terça-feira, 31 de março de 2009

Tem cheiro de chocolate no ar...

Aos chocolatras de plantão, a Pascoa esta ai! Para uma enlouquecida por chocolates como eu, a Pascoa é o delirio mais perfeito que existe!
Portanto é a primeira vez que trabalho numa chocolaterie durante a Pascoa... Quer tentação maior? Ainda mais esses ultimos dias que tive crises de chocolate, daquelas de não conseguir dormir por não parar de pensar num chocolate ao leite derretendo na boca...
Perambulei com frequência na chocolaterie essa semana, não conseguia tirar os olhos dos ovos super designs que ele estão produzindo.
Não poderia deixar de postar aqui umas fotinhos desses ovos esculturais feitos pelo meu amigo Claude, que se aplica de verdade no que faz. Sem falar que é ele que me da o d'accord de "roubar bombons" quando eu to morrendo por um... Merci mon Claude! T'est un amour... Sauf quand tu me mets du chocolat par tout...

Amo esse ovo riscado, que da um tom envelhecido ao chocolate. Mas o que eu mais amo é o centro dele... Com os avelãs caramelizados... Sou viciada neles, se vocês soubessem como esses avelãs são divinos...


Os ovos deslocados feitos em chocolate maciço




Logo, logo volto com a coleção Pascoa 2009 Chez Lac.

terça-feira, 10 de março de 2009

Turismo Açucarado em Nice...

La Promenade des Anglais, La Colline de Château, Le Palais de la Méditérranée, Les Arènes de Cimiez. Esses são so alguns dos pontos turisticos a visitar em Nice. Dois meses instalada por aqui confesso, com vergonha, que so conheço a Promenade des Anglais, uma bela avenida que costeia o mar mediterrâneo. 
Na verdade, sabendo que tenho alguns meses para conhecer bem a Côte d'Azur, dei prioridade ao que considero meus pontos turisticos preferidos hoje em dia: as pâtisseries e boulangeries (confeitarias e padarias) da cidade. Assim sendo, fui fazer um tour com minha amiga Fanny, que trabalha comigo, pelas pâtisseries de Nice.
Pois assim foi, num dia frio de inverno com o céu mais azul que ja vi na vida acompanhado de um forte sol que nos impedia de tremer caminhando pelas ruas, começamos nossa jornada pela pâtisserie onde trabalhamos.

Lac Chocolatier Pâtissier 
18, Rue Barla (fechado nas quartas)
49, Rue Gioffredo (fechado nas quartas e domingos)
Nice


Sempre achei importante experimentar o lado cliente de onde se trabalha. A diferença entre comer no laboratorio enquanto trabalhamos e  ir à boutique, escolher uma entremet à dedo, levar para casa e degustar com apreciação é imensa. Mas ao dar de cara com a vitrine da boutique os olhos brilham, fazendo esquecer que fiz parte da preparação de tais sobremesas. 
Ha três anos, as Pâtisseries Lac se encontravam no centro de Nice, onde funcionava o laboratorio da chocolaterie e em Beaulieu Sur Mer, com seu laboratorio de Pâtisserie. Foi quando Lac decidiu vender Beaulieu e comprar uma filial novamente em Nice. Assim ele fechou os laboratorios dentro das boutiques e construiu um mega laboratorio num bairro distante do centro de Nice, onde trabalho.


Começamos às cinco da manhã todos os dias. As duas primeiras horas do dia são consagradas à finalização, decoração e corte de tortas e bolos. Cada um dos funcionarios tem seu proprio posto e, com a ajuda de uma lista de encomendas, preparamos as entremets a serem distribuidas nas duas boutiques ou na casa dos clientes. Eu, por exemplo, me ocupo de seis tipos de pâtisserie diferentes. O gâteaux Saint Estève, feito de um biscuit de amêndoas, um creme de manteiga ao praliné e uma fina camada de chocolate com avelãs, bastões de amêndoas caramelizados e pistaches. 


Bem como o Noix Café, que tem as mesmas bases do St. Estève, mas com um creme de café e nozes. A Opéra, um classico de café. As Tortinhas de Limão, natural ou com merengue. O Pavé, um bolinho todo ao chocolate. E, enfim, as Barquettes aux Marrons, tortinhas com um fundo de frangipane (uma creme à base de amêndoas e créme pâtissiere), recheadas de uma mistura de pâte e créme de marron com uma fina camada de fondant


Não preciso nem dizer que meu café da manhã é uma dentada de cada uma dessas entremets. Quando chega às oito da manhã, nossa pausa para o café, ja levei uma overdose de doce, fazendo que o resto do meu dia não tenho mais estômago para tanto açucar... 
Bref... Voltando ao tour des pâtisseries niçoises, enfim fomos conhecer a filial da Pâtisserie Lac, ja que eu ja conhecia a matriz, que é bem maior. E assim nos encontramos, numa esquina da Rue Gioffredo, perante essa boutique super design, toda preta, sobria, como eu gosto. La Classe!


