Meu Sonho de Natal - Aroma de Favas e Pinheirinhos de Trufas

Sobrevivi ao meu primeiro buffet de natal...

Quem diria! Há um ano atrás estava trabalhando numa boutique pâtisserie em Paris, participando da montagem das maravilhosas e exóticas "bûches de noël", pensando no dia em que eu precisaria criar as minhas próprias sobremesas para esse grande evento que é o natal.

Eis uma data que as pessoas se libertam do regime, não contam calorias e mandam a ver nos doces. E eu apoio com todas as forças!

Para uns, natal tem sabor de frutas secas e cristalizadas. Para outros cheira a panetone. Para mim natal tem gostinho de mel, de cerejas frescas, de nozes e pistaches. Claro, cada um com sua essência de natal à parte. Normalmente é aquela que nos remete à infância, do odor que exala um pinheirinho natural, da comida da vo, dos biscoitinhos da mamãe.

Mas e agora, como satisfazer todos os desejos açucarados de quase 400 pessoas que saboreiam a ceia num hotel? Como imaginar o que cada pessoa gostaria de comer para ter uma noite prazerosa se deleitando nas sobremesas?

Tarefa nada fácil! Mais de um mês antes do natal começar já tinha criado um menu, que incluia 11 tipos de sobremesas. Mas como minha mente não para um segundo, a cada momento mudava uma coisinha aqui, outra ali. Parecia que até o ultimo instante eu estava aprendendo a lidar com o paladar da clientela. No final, o resultado foram 17 tipos de gourmandises. O que é muito engraçado, que conforme a semana passa e novos clientes dão entrada, certas sobremesas tem mais sucesso que as sobremesas que eram consideradas as preferidas dos clientes da semana anterior.

E na semana que entraram os clientes que passariam o natal no hotel, me dei conta que eles detonavam as sobremesas diet. Pode ser a pressão do verão que esta ai, ou mesmo por uma questão de saúde. O fato é que, no dia 24 mesmo, percebi que era mais que obrigatório apresentar variadas sobremesas de baixa calorias. Dia 25, quando voltei ao hotel, minha surpresa: não sobrou uma para contar historia! Criamos três verrines, feitas com compotas de frutas, cremes à base de iogurte, gelatinas feitas com as próprias frutas (pois tenho uma leve aversão a tudo que é químico e artificial). Além dos figos crocantes, recheados de pistaches e nozes, com uma pitada de canela, cozidos no forno.



Verrine Tropical - Creme de jabuticaba com uma compota de caju



Verrine do Bosque - Amoras com creme de morango



Litchi - Creme de Lichia com framboesas sob cremoso de framboesa

Para minha sorte, há quem ainda não esteja nem ai para as calorias e querem doce de verdade! Não sei se já contei por aqui, mas sou completamente alérgica ao aspartame. Só de manipulá-lo já me da coceira nas mãos. Experimentar então, nem pensar! O que torna a realização das sobremesas diets muito difícil, pois não posso dar meu parecer no sabor. Dependo muito do paladar dos meus colegas que experimentam para mim, dizendo se precisa um pouquinho mais de adoçante, se está acido demais... Mas para o açucar nao tenho nenhum problema mesmo! E como diz a Fê, minha sub chef, eu não sei experimentar uma pontinha, vou no colherão mesmo.

Voltando à árdua tarefa de criação de um menu, acabei deixando-me levar pelos meus sabores preferidos e pelos pratos que mais saíram nos últimos tempos, portanto utilizando produtos mais ricos e transformando taças em miniaturas.



Tiramisu - Tartelette de Chocolate, ganache café, creme mascarpone com amaretto



Profiterolis de creme de baunilha bourbon com framboesas



Profiterolis de chocolate com morangos

Claro que não poderia deixar de incluir nas receitas as minhas duas favas preferidas, a de baunilha e a de tonka. Alias, natal passado passei uma boa parte do tempo enrolando trufas de tonka. Ficou registrado nas minhas narinas, que aquele cheirinho tinha a cara do natal. Talvez porque um dos muitos aromas que ela exala também lembre a Canela. E eu, nativa de Canela, na serra gaucha (para quem nunca esteve em Canela, a cidade faz juz ao nome. Balinhas de canela são tipicamente oferecidas para tomar cafezinho e muitos estabelecimentos cheiram à canela em pau.), onde o natal é o momento mais especial do ano, me fazia levar de volta pra casa, em pensamentos, enquanto passava mais um natal longe da minha familia.

Torta de baunilha com frutas vermelhas - Amora, morango, framboesa, cereja, sem esquecer do que eu chamo de "frutas vermelhas tropicais"; jabuticaba, acerola e pitanga



Bola de Neve - Dôme de chocolate branco com favas de tonka, interior morango



Charlotte de natal - bavaroise de baunilha com mangas salteadas com favas

E todo meu amor ao chocolate (e às trufas)...



