se não tomar cuidado pulam na mesa e comem a sobremesa inteira...