La pude ver com outros olhos nossas criações. Os macarons (um derivado da merengue, feito de amêndoa em po, açucar de confeiteiro, açucar cristal e claras de ovo, recheados de ganache). São doze sabores diferentes, um mais colorido que o outro. Nunca fui muito fã de macarons, mas admito que conhecendo os variados métodos de fabricação, aprendi a apreciar certos macarons, ainda mais quando eles são crocantes por fora, macios na boca e bem recheados. Os recheios podem ser a base de uma ganache (mistura de creme liquida e chocolate), de creme de manteiga ou de confiture de frutas.

Porém o ponto forte da boutique são os chocolates. Circulam boatos que logo, logo deixaremos de fabricar pâtisseries para nos concentrarmos especialmente sobre os chocolates. Fabricados com uma base Valrhona, eles são realmente maravilhosos. Coberto de avelã, amêndoas, pistaches, frutas secas, ou recheados de praliné, café, caramelo, canela, limão, derretem na boca.


Não preciso nem dizer que bato ponto todos os dias no espaço chocolaterie né... Circulo discretamente ao redor das fontes de chocolate, dou um sorrisinho de canto pros artesãos e saio com os bolsos repletos de bombons... Pra mim, o top do top fica com a guimauve vanille au chocolat (marshmallow de baunilha coberto com uma fina camada de chocolate). 


Visita feita, era o momento de conhecer as pâtisseries concorrentes. Assim partimos para uma das boulangeries mais antigas de Nice, J. Multari. Era la que eu encontraria a famosa Tourte aux Blettes, tipicamente niçoise

Boulangerie Multari
22, Rue Gioffredo
Nice


A Blette é um legume, prima da beterraba, consumido normalmente em forma salgada, constitui folhas verdes como o espinafre. Procurei a tradução de blette em português, pois tinha quase certeza que não existia no Brasil, mas encontrei como acelga. Portanto em Nice eles usam a blette para preparar essa torta doce divina. Certo, torci o nariz diante à mistura blette + açucar, mas cai de boca logo na primeira dentada, deixando apenas os farelos como recordação. Sem contar que no seu recheio se encontram pignons de pin (pignolis), minha grande paixão. 
Um grand merci à Fanny, por me apresentar essa tortinha deliciosa... J'adore!!!!!


Apos todo esse mar de doces precisavamos realmente colocar alguma coisa salgada na boca. Mas para não perdermos nosso sagrado tempo, resolvemos almoçar na Boutique Lenôtre, a mais conhecida da França, com 52 endereços gastrônomicos espalhados em 13 paises. 

Boutique Lenôtre 
14, Avenue Félix Faure
Nice



Recentemente instalada à Nice, a boutique conta com um espaço exterior onde servem lanches e, claro, doces.


Acomodamos-nos numa mesinha na rua e saltamos em cima de um Club Sandwich natural, acompanhado de uma taça de vinho branco. Mas também não poderiamos deixar de experimentar uma de suas sobremesas. Foi ai que atacamos, duplamente, uma Verrine de chocolate e banana, com pedaços de brownie. Sem palavras para tamanha emoção. Ja que sou fanatica por chocolate e bananas à parte, os dois juntos pra mim, é uma das melhores combinações a serem realizadas.


Ainda mais acompanhada de uma crème anglaise perfeita. Acho que foi uma das mais belas que ja vi na vida. Cocção à la nappe perfeita, fluida sem nenhum grão de gema cozida, gosto marcante das favas de baunilha... top, top, top!!!


Assim, chegara o momento de conhecer a Pâtisserie Canet, a maior concorrente de Lac. Ja tinha ouvido falar da boutique, que também trabalha com chocolates.

Canet Pâtisserie Chocolaterie (fechado nas segundas)
25, Boulevard Gambetta
54, Boulevard Jean Jaurès
Nice



Toda preta, com detalhes em vermelho, a boutique é bonita. Confesso que adorei a vitrine. Gostei da decoração das entremets, apesar de serem um pouco sobrecarregadas. Eles abusam no dourado que da um côté luxe nos bolos e tortas



Porém, ao degustar, ficamos um pouco decepcionadas. Eles exageram no creme de manteiga, que eu considero pesado e enjoativo, mas que deve ser apreciado pelos clientes "plus agés". Sabe-se que em Nice tem uma grande concentração de idosos, portanto têm como habito degustar os classicos franceses, o que inclui o creme de manteiga.


Mas o que nao esperavamos era que os macarons fossem todos recheados de creme de manteiga aromatizado. Uma grende decepção! Ao "croquer" o primeiro macaron, tive minha boca contaminada por um sabor de manteiga que mal me deixava apreciar o verdadeiro sabor do recheio.


Não chegamos a experimentar os chocolates, mas adorei as embalagens "verde pistache". 


E um ponto a mais para a escultura toda em açucar "Gato de Botas".


Além dos macarons, levamos pra casa duas entremets: uma Tartelette aux Pommes (tortinha de maçã) e uma outra de mousse de chocolate com framboesa.
A tortinha de maçã estava realmente gostosa. Sobre uma tartelette, uma camada de compota de maçã, coberta de um mousse de épices e finalizada com amêndoas.



Bem mais açucarado, o dôme de chocolate e framboesa contava com três bolinhas de chocolate recheadas de confiture de framboesa ao interior, que explodiram na minha boca... 



"La gourmandise est une vilain défaut..."