Árvore de natal com pirulitos de trufas de caramelo



Trufas de damasco



Bûche trufada com maças carameladas e amêndoas



Planeta Chocolate - Fondant de chocolate, crosta de praliné feuilletine, mousse de chocolate ao leite cremoso



Para minha tristeza, minha câmera parou de funcionar quando ainda tirava fotos do buffet. Os copinho de chocolate com ganache de mel, as tartelettes de maracuja, as pêras ao vinho e o christma's pudding (regado à brandy, rum, pistaches, nozes, tâmaras e frutas cristalizadas) ficaram sem um click, mas não deixaram de contar no buffet.

Como as festas de fim de ano ainda não acabaram, e o ano novo esta logo ai, a correria continua. Ando com muita vontade de sentar e escrever sobre doces, passar novas receitas, mas o tempo anda tão corrido que a ultima coisa que consigo fazer ao chegar em casa é escrever. Mas sinto muitas saudades disso!

Agora começo a me preparar para o revéillon. O tema deste ano é a lua, em homenagem à preseça de Neil Armstrong, que esteve no hotel esse ano no casamento de seu enteado com uma brasileira. Sobremesas como "atraçao gravitacional", "asteróides", "lua cheia", "buraco negro" estão sendo encaminhadas.

Enquanto isso deixo aqui todos meus desejos de feliz natal, boas festas, muita realização, muita paz no coração de cada um. E que o novo ano que se aproxima venha recheado de doces momentos.

"Sonhe com o que você quiser. Vá para onde você queira ir.

Seja o que você quer ser, porque você possui apenas uma vida

e nela só temos uma chance de fazer aquilo que queremos.

Tenha felicidade bastante para fazê-la doce. Dificuldades

para fazê-la forte. Tristeza para fazê-la humana. E

esperança suficiente para fazê-la feliz."

Clarice Lispector

Bisou de Printemps - Mini charlotte de mousse ivoire com favas de tonka, infusão de hortelã e morangos

Você já ouviu falar na Fava de Tonka? Eis minha segunda especiaria preferida no mundo (não, nada substitui a baunilha!).

A primeira vez que ouvi falar nessa maravilha ainda cursava gastronomia no Institut Paul Bocuse. Nunca tinha ouvido falar e muito menos imaginava seu cheiro e seu sabor. E fiquei pasma ao saber que ela vinha... do Brasil!

Apesar de ser uma fava adocicada (meus Chefs diziam que lembrava uma mistura de café, cacau e baunilha) vi sendo utilizada, pela primeira vez, num caldo de galinha! Foi o Chef Lemaire, que nos dava as bases de culinária francesa, que dizia que esta fava dava um aroma diferente nesse tipo de caldo. Mais além foi a vez do Chef Cordonnier (professor da pâtisserie do segundo ano da escola) que resolveu nos mostrá-la em sobremesas. Não preciso nem dizer que virei fã n°1!

Como não sabia muito mais que isso, apesar de ter utilizado varias vezes nesses últimos anos, resolvi dar aquela pesquisadinha básica na Internet para agregar mais informações. Ai encontrei esse site, que explica direitinho tudo sobre a fava de tonka.

E, ao contrário do que meus chefs pensavam sobre sua mistura de sabores, na maioria dos sites diz que ela apresenta um aroma de tabaco, amêndoas, caramelo, baunilha e canela. Mas no final é como degustar um vinho né? Tu sente pela primeira vez e retém todos as sensações e sentimentos que vêm na cabeça, sugerindo o que ela exprime para suas narinas e para o seu paladar.

Sabia que ela vinha da Amazônia, portanto ignorava o nome de sua arvore, que hoje sei, se chama Cumaru. Os frutos do Cumaru caem no chão durante sua fase de frutificação, quando são recolhidos. Cada fruto desses contém uma única semente, que vem a ser a fava de tonka. Talvez venha daí seu preço exorbitante (ao menos em terras francesas)! Diferente da baunilha, é uma fava super dura, de aproximadamente 5 cm. E que, ao invés de ser cortada com uma faquinha e ter seus grãos raspados, ela deve ser ralada ou utilizada por infusão.



Dizem que a utilização dela na cozinha é limitada, pois contém uma substância chamada coumarin, que possui propriedades anticoagulantes (por isso deve-se utilizá-la em pequenas quantidades, como a noz moscada). O interessante é que só li isso depois de comer a charlotte recheada de ganache com esta fava. E para dar uma turbinada no sabor, coloquei uma 10g de fava para 250 ml de creme de leite... E fiquei torcendo pra que não me desse um treco!

Enfim, a idéia inicial era reproduzir uma sobremesa que eu e minha amiga Laëtitia havíamos criado para um projeto importante na escola, o Avant-Scène. A receita original era uma charlotte com um creme légère de baunilha, morangos e uma geléia de rubarba, acompanhada de uma verrine com uma ganache de chocolate branco com fava de tonka e uma compota de rubarba. Sem esquecer do chá verde, que adicionávamos o suco dos morangos.

Uma boa remodelada na receita foi feita, pois não foi possível encontrar a rubarba (que da um toque acidulado em contraste com o doce do chocolate). Mas essa charlotte não deixou a desejar. Troquei o creme légère de baunilha por uma mousse de tonka, adicionei os morangos salteados no açúcar e acabei por fazer uma infusão de menta com o suco dos morangos. Perfeita para degustar esperando a chegada da primavera, com todos seus aromas e sensações dos dias mais coloridos que estão por vir.

Biscuit Cuillère
2 claras
4 gemas
55 de açúcar
40 de farinha
Açúcar de confeiteiro



Bata as claras em neve com metade de açúcar até que fique bem firme.
Em outro recipiente, bata as gemas com o resto do açúcar até clarear.
Incorpore delicadamente as gemas nas claras, finalizando com a farinha peneirada.
Utilize um saco de confeiteiro e um bico liso para pingar a massa. Você pode fazer sobre papel manteiga ou sobre uma folha de silicone, que foi o meu caso.
Meu chef pâtissier sempre me dizia que a consistência final do biscuit cuillère pode depender muito do tamanho do bico utilizado. Se muito pequeno ele esmaga a massa, perdendo sua textura aerada. Eu utilizei um bico liso n° 10, pois também não gostaria que elas ficassem muito espessas, já que fiz mini charlottes.
A forma biscuit fica por sua conta. Eu, pessoalmente, prefiro colar um no outro ao invés de pingar a massa separadamente. Acho mais fácil a manipulação final, quando vou colocar nos anéis em inox. Impedindo, também, que todo creme ao interior corra o risco de escorrer entre cada biscuit.
Antes de colocar no forno, espalhe açúcar de confeiteiro sobre os biscuits. Ele dara um aspecto dourado e crocante. Eu costumo fazer esse ritual três vezes. Espero que o açúcar se incorpore bem (o que acontece rapidamente) e repito mais duas vezes.
Asse à 220°C.
Importante! Tudo depende do seu forno! Na escola eu costumava assar essa mesma receita durante 7 minutos! Hoje, no meu forninho elétrico, a primeira forma que coloquei para assar torrou aos três minutos de cocção... Era fumaça por toda cozinha!
Por isso, fique de olho, quando começar a dourar retire do forno e tire o papel manteiga (ou papel silicone) da forma para ela não continuar cozinhando.

Morangos salteados
1 caixinha de morangos cortados em cubinhos
Açúcar a gosto



Salteie os morangos rapidamente no açúcar, somente para que crie um pouco de suco, conservando-os inteiros.
Coloque os morangos dentro de uma peneira com um recipiente em baixo para recuperar o suco. Não coloque os morangos na geladeira, deixe-os esfriarem em temperatura ambiente.

Mousse Ivoire à la Fève Tonka
150g de chocolate branco
125g de creme de leite
5g de fava de tonka
500 de chantilly

Reduzi as proporções quanto a receita que eu fiz pois acabei com uma quantidade absurda de mousse! Para não desperdiçar acabei fazendo verrines com ele.

Prepare uma ganache.



Pique o chocolate branco e reserve numa vasilha.
Raspe duas favas de tonka dentro do creme de leite e coloque o resto inteiras. Ferva o creme de leite com as favas dentro.
Retire do fogo e despeje o creme de leite sobre o chocolate utilizando uma peneira para não deixar as favas caírem no chocolate. Eu costumo ralar duas favas justamente para que fique com alguns pontinhos como acontece com a baunilha, mas somente as favas inteiras já dão um gosto potente no creme de leite.
Misture bem com um fouet.
Incorpore o creme batido em chantilly.



Coloque a mousse num saco de confeiteiro para facilitar a montagem posterior.

Infusão de hortelã e morangos
Um ramo de hortelãs frescos
Suco dos morangos salteados



Ferva um pouco de água e faça uma infusão com hortelãs frescos.
Acrescente parte do suco retirado dos morangos.



Reserve uma pequena quantidade desse suco para decorar o prato.

Montagem
Corte o biscuit cuillère para que ele faça as bordas de um pequeno anel em inox. No fundo coloque também esse biscuit. Recheie com a mousse ivoire de tonka. Por cima, disponha os morangos salteados e frios. Cubra com o resto da mousse.



Decore conforme desejado.
Sirva com a infusão de hortelã.

"O inverno cobre minha cabeça. Mas uma eterna primavera vive em meu coração"

Victor Hugo